Nemmeno con gli occhi ricoperti da due fette di mortadella – pistacchi e tutto – possiamo fingere di non vedere i rigurgiti nazionalistici, le preoccupazioni, l’insofferenza verso lo straniero. La contrapposizione tra il binomio tradizione e nazione, pur se forzata e priva di basi storiche, è propugnata, puntellata dalla controfigura dell’amor patrio, mentre lo Straniero che bussa alle frontiere è lì a corrodere l’integrità italica. Difficile stabilire quanto prendere sul serio i brividi che attraversano la società crivellata dalla crisi, anzi dalle crisi: crisi economica, crisi dei valori, crisi politica, crisi religiosa, crisi e basta. Difficile tanto più che il mondo vero, quello che calpestiamo noi bipedi ogni giorno, pare essere totalmente scollegato da quello rappresentato sui piccoli medi e grandi schermi: un po’ come la reclame delle merendine a colazione, è distante dalle nostre colazioni frettolose arruffate e soprattutto senza sole, che noi ci si sveglia molto, molto prima.

Questo pensavo, ripassando mentalmente la composizione delle squadre di molti ristoranti. Chiarissima cucina italiana, senza l’ombra di meticciato se non a livello di puro contributo tecnico e creativo, ma con mani – e teste – provenienti dal paese di Molto Molto Lontano.

Qualche esempio: la bella cucina lineare di Noda Kodaro all’enoteca “La Torre”, di Viterbo, pur vividamente territoriale. Oppure la convincente prova di potenza & controllo del colombiano Roy Caceres ad Albano Laziale nel ristorante “Pìpero”. O ancora Hide Matsumoto, fedele scudiero al “D’O” dello chef Davide Oldani, che lo eleva con le sue parole di convinta stima a ruolo di maestro nell’arte delle cotture di pasta e riso. O il funambolo Matias Perdomo, passaporto uruguayano, al “Pont de Ferr” a Milano. O il tunisino Karim Larbi, all’emergente “Osteria del Mare” a Olbia.

Ancora guardiamo con occhi glauchi a quell’orientale che non manca mai nelle grandi cucine, ma anche di quelle quotidiane: eppure Sensuchi Mori è da dieci anni al comando del battaglione di cucina a “Casa Vissani”, e i cucinieri con gli occhi di taglio de “L’altra isola” a Milano, sono da sempre immersi nel rigore filologico del regno della costoletta, del riso giallo e degli ossobuchi.
Sarei curioso di sapere se i varii Mario’s in giro per il mondo oltre a rappresentare nell’insegna il classico cuocone italiano con il fazzoletto i baffoni e il ventre prominente cucinano italiano con cuochi italiani, oppure con controfigure cartonate che parlano come dentro il testo di That’s Amore.

Oppure, magari è venuto il momento di rendersi conto che i confini non sono righe disegnate per terra ma sono solo convenzioni e magari conta solo quello sai fare, cosa fai e come lo fai: a prescindere dall’idioma che ci ha insegnato la mamma.

Immagine: lo chef  Noda Kotaro, da Porzioni Cremona

commenti (11)

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  1. Avatar giggi ha detto:

    E poi io aggiungerei: Questa si chiama integrazione!
    La gente arriva, cerca un lavoro, il lavoro c’è, ma è duro, non fa niente, si impara, e si fa, senza tante menate.
    Dunque, c’è addirittura carenza di uomini italiani nelle cucine dei ristoranti, altro che di donne.

  2. Avatar Chefclaude ha detto:

    Mi piace questo blog per il seme di banalità di certi ragionamenti; banalità che qui non si ferma alla constatazione di un dato di fatto, ma che diventa giusta, e morale, nelle ultime tre righe. Espandendo le quali a discriminante dell’intera società, all’intero Paese, alla sua conduzione politica, alle sue forze produttive, ne ricaveremmo tutti una felicità diversa e un diverso stile di convivenza.

    Se il “cosa e il come fa” venisse sempre utilizzato come metro di giudizio prima del “chi”, e proprio per capire quel “chi”, forse saremmo in grado di svoltare in un Paese nuovo, meno idiota, meno fermo, meno turistico, meno marchettaro e meno macchiettista.

    1. Avatar giggi ha detto:

      Il paese nuovo c’è già e sta crescendo.
      L’idea di appartenenza al tuo luogo, è alla base di tutto, da qualsiasi parte tu arrivi, quando arrivi, la tua casa, il tuo posto, è da proteggere.
      Dal piccolo, si crea un’identità di appartenenza.
      Dalle tradizioni della cucina, ripetute e divulgate si mantiene la radice del posto.
      Meditate gente. Genius loci, la forza della nostra nazione.

  3. Mi scusi, ChefClaude, ma mi sembra ingiusto tacciare come banale il seme dei ragionamenti su questo blog.
    Mi sembra piuttosto che la maggior parte degli scritti si impernino su soggetti, vicende ed argomenti che apparentemente stanno a cuore anche a lei.
    In ogni caso: poiché ho vissuta quasi tutta la mia carriera dall’altra parte della staccionata (avendo viaggiato e lavorato all’estero per più di 40 anni) sono anch’io assolutamente d’accordo con la conclusione alla fine di questo articolo.
    Sia come dipendente che come imprenditore, è stato solo in Paesi e con individui che davano precedenza al “cosa e come” lavorassi, piuttosto al “chi” io fossi, che sono riuscito ad offrire, dare ed ottenere il meglio di me stesso e di coloro attorno a me. Ovviamente, da soli, non si può diventare parte integrale di una sinergia.
    Ciò non significa che ci si debba dimenticare (o vergognare) dell’idioma che ci ha insegnato Mamma, nemmeno quando è un dialetto.
    Ma d’altro canto, farà anche bene ricordare che anche la lenta chiocciola, una volta ritratta completamente nel suo guscio, si ferma del tutto.

    1. Avatar Chefclaude ha detto:

      Avrei dovuto mettere quel banale tra virgolette: ma così crudo quel banale volevo che stridesse nel suo, e nel mio rovesciamento. Si capisce che non lo giudico affatto tale, e che questi articoli di Caffarri mi fanno respirare, prima che riflettere.
      In genere l’aria che respiriamo, prima di trasformarsi in un suono, in un dialetto o una lingua madre, non è di nessuno, ed è di tutti; prima di barricarsi a difendere suoni, o tradizioni (che non hanno nessun bisogno, se abitati, di essere ulteriormente difesi), preferirei vedere le persone felici di scambiarsi ruoli, lingue e pelle. O, ancora più banalmente, vorrei che si osservasse meglio dietro i fumi di un’ideologia da strapazzo chi, nei fatti, col proprio lavoro, tiene realmente in vita le nostre case, le nostre strade, o le nostre tradizioni gastronomiche.
      Riconoscendogli il merito della richezza e della vitalità, non il demerito ipocrita della peste.

    2. Mi scuso per il mio frainteso.
      Quindi: una stretta di mano rappacificante e cordiale, purché virtuale, da un “abitante” dell’oltre atlantico.
      Peace!

  4. Sono brasiliana, faccio la cuoca in Italia e trovo questo post FANTASTICO!
    L’ultimo paragrafo ho copia-incolato sulla mia bacheca fb e condiviso li anche il post.
    L’argomento stranieri in cucina è solo la punta dell’icegerb della gastronomia italiana, fatta da africani raccoglitori di pomodori a Rossarno, magrebini e indiani che allevano le muche da latte per fontina e parmigiano e gente come me, che cucina italiano con passione e spesso è più attacata all’italianità dei piatti di molti cuochi cui nativi, che perdono la testa per mango, ananas e altre cose da mescolare assieme e chiamare fusion.

  5. Avatar conta anche cosa "puoi" fare ha detto:

    “non assaggia vino e carne”, licenziata una cuoca musulmana

    Savona, 15 apr – Non poteva, per la sue fede religiosa, toccare carne e pesce né assaggiare vino: motivi che hanno contribuito al licenziamento di una cuoca marocchina che ha fatto causa per essere reintegrata e pagata. Lavorava in un ristorante a Toirano, il Cappello di Guguzza, dove una recente ristrutturazione e ridimensionamento han portato alla sua esclusione dal posto di lavoro. Era diventata un costo non più sostenibile dai titolari: pelava “soltanto” patate e puliva “solo” verdure, […] per scacciare gli spettri di discriminazione e razzismo immediata la precisazione che «non è stata licenziata perché musulmana, ma per via della crisi». A luglio la decisione del giudice.

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