di Gianfranco Lo Cascio 19 Luglio 2011

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E’ un ritornello che conosciamo: fare la pizza simil-napoletana in casa è impossibile. Siccome le dotazioni dei nostri appartamenti non includono forni a legna con piano circolare altrimenti detto “suolo” dove la temperatura raggiunge i 400°, sovrastati da cupole in materiale refrattario (che non disperde il calore) dove la temperatura supera i 500°, non ci resta che dire addio alla pasta morbida e compatta, alla tipica maculatura sotto e lungo il bordo, in altre parole alla pizza (simil) napoletana. Ciò non toglie che la griglia sia di gran lunga il mezzo più semplice per convertire una pasta ariosa e soffice in una pizza croccante e ben maculata. Anche a casa. Anche senza possedere dispendiosi forni a legna o attrezzature da geek della cucina.

IL GRILL

Come nel caso del pollo alla brace, anche per la pizza ho usato un kettle, grill a carbone di forma sferica, precisamente il Rover 570 LH di Outdoorchef distribuito in Italia dalla Hot. In questo grill, come negli altri, non c’è pomello di regolazione della temperatura, e siccome sopra le braci roventi si raggiungono anche i 500°C , l’impasto rischia di carbonizzarsi in un amen. Per far sì che non accada dobbiamo scegliere il momento giusto per cuocere, e facendo un passo indietro, preparare il grill con attenzione. Vi faccio vedere una cosa.

Se facciamo come in questa infografica, sistemando il carbone acceso solo da una parte del braciere, ricaviamo due zone di fuoco. La prima, sopra ai carboni roventi, ci serve per cuocere ad altissima temperatura. L’altra zona invece, una specie di ER (emergency room, okay, vedo troppa Tv), è quella dove spostiamo la pizza in caso di necessità, e ci serve inoltre per completare la cottura.

L’IMPASTO

Dopo eoni di prove abbiamo tutti messo a punto il nostro impasto preferito: diretto, preparato con il lievito madre, impasto a mano o fatto con il gancio perché il glutine… bla bla bla. Ecco, cucinate la pizza al barbecue usando la ricetta che preferite, non è il momento di turbare l’equilibrio faticosamente raggiunto. Abbiamo altro cui pensare.

COTTURA DI PRIMO TEMPO AD ALTA TEMPERATURA

Attenzione, maculare la pizza non significa carbonizzarla, vediamo come fare passo dopo passo.

PASSO N.1: LE BOLLE/BUBBLING

Pochi secondi dopo aver disposto l’impasto sulla griglia iniziano a formarsi delle bolle. E’ il momento di sollevare i lembi per verificate il grado di cottura. Spostiamo l’impasto nella zona di fuoco più fredda senza staccarlo troppo dalla griglia.

PASSO N.2: BUCHIAMO LE BOLLE/FLIPPING

Buchiamo le bolle per far uscire il vapore acqueo, e usando le classiche pinze da Barbecue rivoltiamo l’impasto per cuocere l’altra parte. Grazie al calore secco della griglia la cottura è stata esemplare: impasto brunito, disidratato e profumato.

PASSO n. 3: CONDIMENTO/TOPPING

Vi suggerisco un paio di condimenti che sfruttano la resistenza al peso dell’impasto.

Pizza Cerere

Pomodoro, mozzarella di bufala, scamorza affumicata, melanzane grigliate, peperoni arrostiti nella cenere, peperoncini sott’olio, peperoncino a scaglie, sedano croccante, olive verdi in salamoia.

Una volta condito l’impasto, tenuto sempre nella zona di fuoco più fredda, ho chiuso il coperchio del kettle aspettando che gli ingredienti fossero ben caldi e il formaggio filante. Con la quantità di carbone che avete visto nelle foto, circa 2 kg di hardwood lump charcoal, all’interno della camera di cottura ho raggiunto 300°C in meno di un minuto.

A fine cottura ho completato con un goccio di olio extravergine siciliano, foglie di sedano tritate e foglioline intere di basilico nero. Il profumo era superlativo, ma esaminiamo la pizza punto per punto.

L’impasto era compatto ma fragrante, dal bordo evidente e ben maculato. Gli ingredienti, pur essendo molti, si distinguevano perfettamente, insomma, difficile non essere soddisfatti.

Sto per scrivere una cosa che non piacerà ai fan della pizza napoletana ma spero che nessuno se la prenda. Del resto, la cottura nel forno a legna resta insuperabile e questa non è una sfida. Comunque, vi sarà capitato di spostare il condimento di una pizza con il coltello, anche di una pizza adeguata al pizzaiolo napoletano che vive dentro di noi. Bene, non ditemi che quella specie di acquitrino bolliticcio che si forma sotto il condimento è un dono del cielo. Anzi, guardandolo, più di una volta mi sono interrogato: “mangio o non mangio”? Ma come sappiamo, una buona pizza non si lascia nel piatto.

Ecco, la cottura alla griglia non forma paludi di sorta nella pizza, e realizza il piccolo miracolo di una fetta che, tenuta dal solo bordo, rimane perfettamente orizzontale.

Esistono altri vantaggi, e non da poco. Della crosta croccante anche sotto il condimento abbiamo detto, aggiungiamo i profumi da forno a legna per via delle alte temperature e il vantaggio della cottura di entrambi i lati dell’impasto.

Pizza Artemide

Mentre gli ospiti approfittavano della Cerere, ho sistemato sulla griglia un’altra pizza e al momento del topping, è stata la volta di Artemide.

Pomodoro, mozzarella di bufala, dischi di patata e cipolla grigliati, striscioline di speck croccante e la gloriosa e quasi introvabile Robiola di Roccaverano di un piccolo produttore.

A fine cottura ho aggiungo qualche erbetta fresca e un filo di olio extravergine.

Quindi prezzemolo tritato, erba cipollina e una bella spolverata di pepe nero macinato al momento.

Anche in questo caso l’impasto era croccante, ben alveolato all’interno e cosa da non sottovalutare, molto digeribile. Una base ideale per il condimento.

CONCLUSIONI

Mettiamola così, senza discutere la cottura nel forno a legna, qualcuno di voi, anche sfruttando la stagione, pensa di provare la pizza al Barbecue? Io lo consiglio caldamente.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Gianfranco LoCascio]