di Silvia Fratini 5 Agosto 2011

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“Non esistono cose facili o difficili”, diceva quello: “esistono cose che so fare e cose che non so fare”. Prendi il caffè della moka, per anni ho osservato le diverse scuole di pensiero caffettiero lottare sul lavello della cucina per la montagnola di caffè o per l’intensità della fiammella. E dopo aver rischiato di fare disastri seri ho capito che bisognava studiare. Iniziamo dall’abc: la moka. Inventata da quel gran genio di Alfonso Bialetti nel 1933, è composta da 3 parti: una caldaia per l’acqua, un filtro per alloggiare la polvere di caffè e una camera di raccolta superiore. Capire come si convince la polvere odorosa a trasformarsi nel corroborante noto ai più come caffè è l’obiettivo della ricetta perfetta di questa settimana.

NB. Non parleremo di miscele, vi avverto in anticipo. O meglio, non ne parlerò io che ne so pochissimo. Voi siete liberi di aggiungere quello che volete… anzi, se lo fate è meglio.

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Pressare la miscela vs non pressare la miscela.
Chi vuol saper vita morte e miracoli di una fissazione tipicamente italiana deve leggersi “L’Italia del caffè“, piccola guida scritta da Francesco Soletti con Ettore Toscani edita dal Touring Club. Per prima cosa l’acqua, ha un ruolo importante, a seconda delle situazioni decidete se dev’essere minerale o acqua del rubinetto. Poi parliamo di dosi. Ovviamente dipendono dalla capacità della moka, ma il consiglio degli autori è 6 grammi di miscela a testa, la mattina – aggiungo io – 7 o 8. Per capirci, sono un paio di cucchiaini. Attenzione: non pressatela, basta battere leggermente il filtro con un cucchiaino perché la polvere si adagi a dovere, mentre il fuoco va tenuto basso. E l’acqua? Quanta? E quando spengo il fuoco? E lo zucchero? E il latte?

Alla prima domanda risponde Irma D’Aria nell’agile manuale “La spesa intelligente“, dove consiglia di riempire la caldaia a livello della valvola, e di aggiungere la polvere di caffè senza pressarla per facilitare il passaggio dell’acqua. Non fate come me, che da bambina pretendevo di schiacciare intere colline di caffè per il parentame.

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Il sottile distinguo sotto-la-valvola | alla-valvola | sopra-la-valvola.
Torniamo un momento sull’acqua: chi non supera la valvola ottiene un caffè corposo evitando allo stesso tempo le incrostazioni calcaree che influiscono sul sapore, sentenzia autorevole Illy. Inoltre, come si diceva tempo fa su Dissapore, bagnando il filtro con l’acqua della caldaia rischiamo di creare un tappo di caffè difficile da sfondare.

Qui però la querelle si gioca sul sottile distinguo sotto-la-valvola | alla-valvola | sopra-la-valvola. Mica facile. Che l’acqua ha da essere fredda non ve lo dico neanche.

Bene, una volta avvitata la moka la mettiamo sul fornello. Ma quanto forte la fiamma? Ancora Illy consiglia molto bassa, così l’acqua risale lentamente attraverso la polvere di caffè estraendone gli aromi. E proprio al momento dell’estrazione si presentano ancora due scuole di pensiero: una lascia il coperchio alzato schermando l’ugello con un cucchiaino per evitare che il calore nella camera alteri il sapore. L’altra invece tiene il coperchio chiuso spegnendo il fuoco non appena la moka comincia a borbottare.

Il punto cruciale è che nella caldaia deve restare dell’acqua, altrimenti abbiamo allungato troppo la preparazione superando il punto ottimale di estrazione che è intorno ai 65°C. E se il caffè non è omogeneo perché estratto in momenti e a temperature diverse, procediamo decisi con una bella mescolata generale.

Infine, e questa la sappiamo tutti: mai lavare la moka con il detersivo. Il contatto con la superficie di alluminio modifica il sapore e l’aroma dei successivi ennemila caffè.

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La versione di Silvia.
Nel mio piccolo esperimento di ricetta del caffè con la moka ho provato varie combinazioni ricavandone 7 regole insindacabili:

1) Acqua non di rubinetto (quella di Roma è bella dura) e fresca.
2) Livello dell’acqua: sotto la valvola.
3) Caffè a guisa di piccola collina, non pressato.
4) Fiamma molto bassa.
5) Coperchio chiuso.
6) Stop alla trasmissione del calore molto presto (anche troppo forse).
7) Mescolata d’ordinanza.

È venuto un caffè dall’aroma persistente, senza spigolature fastidiose notate con altri metodi, dal gusto lungo e avvolgente.

Il caffè freddo, versione gourmet.
Per fare le cose ammodino e cercare un po’ di sollievo dall’estate afosa, abbiamo puntato sulla ricetta del caffè freddo del barman pluripremiato Giorgio Milos. Si parte da un buon espresso fatto in casa, minimo, no?

Servono caffè tiepido o caldo, cubetti di ghiaccio e zucchero. A questo aggiungete un bicchierone e uno strainer, accessorio da bar simile al colino. Nel bicchierone versiamo ghiaccio, zucchero ed eventuali liquori o aromi. Meglio che lo zucchero sia liquido, perché a contatto con il ghiaccio quello semolato potrebbe non sciogliersi bene. Alla fine aggiungiamo il caffè, mescoliamo velocemente per 10-15 secondi e versiamo in un bicchiere da servizio ben freddo. Fatto, indolore più di Pic.

In fondo, come dice Goldoni: A farlo vi vuol poco; Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco. Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto. Sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto.

Glia altri episodi della serie: 1) Parmigiana di melanzane. 2) Spaghetti alle vongole. 3) Pasta con le sarde. 4) Gelato alla crema con o senza gelatiera. 5) Panzanella. 6) Marmellata.

[Crediti | Link: Amazon.it, Illy, Dissapore, Caffeina, Cibo 360, Pianeta Donna, PortaNapoli, L’Espresso Food&Wine, Wikipedia. Immagini: Silvia Fratini]