di 23 Marzo 2012

Volete sperimentare le gioie di una cottura a bassa temperatura senza indebitarvi per il sottovuoto? Sous vide per i più glamour. Servono salmone freschissimo (basta un filetto) e olio extra vergine di oliva. Prometto aromi impensabili e una tenerezza mai sentita, ma voi ricambiate con pazienza e precisione, ne vale la pena. Semplice e poco nota in Italia, il “poaching” è una tecnica molto utilizzata per le uova –non a caso la traduzione inglese di Uova in camicia è “Poached Eggs”– ma si applica con soddisfazione al pesce (perfino all’aragosta), tutto ciò che serve è un liquido. Vanno bene acqua e latte, che sono neutrali, ma anche il brodo o il burro fuso. Il candidato ideale però è l’olio d’oliva, aromatizzato a piacere. Si cuoce il pesce in bagno d’olio a una temperatura di circa 45-50°C mantenuta il più possibile costante.

In Inghilterra, testimonial irresistibili del “poaching” sono ristoranti tipo Sat Bains (due stelle Michelin di Nottingham ) o Claire Smyth, cuoca del ristorante 3 stelle Michelin di Gordon Ramsay e ovviamente celebrity chef come Heston Blumenthal del Fat Duck.

Per la nostra illuminante esperienza con il salmone in camicia occorrono due filetti di salmone da 120 g e 400 ml di olio extra vergine aromatizzato, nel mio caso, con timo e bacche di ginepro. Serve anche un termometro da cucina, meglio se a doppia sonda, una per il liquido l’altra per il pesce.

Infusione

Per aromatizzare l’olio scaldiamolo nella padella fonda o in una casseruola di ghisa insieme al timo e alle bacche di ginepro. Consiglio: evitiamo la zona centrale della padella, altrimenti si arroventa e la parte del filetto di salmone direttamente a contatto risulta molto più cotta di quella bagnata dall’olio.

Attendiamo che la temperatura del pesce raggiunga quella del bagno d’olio, di solito servono 30 minuti. L’olio è un fluido ideale perché mantiene la temperatura coadiuvato dalla massa termica della casseruola in ghisa. Possiamo poggiare il filetto di salmone sulla sua pelle o su un fianco, risparmiando così un po’ d’olio.

In alternativa, possiamo usare il forno programmando una temperatura di 90°C. Raggiunti gli 80°C, togliamo il bagno d’olio dal forno lasciandolo raffreddare fino a quando la temperatura scende a 45-50°C. Scegliete quale si adatta meglio ai vostri gusti, a 45°C il pesce è molto tenero, anche troppo secondo qualche parere, mentre a 50°C avrà maggiore consistenza.

salmone con olio

Qualunque sia la cottura scelta, alla fine, come promesso, avremo un filetto di salmone tenerissimo.

Ora seguitemi, facciamo un breve confronto tra diverse tecniche di cottura. Insieme al filetto di salmone in bagno d’olio, ne ho preparato uno cotto in forno fino a 70°C di temperatura interna.

confronto fritture di pesce

Come vedete, la differenza è abbissale. In funzione della temperatura che denatura le proteine del salmone (ne modifica le proprietà fisiche o chimiche), il colore del filetto passa dal rosa al rosa tenue.

Anche se facessimo un bagno d’olio a 60°C ci sarebbe un cambio di colore. La differenza sta nel fatto che ad alte temperature, senza il bagno in un liquido, il salmone perde rapidamente umidità risultando asciutto come vediamo nella foto, cosa che non succede cucinandolo in camicia.

Visibile nella foto anche una patina bianca sul salmone cotto in forno. Da cosa dipende? Semplicemente dalla coagulazione di una proteina, l’albumina. Nelle cotture ad alta temperatura, elimiamo questo “inestetismo” immergendo il salmone in acqua e sale (con 50-100 g di sale ogni Kg d’acqua) per 20 minuti.

Il “poaching” si usa per il pesce e i crostacei perché hanno tempi di cottura abbastanza rapidi, che permettono di mantenere costante la temperatura del liquido. Ovviamente non va bene per la carne, che ha tempi più lunghi. E’ un’alternativa a basso costo al sous-vide in bagno d’acqua, metodo con cui condivide molte caratteristiche. La differenza principale è il contatto tra cibo e liquido, mentre nel sous-vide si usa una busta sigillata e appunto, sottovuoto, per separare i due elementi.

Parliamo un momento di sicurezza alimentare, tema fondamentale nelle cotture a bassa temperatura del pesce. Ringrazio Ermanno Nuonno D’agnone, lettore di Dissapore e titolare di ENDA, societa’ con esperienza decennale nel campo della sicurezza alimentare. Il cibo, per essere sicuro, deve superare per 2 minuti la temperatura di 75°C (o 60°C ma per tempi maggiori). Siccome nel “poaching” di oggi questo non succede, ai fini della sicurezza il pesce va considerato come un sashimi. Pertanto dev’essere fresco e trattato per eliminare il parassita che lo rende pericoloso, il famigerato anisakis (cosa che si fa regolarmente tenendo il pesce per 24 ore a -20°C).

Per non farci mancare niente, come possiamo completare la ricetta? Il ristorante Sat bains usa un purée di cavolo rosso, con gel di broccoli e rape sottaceto. Voi avete altre idee?