di Marco Lungo 31 Agosto 2010

La pizza fa tendenza, e oggi imparare i misteri dell’impasto iscrivendosi battaglieri al corso che li insegna è una cosa del tutto normale. Ma se il mondo fosse pizzacentrico al punto di replicare il sistema scolastico italiano, dove sarebbe preferibile iscrivere i nostri figli aspiranti pizzaioli? Liceo Scientifico o Liceo Artistico? Una scelta non semplice. Da una parte c’è la Scienza, divulgatrice dei segreti che consentono di spostare in avanti l’asticella della perfezione, dall’altra c’è l’Arte con i suoi maestri che di volta in volta ci fanno gridare al miracolo. Alla fine giudica sempre il cliente, cosa che non ci impedisce di capire come si è evoluto il gusto in fatto di pizza.

Al di fuori dell’Enclave Napoletana, vera sentinella della tradizione, i Regni circostanti hanno attraversato fasi diverse, Roma in particolare. Dopo l’introduzione del processo di lievitazione, la pizza romana, un tempo bassa e scrocchiarella (derivazione della matza, il pane ebraico) è diventata sempre più simile alla napoletana così come la conosciamo.

Anche perché oggi in Italia, per fortuna aggiungo, cerchiamo la tradizione napoletana indipendentemente da dove ci troviamo. Ed ecco il problema, nonostante i disciplinari, i forni costruiti dagli artigiani partenopei negli angoli più remoti del mondo, le mozzarelle e i pomodori più o meno importati, resta complicato replicare altrove la perfezione napoletana.

Tornando alla nostra sfida, la pizza è soprattutto grandi numeri e necessità di repliche infinite indipendentemente dal posto dove viene fatta. Ebbene, la replicabilità appartiene alla Scienza, che scopre le regole, codifica i processi e permette di riproporli.

Ma la Scienza non spiega tutto, restano alcuni punti oscuri illuminati solo dall’esperienza del pizzaiolo. Neanche l’attrezzatura che dovrebbe aiutarci a capire le farine e le tecniche d’impasto si è molto evoluta, gli amilografi e i farinografi Brabender o Chopin risalgono al secolo scorso.

Per questo sarei ancora in dubbio se indirizzare il figlio aspirante pizzaiolo al Liceo Scientifico o a quello Artistico. Non credo che possa essere tutta Arte o tutta Scienza, alla pizza perfetta servono estro e rigore.

Volete un esempio?

Date un’occhiata al video che mostra un allievo orientale di Gabriele Bonci, il “Michelangelo” dei pizzaioli romani. Fate caso all’attenzione maniacale per ogni passaggio, o all’uso della riga per dividere le varie zone di condimento. E ripetete con me: arte, scienza, numeri replicabilità…

[Immagine: PhotoBank]