La tecnica di cuocere il pesce sotto sale

Quando vado in pescheria, la mia giornata migliora. Comprare il pesce fresco è terapeutico. Mi metto nelle mani (sapienti) di chi, con il passare degli anni, ha conquistato la mia fiducia, e sto bene. Sarà la madeleine, per mio padre andare al porto e scoprire cosa portano le barche di fresco era ed è tuttora un rito. Rientrando a casa non facevamo che litigare su come andava cucinato tutto quel ben di Dio e puntualmente la spuntava il paparino che a schiodarsi dai fornelli non ci pensava proprio. Devo dargli atto, però, che non ha sbagliato quasi mai, e che ho imparato da lui molti “trucchi “che oggi stupiscono amici e familiari.

In realtà per cucinare il pesce non c’è bisogno di tanti arzigogoli. Quando è buono, fresco che ancora si muove, non va lavorato più del necessario altrimenti perde caratteristiche e fragranza, a casa mia è sempre stata questa la regola.

Antica ma validissima è la cottura sotto sale, simile a quella sotto sabbia o sotto cenere, che lasciando gli alimenti come sono, è consigliabile anche se seguite una dieta (non di quelle iposodiche per chi ha problemi di pressione arteriosa). Una decina di anni fa, durante una vacanza esotica abbiamo pescato un’orata di cinque chili cotta sotto la sabbia con una montagna di patate. Un profumo che non dimentico e la scoperta di una nuova tecnica di cottura.

La sola regola non trascurabile è la freschezza del pesce.

La tecnica di cuocere il pesce sotto sale crea una sorta di sottovuoto in cui tutti gli umori e gli aromi rimangono all’interno. Quando si rompe la crosta di sale viene sprigionato del vapore che è tanto più profumato e invitante quanto il pesce è buono e fresco.

La spigola e il sale

1) Tornando alle faccende pratiche quindi, stamattina sono andata in pescheria, sono entrata per una spigola e sono uscita con tre chili di pesce, spigola inclusa. La bestiolina pesava un chilo e trecento e Luciano (il pescivendolo) ha giurato essere di mare ma mare mare e non allevamento a mare!

La placca, il sale grosso e la spigola pronta per il forno

2) Ho acceso il forno a 220 gradi e nel frattempo, su di una placca capiente, ho messo uno strato di sale grosso integrale e poi la spigola eviscerata, ma con le squame, e altro sale a coprire per bene tutto il pesce.

Prima di infornare coprite tutto il pesce con il sale
3) Avrei dovuto spruzzare sul sale dell’acqua ma non l’ho fatto perché quello integrale è già umido naturalmente e quindi in cottura s’indurisce, ma se usate il sale raffinato sarebbe meglio ricorrere a un pochino d’acqua.

La spigola sotto sale

4) Anche l’impasto di sale e albumi è un passaggio evitabile. I tempi di cottura sono l’unico inghippo di questa procedimento facile facile, siamo abituati ad affacciarci nel forno per vedere come procede la cottura. In questo caso non si vede niente e quindi dobbiamo affidarci al nostro intuito e al nostro forno. Io calcolo 25 minuti per chilo. La mia spigola è rimasta in forno per mezz’ora ed era cotta a puntino conservando la sua naturale umidità e sprigionando un profumo che rievocava il mare e l’estate.

[Immagini: Maurizio Cortese]

Avatar Cristina Cortese

5 Marzo 2010

commenti (75)

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  1. Avatar gianluca ha detto:

    la cottura al sale è srepitosa.
    per avere ancora più profumo io metto delle spezie nella pancia del pesce (rosmarino, timo, origano) piuttosto che qualche cappero o oliva, un goccino di evo….e poi ancora rosmarino e origano all’esterno, e poi si ricopre tutto di sale.

    quando a fine cottura rompi la crosta, esce un profumo che è quasi libidinoso.

    🙂

    è vero, rispetto alla cottura senza sale i tempi sono un pochino più lunghi, per una spigola da 1kg, io calcolo almeno 30-35 minuti a 200 gradi

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Perché? Da cosa esattamente di queste foto capisci che è d’allevamento? (se è questo che intendi)
      Io da lontano e senza confronto con altre e senza vedere la coda non so trovare tanti indizi…

    2. Avatar eggi ha detto:

      ci sono almeno tre particolari che dimostrano che é di allevamento
      uno che dimostra che é di allevamento in vasca e non in mare
      non volendo uscire fuori tema del post faccio i complimenti a Cristina quantomeno perché consiglia di utilizzare sale puro e non miscelato all’albume. consiglio di aggiungere una parte di sale fino insieme al sale grosso.
      di competenti ce ne sono tanti su Dissapore perciò lascio ad altri l’iniziativa di capire le differenze tra allevamento/selvaggio
      il pesce allevato in mare viene venduto come selvaggio, questo é importante da sapere.

    3. Avatar alfonso apicella ha detto:

      Concordo con eggi è proprio una spigola di allevamento

    4. Avatar Cristina Cortese ha detto:

      ciao eggi, mi dici quali sono i segnali che ti fanno pensare che quella spigola è di allevamento? Magari imparo cose nuove:-) Grazie.

    5. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Appunto, scusa – Eggì e alfonso lanciano il sasso…anzi l’esca…e poi nascondono l’amo? 🙂
      Ora siamo curiosi di sentire i 4 particolari – tipo le risposte al fondo della Settimana Enigmistica.
      La richiesta viene anche da colei che ha scritto il post, avrà diritto di sapere eh! 😉

      Io ammetto la mia ignoranza, non ho mai comprato una spigola pescata – con quel che costa, preferisco i pesci poveri o al massimo quelle d’allevamento in mare.
      Però se per alcune ciccionissime che ho visto mi pare piuttosto evidente che siano vissute in mare aperto e per altre con la coda piatta di sotto sembra piuttosto evidente che siano vissute in luoghi ristretti…per il resto io vado un po’ a impressione…

    6. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Ripensandoci ciccionissimo è equivocabile – intendevo enorme, e atletico! 😆

    7. Avatar alfonso apicella ha detto:

      Il pesce della foto è allevato in Grecia . Semplicemente riconoscibile perchè all’origine c’è stato l’incrocio con la spigola puntata non presente sul mercato italiano. Ma la cosa che ne determina la provenienza d’allevamento è il colore. La spigola di mare è di colore grigio plumbeo sul dorso. Quella di allevamento è di colore più scuro sul dorso che diventa bruscamente argento chiaro sui fianchi.

    8. Avatar gianluca ha detto:

      ma in grecia non ci sono i peggiori allevamenti?
      qui le orate allevate in grecia le vendono anche a 4 euro al kilo (e ho detto tutto). sul pescato siamo dai 20 in su.

    9. Avatar eggi ha detto:

      quel pesce te lo hanno dato già pulito?

    10. Avatar Cristina Cortese ha detto:

      Mi hai preso proprio per una pivella?:-) Non ho mai comprato pesce già pulito, vorrebbe dire che è un pesce che viene da molto lontano!! E’ stato eviscerato sotto i miei occhi e ho pure lasciato la mancia!!!

    11. Avatar eggi ha detto:

      non tutto quello che vedi é come sembra…
      è importante sapere quanto pesava quel pesce per capire la sua età.
      perché se pesava 1.3 eviscerato ha circa 3 anni
      non eviscerato 1.6 ca signica quasi 4 anni.
      guarda i suoi occhi.
      il suo sguardo e privo di esperienza. non é mai diventata un lupo di mare, non ha l’aria di un cacciatore.
      ti sembrano gli occhi di un pesce che ha trascorso più di quattro anni in mare aperto?

      io te li suggerisco i particolari.. .ma con calma

    12. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

      !?
      cos’è c’è chi legge i fondi di caffè e chi gli occhi di pesci morti 😛
      Giochi a parte lo sguardo cessa per definizione con la vita…
      ciao A

    13. Avatar eggi ha detto:

      primo particolare.
      la spigola di mare ha un colore totalmente diverso e, soprattutto non uniforme.
      quella in foto é una selezione di avannotti realizzata in Israele. la più resistente e la migliore per gli allevamenti in vasca.
      non proviene certamente dalla zona di Orbetello. la razza selezionata in quella zona é completamente diversa.

      alessandro bocchetti.
      lo sguardo é importante per capire come é morto quel pesce.

      secondo particolare.
      i pesci di allevamento vengono trasferiti direttamente in ghiaccio. muoino per escursione termica e il loro occhio rimane perfettamente bianco, vitreo. tendono a rimanere curvate per 1/2 giorni al massimo. poi perdono consistenza. le piccole chiazze rosse sono la prova

    14. Avatar Chefclaude ha detto:

      Nella prima foto, mi pare una leggera curvatura; poi guarderei la bocca e i denti (se ci sono tutti e non sono consumati, non è andato mai a caccia per conto suo, ed è un pesce molto vorace). Il colore delle viscere; ma anche il colore del dorso non mi convince.
      Se d’allevamento, il cartellino dovrebbe essere stato strappato.

    15. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

      premetto che le cose che dici sono giustissime e corrette e che il colore così omogeneo non convince… Ma francamente capire tutte queste cose, compresa curvatura della cornea da una foto, beh me sembra meglio dei Ris ;-)… In verità nun me piacciono tanto manco i RIS, sono più per ellery queen, ma se sa so antimoderno…
      Ciao A

    16. Avatar eggi ha detto:

      alessandro bocchetti.
      credo che un cuoco abbia due soddisfazioni fondamentali nella sua vita. la prima é quella di accontantare sempre i suoi clienti, la seconda quella di migliorare i suoi spaghetti al pomodoro per tutta la vita.
      per un pescatore la pesca alla spigola é la più difficle e complessa che possa esistere.
      le spigole che abboccano ai palamiti sono ‘spigole suicide’
      le spigole che vengono prese in rete sono ‘spigole distratte e miopi’
      ci stai anche una settimana sulla spiaggia, in laguna, sulle foce dei fiumi (prima erano anche nel Tevere) ad aspettare la ‘tua spigola’
      concordo per Ellery Queen

    17. Avatar eggi ha detto:

      terzo elemento.
      le pinne dorsali/caudali.
      é un pesce che in tre anni non ha mai avuto bisogno di ‘nuotare’
      sono poco sviluppate. altro elemento che identifica l’allevamento in vasca. negli allevamenti in mare tutte le pinen sono molto più sviluppate.
      in quelle di mare sono ancora più grandi.

      quarto elemento, il più importante
      tre anni.., si decide il sesso, la seconda pinna dorsale non é sviluppata.
      questo significa che quel pesce pesa 1.3/1.6 kg…. ma purtroppo non ha tre anni.
      la sua alimentazione é stata forzata.

      il discorso viscere.
      é stato risolto da parecchio tempo. si buttano scarti della lavorazione del pesce, frattaglie, gusci di molluschi..
      quando il consumatore vede una zampetta di granchio é ..’più felice’.

    18. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

      Eggi, chapeau per la spiegazione…
      Pensavo che per un pescatore la pesca più difficile fosse la trota con la mosca, ma le mie conoscenze sono solo letterarie 😉
      Cmq le spigole d’adriatico, sono meno vissute, l’esperienza viene da un’amico pescatore coi retini a Giulianova…
      Ciao A

    19. Avatar eggi ha detto:

      credo di aver raggiunto un livello di OT fuori misura.
      rispetto tutte le passioni ma andare a pesca nei fiumi e nei laghi é come conquistare una donna in un bordello
      …naaa troppo facile

    20. Avatar Stupefatta ha detto:

      Complimenti davvero per la conoscenza! Morale: mai fidarsi dell’oste che dice che il suo vino è buono.
      Confermo, anche da me in famiglia pescano tutti e ce ne fossero di spigole pescate in quantità, addirittura per venderne!

  2. Quant’è buono il pesce azzurro !!!
    .
    Un bello sgombro, un pugno di sarde, son sicuramente molto migliori e più buone del 99,99% delle orate e delle spigole “sicuramente pescate in mare” che troneggiano sui banconi delle italiche pescherie.
    .
    Ciao

  3. Avatar gianmaria ha detto:

    Salve io sono salentino, abito sul mare lavoro col pescato, i colori delle spigole di mare sono completamente differenti. La spigola in foto e’ una mamma, cioe’viene usata per la riproduzione.

    1. Avatar gianluca ha detto:

      mi sa che il suo ventre è stato allevato un pò troppo 🙂

    2. Avatar Chefclaude ha detto:

      Wow! e qui tocca comprare un’intera pedana di sale!

      (Certo che Cristina, caruccia, stamattina aveva pensato di darci una ricettina: e prima gli hanno distrutto il pesce, poi l’estetica del post. Dissapore è una tana di mostri :-)).

    3. Avatar gianluca ha detto:

      più che altro mi sa che Cristina, da domani, cambierà pescheria 🙂

  4. Avatar gumbo chicken ha detto:

    In realtà io il reale colore del pesce e la forma dell’occhio con tutti quei riflessi non li riesco davvero a capire, così come la dimensione delle pinne dorsali.

    Comunque non penso si debba preoccupare: la ricettina è stata recepita anche se intorno si è creato un gran casino! 😆

  5. Avatar gianluca ha detto:

    ma oltre a allevato/pescato, un altro parametro importante da tenere in considerazione durante l’acquisto, non dovrebbe essere la stagionalità?

  6. Avatar eggi ha detto:

    ho quasi timore a chiedere ai Cortese se, capitando da quelle parti, posso considerare l’ipotesi di assaggiare la loro cucina

  7. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

    Stavo quasi per chiedertelo eggi 🙂 Comunque i tuoi commenti sono del tutto pertinenti, altro che OT.
    Le spigole e le orate che si trovano in giro sono quasi sempre provenienti da allevamenti italiani o esteri.
    Dalle parti nostre arrivano spigole e orate da allevamenti francesi ma soprattutto da Orbetello. Qui i pesci vengono prima nutriti in acqua dolce per poi passare all’acqua di mare.
    Il loro colore è leggermente più scuro della spigola che hai visto nella ricetta (che non dimenticare, però, si tratta sempre di foto, quindi poco reali, scattate, fra l’altro, in modalità “manuale” e poi anche ritoccate), con delle sfumature che vanno al verde scuro, più visibili all’altezza delle branchie.
    Ai particolari che hai segnalato aggiungerei anche che le spigole di mare sono normalmente più affusolate e hanno anche il ventre più scuro, questa della foto ha una pancia più pronunciata ma potrebbe anche dipendere dal fatto che sia piena di uova dato che le spigole si riproducono fra dicembre e febbraio.
    Le spigole e le orate che intendi tu te le puoi scordare di trovarle in pescheria, sono talmente rare che quando arrivano se le pappa Luciano con i figli e i nipoti oppure, se proprio vogliono farti un piacere, te le vendono a peso d’oro.
    In merito alla spigola fotografata nella ricetta posso solo dirti che il profumo che ha sprigionato era eccellente così come il sapore (ma può capitare anche con un buon pesce di allevamento), l’unico dubbio può venire per il colore, troppo chiaro come dicevo e dalla forma.
    Personalmente non mi fido nemmeno delle barche che portano il pesce a terra “appena pescato”. Di Luciano non so ma se conoscessi Cristina e soprattutto mio suocero forse qualche dubbio verrebbe anche a te 🙂

    1. Avatar eggi ha detto:

      ti ringrazio. ma credo che esista realmente il problema, troppo sottovalutato ‘pesce d’allevamento’, ma sono certo del profumo e del sapore di quella spigola.
      preferisco sempre un buon allevamento in vasca, visto che le spigole fresche (l’ultima che ho visto, solo una, di 4 kg in una pescheria di Vico Equense ad Agosto insieme a Gennarino) sono rare e chi te le vende certo non te pulisce. dentro trovi sabbia, conchiglie, tentacoli e soprattutto granchi.. la preda più facile).
      non ci trovi la poltiglia.. di nessun genere.
      il problema del mare e che non sai cosa gli danno da mangiare. più difficili i controlli e in mare …si fanno tante cose anche i trasbordi di pesce.
      ti sembrerà assurdo ma se peschi una spigola di 2/3 kg in una determinata zona, nella stessa zona per un raggio di km non transiterà più una spigola per mesi e mesi.
      se avrai la fortuna di assaggiare una spigola di laguna o di foce di fiume 8/9 kg, quando le apri, puoi trovarci dentro anche piccoli roditori ed uccelli.

    2. Altro che OT, commenti pertinenti ed interessanti direi.
      Leggo più volentieri commenti di questo tipo di altre noiosissime polemiche sterili. 🙂
      Qui c’è da imparare e io sono sempre curiosa di cose nuove o approfondimenti.

    3. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Faccio lo scolaretto e pongo seguenti domande (relative poniamo a orate e branzini e facendo la tara sull’espressione, ma date per acquisite le note sulle pinne e coda):

      Definito Allevato in vasca: acqua dolce? cosa significa vasca? Il mare lo vedono in cartolina?

      Definito Allevato in mare: allevamenti all’interno di grandi “canestri” di venti-trenta di metri di diametro, sotto costa o vicino a dighe foranee; qualità dipende anche dalla densità di pesce all’interno, cioè da quanto possono muoversi.
      Esiste un allevamento al largo, in mare aperto?
      Meglio se allevamenti vicini, nostrani.

      Definito Pescato: chi lo pesca? Pescherecci, credo impossibile che la pesca alla canna (uno due alla volta) arrivi in pescheria e tantomeno alla GDO. Meglio se pescato da pescherecci nel Mediterraneo, che in Atlantico o Oceano Indiano?
      Sembra di capire che “da pulire” o “pulito” ti fregano lo stesso, quindi vada come vada, in tutti i casi ( ma forse è meglio da pulire)

      Definizione di rapporto costo /qualità: meglio allevato in mare
      Definizione rapporto costo/fiducia: idem, a meno di non essere il pescatore con la canna.

      Aspetto risposte secche e circostanziate, grazie e mi scuso, vivo in montagna 😉

    4. Avatar eggi ha detto:

      allevato in vasca.
      le vasche sono poste in vicinanza del mare. l’acqua non viene prelevata direttamente dal mare ma da pozzi artesiani.
      il mare non lo vedono neanche in cartolina. questo non significa che non siano buone. in sostanza dipende da cosa gli danno da mangiare
      definito allevato in mare.
      sono delle reti poste vicino alla costa 1/2 miglia max, generalmente visibili da terra.
      le carni sono più compatte, il pesce é molto più sollecitato e meno grasso. il loro cibo é più…diciamo ‘sostanzioso’ .
      per definizione viene considerato selvaggio, di mare.
      a me non interesserebbe sapere se é stato allevato in Grecia, Francia o Italia, mi piacerebbe sapere cosa mangiano e perché (anche se la loro permanenza in mare o vasca viene garantita per minimo 16/22 mesi) dopo un anno pesano già 400/500 grammi. il peso ed il tempo sono importanti anche negli allevamenti di bestiame.
      la pesca.
      con il retino, acqua e ghiaccio e 12/18 ore max é in una qualsiasi gdo
      le spigole che nascono e crescono in mare o le peschi quando sono piccole, perché poverette non sanno, ma se raggiungono gli 800/900 gr. significa che hanno capito come si sopravvive. dopo un certo periodo sono solitarie e si incontarno solo per accoppiarsi.
      se, come dicevo prima, per loro sbaglio (o per culo del pescatore) gliene capita una in un palamito é una fortuna.
      se vuoi pescare tante spigole di mare, in mare, non surfcasting, devi muoverti con la barca .. traina o sbando.
      le orate.
      i principi degli allevanmenti sono simili. molto più facili da allevare e molto più grassi
      in mare le peschi molto più facilmente e in serie.
      i saraghi.
      per definizione il più buono tra i pesci bianchi.
      impossibile da allevare. é stato creato un ibrido tra orata e sarago.. come comprarsi una prinz verde decappottabile.

    5. Bravo il nostro eggi che pur non vedendo il mare da dove sta ne sa una più del diavolo.

      Aggiungerei che ormai quasi tutto è allevato/allevabile (pezzogne ultimo traguardo, sarago-prinz decappottabile esempio di come si cerca il massimo sfruttamento dell’immagine del pesce prelibato, ricciola stupefacente per l’accrescimento in cattività ecc) o trasportato/trasportabile anche da grandissime distanze (filetti di cernia, tanto per dire).

      Un bon courage a Cristina che sicuramente taglierà la testa al pescivendolo – ma tanto è tutta colpa di Maurizio che ora si mette a fare anche le foto in cui si distinguono i particolari 🙂 (e qui direi di aggiungere la nota a favore delle foto nelle discussioni meglio di sì, meglio di no considerato che permettono di andare oltre lo scritto)

  8. Avatar nome in codice M ha detto:

    Prosaicamente direi che è d’allevamento perchè si presenta placido e “in carne”. Dica, Cristina, le altre spigole erano tutte della stessa dimensione?

    1. Avatar Cristina Cortese ha detto:

      No, di questa pezzatura era l’unica e si trovava nel reparto “pesci di mare”.
      Poi ce ne erano altre, più piccole, classificate come “Orbetello” con il bollino ancora visibile.

    2. Probabilmente non è questo il caso ma in alcune pescherie della mia zona giocano su questo equivoco.
      Il pesce lo definiscono furbescamente di mare perchè allevato in mare, al largo….tanto la gente cosa capisce !!!
      .
      Un altro fattore importante è il costo al kg, quanto l’hai pagata?
      Una spigola pescata alla canna costa assai, anche se di medie dimensioni.
      E qui nuovamente molti vengono presi per fessi, son sicuri di aver acquistato una spigola pescata alla canna, in mare, quando poi la pagano pochi euro.
      .
      Ma i migliori truffatori son quelli che ti vendono una spigola d’allevamento al prezzo esorbitante di una pescata in mare…..
      .
      Ciao