di Marco Blanco 6 Aprile 2012

Siamo un paese di poeti, santi e navigatori. Tutti allenatori di calcio. Il Rinascimento, Leonardo. La storia, l’arte, la cultura. La cucina… Ah no, quella no. Non scherziamo con le cose serie. Reazionari come pochi a tavola, ci sentiamo colpiti da lesa maestà culinaria quando vediamo i nostri piatti stravolti al di là dello Stretto. Assaggiare una cassata “milanese” per un siciliano è un colpo al cuore prima che allo stomaco. Peggio, poi, è sentire improvvisati dottori di culinaria pontificare su ricette che non conoscono ma è bene fermarsi se no non la finiamo più. Sono logorroico e barocco, sopportatemi.

La cassata dunque. Insieme al cannolo di ricotta, alla granita e all’arancina il dolce rappresenta il biglietto da visita della cucina isolana. E pretende giustizia. Così mi è sembrato doveroso condividere con voi, foodies smaliziati, la verità, nient’altro che la verità sulla cassata siciliana. Che alle sue origini poco o nulla aveva da spartire con il sontuoso incanto iperglicemico noto in tutto il mondo.

Eh, già. Adesso facciamo i professoroni. Ma per poco, eh. La cassata, infatti, deriva da un dolce che i Greci lasciarono come gradito presente qualche secolo fa sulle nostre tavole. Ricotta e formaggio mescolati al miele, a cui i Romani diedero forma e sostanza di una focaccia: caseatus o caseata era il suo nome. Da caesata a cassata il passo è stato breve. E forse anche gli arabi ci misero lo zampino con la correità involontaria di un autoctono poco avvezzo alla linguistica mediorientale. A dar credito alla storiella più nota, infatti, il termine “cassata” deriverebbe da qas’at, vale a dire una scodella di metallo usata anche in cucina. La forma per il contenuto: ma non si poteva mica chiedere una laurea in arabistica ad un povero uomo del popolo che smozzicava quattro parole con i nuovi conquistatori, no?

Come che sia andata, la cassata rimase uno dei dolci di riferimento della cucina siciliana per molti secoli, preparato dalle monache e dai casaruçiari e consumato durante il periodo pasquale. E la cassata in questione (pronti con la faccia delusa?),

era questa.

O, al limite questa.

Che ancora oggi si consuma durante il periodo pasquale nell’area del ragusano. E la cassata celeberrima allora, quella che tutti conoscono, quella barocca e rococò e via di questo passo?

Impostura quasi, millantato credito spagnoleggiante. Perciò togliete la gorgiera di Velázquez alla vostra fantasia e trasportatela alla seconda metà dell’Ottocento siciliano. In quel di Palermo, infatti, il pasticciere Salvatore Gulì altrimenti noto come “Confetturiere di Casa Reale”, complice un magazzino stracolmo di canditi invenduti, decise di rivoluzionare la ricetta tradizionale della cassata sostituendo con il pan di Spagna la frolla originale. Sulla farcia di ricotta zuccherata e cannella fece piovere canditi, chicchi di cioccolato e zuccata e poi ricoprì ogni cosa con una glassa di pasta reale decorata da altri canditi e meraviglie di vario genere.

La “cassata alla siciliana” la chiamò.

Però se andate a Palermo provate ancora oggi a chiedere, magari strizzando l’occhio in segno di intesa, una cassata di Gulì a un pasticciere anziano. Una lacrimuccia, forse, incornicerebbe un sorriso da congiurato mentre uno sguardo complice vi porgerebbe l’agognato dolce.

Come a dire: «Eccezionale, niente da dire. Però le favolette, compare, lasciamole ai turisti». Sottofondo di scacciapensieri, applausi e sipario.