di Gianfranco Lo Cascio 7 Luglio 2011

Quando arriva il momento di accendere le griglie, è determinante  avere sotto mano una guida pratica, anzi, un vero alfabeto della cottura alla griglia. Che, assemblato da Gianfranco Lo Cascio per Dissapore — evidentemente — non poteva che essere geek. ACCESSORI. Termometri, ruote pivottanti, girarrosti integrati, piani di lavoro, luce, supporti vari, fornelli laterali, pinze, spatole, spazzole e pennelli sono alcuni degli accessori che attrezzano i grill in commercio incidendo sul prezzo. Scegliete quali fanno al caso vostro ma non pensate di farne a meno, o sarete sempre dei griller “provvisori”.

AFFUMICATURA. Si divide in calda e fredda. L’affumicatura a caldo è l’altro nome del Barbecue. L’affumicatura fredda è un processo che espone la carne al fumo di legna per tempi variabili da 1 ora a 1 settimana. Per affumicare si usano solo legni non resinosi e la temperatura va tenuta rigorosamente sotto controllo per evitare lo sviluppo del pericoloso botulino.

AFFUMICATORE VERTICALE. (Bullet smoker) Volendo fare un paragone con le auto, è il grill pensato per viaggiare a lungo mantenendo una velocità di crociera. In termini di portata è sicuramente più comodo di altri grill (vedi alla voce Kettle) ma se si misura lo spazio utile non è che poi cambi la vita. I consumi sono sensibilmente più alti così come il costo.

BARBECUE. La parola barbecue indica la cottura di grandi pezzi di carne a bassa temperatura e per lunghi periodi di tempo, anche decine di ore.

BRICCHETTI. Sono composti di carbone polverizzato, vegetale per il 90% minerale per restante 10%, che favoriscono l’accensione del fuoco e donano aroma alla carne. Se parliamo di tempo hanno una resa superiore alla carbonella.

CARBONE. I pregi di un grill a carbone: manutenzione ridotta, potere aromatizzante maggiore, costo ridotto del dispositivo, picco di temperature elevatissimo. I difetti di un grill a carbone: lenta operatività, maggiore produzione di fumo, polveri e sostanze nocive di combustione, gestione complessa delle temperature.

CARBONELLA. E’ legna combusta in condizioni di ossigeno rarefatto. Non tutte le carbonelle sono uguali, con dei legni morbidi tipo betulla o abete, si ottiene una carbonella che brucia a temperature inaudite ma si esaurisce nel giro di 10 mimuti. La carbonella ottenuta da legni duri (rovere, quercia, pecan) ha una resa superiore, un potere aromatico maggiore ma di solito costa di più.

CHATEAUBRIAND. Prelevato dalla regione lombare del manzo, il filetto è un muscolo conico con la base larga che salendo si restringe. La gastronomia francesce divide il filetto in tre sezioni: Chateaubriand la parte piu larga, Tournedos la parte centrale e Filet mignon quella finale più stretta. Un taglio estremamente tenero, magro, con poco tessuto connettivo essendo un muscolo quasi inutilizzato.

COMBUSTIBILE. Il combustibile deve essere carbone quasi neutro, mentre i trucioli di legno si usano per provocare una combustione incompleta (senza fiamma) con l’obiettivo di creare il fumo aromatico, ciò che fornisce buona parte del carattere “Barbecue”.

COTTURA ALLO SPIEDO. Il fuoco cuoce la carne infilata in uno spiedo roteante. Grazie alla rotazione la carne viene continuamente umettata con i suoi stessi liquidi sia all’esterno che all’interno; la leggera forza centrifuga e la tensione superficiale limitano la caduta dei grassi mantenendo la carne succosa dentro e fuori. Per ottenere una crosta croccante nelle fasi finali di cottura si alza repentinamente la temperatura. Richiede tempo e pazienza ma il risultato è sensazionale.

COTTURA DIRETTA. Quando si cuoce il cibo sulla griglia posta direttamente sopra le braci. Di solito parliamo di piccoli pezzi di carne cui servono pochi minuti di cottura. E’ il metodo più diffuso ma anche il più insidioso: fiammate e rischio di carbonizzare il cibo sono sempre in agguato, anche per i più smaliziati.

COTTURA INDIRETTA. Quando le braci sono all’interno della camera di cottura ma lontane dal cibo da cuocere, sotto al quale prende posto una leccarda con dell’acqua per contenere i grassi e i liquidi in caduta. E’ il coperchio che compie la magia trasformando un Grill in una sorta di forno. La cottura indiretta porta in se tutti i benefici di un forno e il valore aggiunto del carbone, per metterla in pratica è necessario un Kettle.

FLANK STEAKS. E’ un taglio prelevato dalla pancia del bovino, un muscolo duro, ricco di collagene ma relativamente sottile. Si presta quindi a essere marinato e dopo la cottura, tagliato a fette sottili perpendicolarmente alle fibre. Molto gettonato tra i griller e i cultori del barbecue perché si può grigliare intero, poi affettare e servire sulla bruschetta con vari condimenti.

FUOCO. Fiorentina, purceddu, arrosticini, stigghiola, turcinieddi, kebab, asado, churrasco, yakitori, tandoori, satè, jerky fino al delirante Low and Slow americano. Cos’hanno in comune questi piatti di carne? La cottura su fiamma, o per meglio dire: il fuoco.

GAS. I pregi di un grill a gas: rapida operatività, versatilità, gestione semplificata delle temperature, ampia gamma accessori. I difetti di un grill a gas: elevata manutenzione, costo elevato del dispositivo, costo elevato del combustibile, ninore potenza di fuoco rispetto al carbone specialmente nei modelli di gamma medio/bassa.

GRIGLIA. Avete presente le righe di cauterizzazione che si ottengono cuocendo alla griglia? Sembra scontato che ci siano ma non è così. Una griglia di acciaio, per dire, non consente la formazione delle cosiddette grill marks che si ottengono invece con la ghisa. Indipendentemente dal materiale, la griglia, prima che venga messa la carne, deve essere pulita, calda e lubrificata (basta ungerla con un po’ d’olio extra vergine).

GRILLING. Il grilling definisce la cottura di piccoli pezzi direttamente sulle braci e per tempi brevi, diciamo nell’ordine di “minuti”.

KETTLE. E’ la macchina più versatile, quella che si adatta alle esigenze di tutti. Reagisce bene sia spinta ad alte velocità che contenenuta a bassi regimi. Ha una portata soddisfacente, consumi abbastanza contenuti, un costo più che accettabile, soprattutto se raffrontato alle cose che il grill è in grado di dare.

LEGNA. Sono diverse le essenze di legna usate nell’affumicatura a caldo: quercia e hickory per i toni caldi e aromatici. Acero, melo e ciliegio per le note fruttate e i toni più delicati. Mesquite per il manzo, pungente e persistente. Ontano per il pesce e altro ancora. Gli esperti o Pit Master creano una loro miscela di essenze per personalizzare il bouquet della carne.

LOW & SLOW. Una cottura squisitamente americana considerata il nirvana del barbecue. Grandi pezzi di carne vengono cotti a bassa temperatura, per lungo tempo (oltre 24 ore) e con dosi massicce di fumo di legno aromatico. Di solito i grill sono in acciaio spesso 6mm e prendono il nome di Pit o Smoker. Pesanti, ingombranti ma capaci di mantenere stabile la temperatura con un solo rabbocco di carbone ogni 12/15 ore.

MINION METHOD. Un metodo che consente di mantenere costante la temperatura per molte ore. Nell’area di combustione dei bricchetti spenti si posizionano alcuni bricchetti accesi. In carenza di ossigeno, i bricchetti accesi intaccano lentamente quelli spenti che gli sono vicini. Al consumarsi dei bricchetti accesi, quelli intaccati arrivano a piena combustione intaccando a loro volta altri bricchetti spenti e così via fino ad esaurimento.

REAZIONE DI MAILLARD. Un cambiamento dei tessuti che crea nuove molecole tremendamente gustose e non esistenti in natura. A questa reazione di natura chimico-fisica dobbiamo il classico sapore di arrostito. La reazione di Maillard avviene solo se la temperatura e l’umidità raggiungono certi valori, e può essere favorita dalla quantità di zuccheri presenti o dal PH della carne.

RIBEYE STEAK. In Italia apprezziamo la costata perché è un taglio dal rapporto qualità-prezzo molto ragionevole. La carne della zona delle costole è arricchita da una buona quantità di grasso che la rende tenera ma soprattutto saporita. Di sicuro è un taglio più gustoso dei celebri e costosi filetti e controfiletti pur essendo più tenace.

RUB. Insaporisce la pietanza, è una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche che stendiamo sulla carne prima di metterla in cottura.

SALE. E’ buona norma salare la carne alla fine per evitare che si disidrati durante la cottura. Il sale grosso dona una croccantezza piacevole che contrasta la tenerezza della carne.

SALSA BARBECUE. Di solito a base di pomodoro (ma non solo), è una salsa dall’elevato contrasto agrodolce. La salsa barbecue ideale è spessa, potente, dai sapori altamente concentrati, piccante e speziata.

SMOKER OFFSET.  Una griglia a carbone il cui principale pregio è la grande capacità di carico. Per raggiungere la velocità desiderata occorre un po’ di pazienza e di convinzione, i consumi sono molto alti per cui l’utilizzo ha senso solo se a pieno carico. Il costo è paragonabile a quello di una berlina per le auto.

STRIP STEAK. Un taglio anatomico che corrisponde al nostro “controfiletto” o “sottofiletto”. E’ un muscolo con poco collagene sottoutilizzato dall’animale. Non è tenero come il filetto ma relativamente più saporito.

T-BONE/PORTERHOUSE. Questi due tagli equivalgono alla nostra “Bistecca alla Fiorentina”. Il T-Bone, staccato dalla lombata del manzo, è un taglio con l’osso della vertebra lombare dalla caratteristica forma di una “T” rovesciata, ancora attaccato. Deve necessariamente essere completato dal filetto e dal controfiletto.

TEMPERATURE. La camera di cottura deve lavorare a 260°C per la cottura diretta, 200°C per la cottura indiretta e C110°C per il Low&Slow.

TERMOMETRO. Utile per il grilling ma indispensabile per le cotture indirette. Il termometro ci dà la certezza del punto di cottura e nel barbecue, vi assicuro, esistono mille variabili che incidono sui tempi di cottura. Analogici, digitali, alcuni anche con la raffigurazione dei principali tagli di carne, si usano per misurare la temperatura della camera di cottura e quella della pietanza.