di Gianfranco Lo Cascio 16 Giugno 2011

Non ditemi, sbuffando, che non avete tempo, non ci credo.

Quel che vi propongo è un vedemecum per l’hamburger dei sogni, erotico, se posso esagerare.

Una di quelle robe in cui c’è talmente un mondo di sapore da mandarvi in sollucchero.

A patto di seguire queste 8 semplici, perfino stupide, regolette.

(1) MACINARE LA CARNE: DO IT YOURSELF.

Nessuna legge ci costringe a tenere in casa un tritacarne, ma guardate che per macinare in autonomia basta un mixer da cucina. Scelgo la carne con cura, chiedo al macellaio Reale e punta di petto, che son tagli ricchi di magro e collagene con qualche accenno di grasso. Taglio la carne a cubetti incluso il grasso e la metto in freezer per 30 minuti. Quindi la sistemo nel mixer e trito facendo girare il motore. Da ultimo, controllo che la struttura della polpetta abbia la grana grossolana, come piace a me.

(2) IN FRIGO FINO ALL’ULTIMO.

Siccome il grasso di manzo si scioglie a partire dai 26° C, temperatura inferiore a quella delle mani, ho il preciso dovere morale di maneggiare l’hamburger il meno possibile prima di cuocerlo. Anche per evitare un eventuale sviluppo della carica batterica incoraggiata dalla temperatura dell’ambiente. Ne consegue che tengo la carne in frigo fino all’ultimo momento, punto.

(3) PERCHE’ STRACUOCERE, EH, PERCHE’?

Deve saperlo. Già, chi vuole una polpetta sugosa e saporita, deve sapere quando arriva il momento di fermare la cottura. Il calore non perdona. La temperatura che costringe la carne alla massima contrazione, quella critica, è di 82° C. Fino a 72, è possibile che dentro l’hamburger ci sia ancora una parte dei succhi, ma l’ideale è NON SUPERARE la temperatura di 62°C al cuore. Si misura con un termometro a sonda comprato a pochi euro in un negozio di casalinghi.

(4) GIRA CHE TI RIGIRA.

Giro l’hamburger ogni minuto, letteralmente. Così provoco la formazione della crosticina esterna, che oltre a essere saporita, tiene lontano l’eccesso di calore dal cuore della polpetta rendendola croccante fuori ma soffice all’interno.

(5) BUONO COME UN PEZZO DI PANE.

Merita eterna riconoscenza il pane casereccio, un po’ gommoso e con la crosta croccante, ma la convivenza con l’hamburger dei sogni è complicata. Ci vuole un pane morbido che non richieda sforzi per essere masticato, e occhio alla strappo con i denti, altrimenti l’hamburger sguscia fuori e ciccia. E’ anche importante passarlo alla piastra, perché la tostatura sviluppa nuovi profumi e rende croccante l’interno, così, quando il panino entra in contatto con i liquidi rilasciati dalla carne, non si sbriciola.

(6) SALSA!

Non faccio l’errore di trascurarla, anzi, memorizzo il segreto che si chiama acidità. Le basi rosse o bianche, vale a dire ketchup o maionese, vanno benone ma suvvia, si può fare di meglio. Per esempio incorporando alla maionese la senape e il succo di limone mescolati nel mixer da cucina. Ma è solo un esempio, combinate gli ingredienti a piacimento senza dimenticare  che un alto tenore di acidità aiuta. Composta la salsa, spennello la superficie del pane senza allagarla.

(7) FACILE COME UN’ INSALATA CONDITA.

Il metro quadro di lattuga deposto così come sta sulla polpetta dei sogni è uno scandalo, siete a casa vostra non in una qualsiasi svogliata mega-hamburgeria. Cosa dovete fare? Okay, it’s te lo dico io time. Scelgo una foglia di insalata croccante che è sempre un bell’elemento sensoriale, la taglio a striscioline così evito l’effetto orto, verso qualche goccia d’olio buono, un po’ di sale, pepe, l’aceto se mi piace e via. Voglio dire: non sarà mica complicato?

(8) W I SOTTACETI (MC DONALD’S SA PERCHE’).

Schifare i sottaceti non farà del vostro un hamburger migliore. Al pari della salsa, sono un forte elemento di contrasto per gli altri sapori, prendi i cetriolini sottaceto, sono il segreto di molte polpette all’americana (tipo McDonald’s e Burger King). Che poi, se come me siete dei perfezionisti, nulla vieta di farveli da soli, riempire un bel barattolo sempre pronto alla bisogna, e fare un figurone al prossimo Burger Party.

E ora, dite, vi suona abbatanza erotico un hamburger del tipo? Qualcosa da chiedere, curiosità da soddisfare?

[Ispirazione e immagini: BBQ4All]