di Alessandro Trezzi 14 Novembre 2020
Lievito madre

Il lievito madre è la cura di ogni male: fa ricrescere i capelli ai calvi, scomparire le rughe della seconda e finanche della terza età. Fa passare la febbre. Non date retta ai cultori del lievito di birra: che ne sanno loro, militanti di una setta che mira al controllo delle nostre menti. Sicuramente faranno gli interessi di una qualche multinazionale di dubbia fama (un indizio? Ha partecipato all’elucubrazione del 5G).

Del resto lo sanno tutti che chi ingerisce un qualsiasi panificato fatto con il famigerato cubetto ha dei problemi digestivi non indifferenti, dorme poco la notte e beve come un cammello. Conosco un amico di mio cugino a cui è esplosa la pancia a causa di una pizza lievitata nello stomaco, da brividi.

Insomma, la vogliamo smettere di credere a qualsiasi cosa bazzichi in rete, professata da presunti esperti, dottori in lievitazione e laureati all’università della farina? Oggi più che mai è fondamentale far valere il ragionamento scientifico, portare prove e controprove allo scopo di confutare o confermare una qualunque tesi.

Un esempio lampante? Una improvvisata youtuber afferma che la pizza deve assolutamente essere fatta con la pasta madre, l’unico espediente che vi permette di condurre una lievitazione lenta e assicurare quindi una perfetta digeribilità al prodotto finito. L’utilizzo di un cubetto di lievito compresso, al contrario, accelera enormemente il processo, e per di più continua ad agire nel vostro povero stomaco facendovi gonfiare la pancia.

Molto probabilmente la malcapitata vive in una casa senza frigorifero, e nell’unico supermercato della zona le confezioni di lievito di birra riportano la dicitura “O mi usi intero o ti mando a casa Canavacciuolo”.

Lievito madre vs lievito di birra: le differenze

Lievito madre vs Lievito di Birra

Fate pulizia di tutte le baggianate sentite in questi troppi anni di disinformazione: ripartiamo da zero definendo anzitutto le due parti nella maniera corretta.

Il lievito madre nient’altro è che un impasto di acqua e farina lasciato maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo i lieviti (per lo più saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina avviano il processo di fermentazione.
La sua gestione richiede una pratica di “rinfresco” a intervalli regolari, che consiste nel re-impasto di una parte di pasta con acqua e farina, in modo da mantenere attiva la fermentazione e quindi il suo ciclo di vita.

Al contrario, il lievito di birra è una coltura localizzata contenente un solo ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae). La pasta madre è quindi un vero organismo vivente, con all’interno diverse famiglie di non solo di lieviti ma anche e soprattutto di batteri.

Per caso vi sembra di aver letto che il primo è figlio della terra e il secondo è discendente di Satana?
Si tratta, in entrambi i casi, di prodotti definibili come “naturali“, ma con composizione e specialmente ciclo vitale differenti.

Qual è il ruolo dei batteri? Molto semplice: la conseguente fermentazione lattica produce acidi organici che migliorano i sapori, i profumi e lo sviluppo degli alveoli. L’acidità dell’impasto garantisce inoltre più resistenza contro i microrganismi causa della crescita delle muffe, fattore che aumenta notevolmente la shelf-life (durata) dei lievitati; pensate ad esempio al panettone (definibile come tale solo se realizzato con lievito madre) che, grazie anche a grassi, zuccheri e umidità, riesce a durare anche qualche mese.

I vantaggi del lievito madre (se sapete usarlo)

Lievito madre vs Lievito di Birra

Possiamo quindi riassumere i vantaggi del lievito madre in tre punti:

  • Struttura più sostenuta;
  • Profumi più marcati, tendenti all’acido;
  • Shelf-life più lunga.

I problemi del lievito madre

Lievito madre

Tanta roba, direte voi. Già, ma in panificazione non è tutto oro quel che luccica.
La vera chiave di volta sta nella standardizzazione e nella ripetibilità di un processo; se arrivare a un risultato, per di più altalenante, richiede troppi sforzi rispetto ad un metodo più semplice e sicuro, forse conviene ricalibrare le proprie convinzioni.
Si tratta, come sempre, di fare un’analisi rapportando il valore aggiunto e la fatica fatta per ottenerlo.

Gestire il lievito madre non è affatto semplice e immediato, specialmente in un contesto casalingo.
Al contrario di quanto si creda infatti è ben più facile per un professionista, che utilizzandolo ogni giorno può permettersi di mantenerlo sempre al punto perfetto evitando peraltro notevoli sprechi tra un rinfresco e l’altro. Senza tale pratica, infatti, l’acidità del lievito aumenta, compromettendo la struttura degli impasti quando il suo pH supera il punto ottimale di 4.5, valore che garantisce i pregi sopra descritti.

Il lievito madre nella pizza, a tutti i costi. Ma perché?

Pizza in teglia romana - Teglia Margherita

C’è un aspetto importante che quasi nessuno considera, specialmente da quando l’utilizzo di pasta madre è divenuto slogan di attività e professionisti – una vera e propria moda inutile e decontestualizzata – : non tutti i lievitati rendono al meglio con il lievito madre.

Il suo ruolo e i suoi valori aggiunti sono grandemente apprezzati in prodotti come il pane e soprattutto i grandi lievitati, dalla sezione ampia e dalla necessità di durare per un tempo ben più lungo degli altri panificati.

Aggiungeteci che oggi, più che mai, sulle tavole italiane appaiono pani di cereali deboli come la segale e il farro monococco, le cui proteine richiedono una pasta madre acida per potersi legare in maniera efficace, garantendo quindi uno sviluppo della massa e conseguente leggerezza.

Capirete tuttavia che si tratta di caratteristiche non solo evitabili in un prodotto come la pizza, ma soprattutto raggiungibili con un espediente più sicuro, facile, e standardizzabile come il lievito di birra. Siamo in presenza di un panificato realizzato con farine decisamente più forti, dalla sezione bassa, coperta da tonnellate di ingredienti e che vi magnate seduta stante; i benefici del lievito madre (di quello sano) servono poco o a nulla.

Trattandosi di un ceppo localizzato di soli lieviti, il pregio del cubetto è quello di assicurare al 100% (al netto di eventuali errori nella conservazione, facilmente evitabili) lo sviluppo della vostra massa, che unitamente all’utilizzo di un’ottima farina e ad un’idratazione bilanciata è la ragione della leggerezza del prodotto finito.

Concludendo, dimenticatevi della sciura su youtube: con lievitazioni a temperatura controllata e una maturazione condotta con criterio si ottengono livelli di digeribilità, fragranza e bontà decisamente elevate, e se la cottura viene svolta al giusto modo ne guadagna anche la durabilità.

Dimenticatevi anche di chi vi riporta le ricette traducendo le dosi espresse in cubetto con un presunto quantitativo di pasta madre; non è così semplice, cambiando agente lievitante cambiano non solo i tempi (nel pre-impasto non sono presenti solo lieviti, quindi la sua azione è ben più lenta) ma soprattutto le temperature: i 4 °C del frigorifero non è che siano poi così adatti al secondo metodo, in quanto rischiano di bloccarne completamente l’azione.

Dimenticatevi, infine, di chiunque vi parli di ingredienti, metodi e soprattutto RICETTE assolute.
Non esistono veleni e nemmeno salvatori, angeli e demoni: esiste solo il vostro prodotto, quello che vi rappresenta per forma e creatività, leggero, profumato e perfettamente lievitato.

Basta con i razzisti del pane e della pizza, ve ne prego: ad ogni prodotto il suo metodo.