Lievito madre vs lievito di birra: contro i razzisti del cubetto compresso

Il lievito madre è la cura di ogni male: fa ricrescere i capelli ai calvi, scomparire le rughe della seconda e finanche della terza età. Fa passare la febbre.  Non date retta ai cultori del lievito di birra: che ne sanno loro, militanti di una setta che mira al controllo delle nostre menti. Sicuramente faranno gli interessi di una qualche multinazionale di dubbia fama.

Del resto lo sanno tutti che chi ingerisce un qualsiasi panificato fatto con il famigerato cubetto ha dei problemi digestivi non indifferenti, dorme poco la notte e beve come un cammello. Conosco un amico di mio cugino a cui è esplosa la pancia a causa di una pizza lievitata nello stomaco, da brividi.

Insomma, abbiamo finito? La vogliamo smettere di credere a qualsiasi cosa bazzichi in rete, professata da presunti esperti, dottori in lievitazione e laureati all’università della farina?

Davvero, non capirò mai l’irrefrenabile istinto di scorgere complotti e demoni dietro ogni angolo.
Oggi più che mai è fondamentale far valere il ragionamento scientifico, portare prove e controprove allo scopo di confutare o confermare una qualunque tesi.

Un esempio lampante? Una improvvisata youtuber afferma che la pizza deve assolutamente essere fatta con la pasta madre, l’unico espediente che vi permette di condurre una lievitazione lenta e assicurare quindi una perfetta digeribilità al prodotto finito. L’utilizzo di un cubetto di lievito compresso, al contrario, accelera enormemente il processo, e per di più continua ad agire nel vostro povero stomaco facendovi gonfiare la pancia.

Molto probabilmente la malcapitata vive in una casa senza frigorifero, e nell’unico supermercato della zona le confezioni di lievito di birra riportano la dicitura “O mi usi intero o ti mando a casa Canavacciuolo”.

Lievito madre vs lievito di birra: le differenze

Cerchiamo di fare un po’ di ordine in sta benedetta caciara?
Fate pulizia di tutte le baggianate sentite in questi troppi anni di disinformazione: ripartiamo da zero definendo anzitutto le due parti nella maniera corretta.

Il lievito madre nient’altro è che un impasto di acqua e farina lasciato maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo i lieviti (per lo più saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina avviano il processo di fermentazione.
La sua gestione richiede una pratica di “rinfresco” a intervalli regolari, che consiste nel re-impasto di una parte di pasta con acqua e farina, in modo da mantenere attiva la fermentazione e quindi il suo ciclo di vita.

Al contrario, il lievito di birra è una coltura localizzata contenente un solo ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae). La pasta madre è quindi un vero organismo vivente, con all’interno diverse famiglie di non solo di lieviti ma anche e soprattutto di batteri.

Per caso vi sembra di aver letto che il primo è figlio della terra e il secondo è discendente di Satana?
Si tratta, in entrambi i casi, di prodotti definibili come “naturali“, ma con composizione e specialmente ciclo vitale differenti.

Qual è il ruolo dei batteri?
E’ molto semplice: la conseguente fermentazione lattica produce acidi organici che migliorano i sapori, i profumi e lo sviluppo degli alveoli. L’acidità dell’impasto garantisce inoltre più resistenza contro i microrganismi causa della crescita delle muffe, fattore che aumenta notevolmente la shelf-life (durata) dei lievitati; pensate ad esempio al panettone (definibile come tale solo se realizzato con lievito madre) che, grazie anche a grassi, zuccheri e umidità, riesce a durare anche qualche mese.

I vantaggi del lievito madre (se sapete usarlo)

Possiamo quindi riassumere i vantaggi del lievito madre in tre punti:

  • Struttura più sostenuta;
  • Profumi più marcati, tendenti all’acido;
  • Shelf-life più lunga.

I problemi del lievito madre

Tanta roba, direte voi.
Già, ma in panificazione non è tutto oro quel che luccica.
La vera chiave di volta sta nella standardizzazione e nella ripetibilità di un processo; se arrivare a un risultato, per di più altalenante, richiede troppi sforzi rispetto ad un metodo più semplice e sicuro, forse conviene ricalibrare le proprie convinzioni.
Si tratta, come sempre, di fare un’analisi rapportando il valore aggiunto e la fatica fatta per ottenerlo.

Gestire il lievito madre non è affatto semplice e immediato, specialmente in un contesto casalingo.
Al contrario di quanto si creda infatti è ben più facile per un professionista, che utilizzandolo ogni giorno può permettersi di mantenerlo sempre al punto perfetto evitando peraltro notevoli sprechi tra un rinfresco e l’altro. Senza tale pratica, infatti, l’acidità del lievito aumenta, compromettendo la struttura degli impasti quando il suo pH supera il punto ottimale di 4.5, valore che garantisce i pregi sopra descritti.

Il lievito madre nella pizza, a tutti i costi. Ma perché?

C’è un aspetto importante che quasi nessuno considera, specialmente da quando l’utilizzo di pasta madre è divenuto slogan di attività e professionisti – una vera e propria moda inutile e decontestualizzata – : non tutti i lievitati rendono al meglio con il lievito madre.

Il suo ruolo e i suoi valori aggiunti sono grandemente apprezzati in prodotti come il pane e soprattutto i grandi lievitati, dalla sezione ampia e dalla necessità di durare per un tempo ben più lungo degli altri panificati.

Aggiungeteci che oggi, più che mai, sulle tavole italiane appaiono pani di cereali deboli come la segale e il farro monococco, le cui proteine richiedono una pasta madre acida per potersi legare in maniera efficace, garantendo quindi uno sviluppo della massa e conseguente leggerezza.

Capirete tuttavia che si tratta di caratteristiche non solo evitabili in un prodotto come la pizza, ma soprattutto raggiungibili con un espediente più sicuro, facile, e standardizzabile come il lievito di birra. Siamo in presenza di un panificato realizzato con farine decisamente più forti, dalla sezione bassa, coperta da tonnellate di ingredienti e che vi magnate seduta stante; i benefici del lievito madre (di quello sano) servono poco o a nulla.

Trattandosi di un ceppo localizzato di soli lieviti, il pregio del cubetto è quello di assicurare al 100% (al netto di eventuali errori nella conservazione, facilmente evitabili) lo sviluppo della vostra massa, che unitamente all’utilizzo di un’ottima farina e ad un’idratazione bilanciata è la ragione della leggerezza del prodotto finito.

Concludendo, dimenticatevi della sciura su youtube: con lievitazioni a temperatura controllata e una maturazione condotta con criterio si ottengono livelli di digeribilità, fragranza e bontà decisamente elevate, e se la cottura viene svolta al giusto modo ne guadagna anche la durabilità.

Dimenticatevi anche di chi vi riporta le ricette traducendo le dosi espresse in cubetto con un presunto quantitativo di pasta madre; non è così semplice, cambiando agente lievitante cambiano non solo i tempi (nel pre-impasto non sono presenti solo lieviti, quindi la sua azione è ben più lenta) ma soprattutto le temperature: i 4 °C del frigorifero non è che siano poi così adatti al secondo metodo, in quanto rischiano di bloccarne completamente l’azione.

Dimenticatevi, infine, di chiunque vi parli di ingredienti, metodi e soprattutto RICETTE assolute.
Non esistono veleni e nemmeno salvatori, angeli e demoni: esiste solo il vostro prodotto, quello che vi rappresenta per forma e creatività, leggero, profumato e perfettamente lievitato.

Basta con i razzisti del pane e della pizza, ve ne prego: ad ogni prodotto il suo metodo.

Avatar Alessandro Trezzi

20 Marzo 2019

commenti (16)

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  1. Avatar renato67 ha detto:

    Articolo molto chiaro ed esaustivo sull’argomento. A supporto di quanto letto, riferisco una frase di un noto pizzaiolo romano (molto bravo) che, nell’ambito di un evento sulla pizza tenutosi a Napoli, mi disse testalmente :” ‘A dottò, col lievito madre nun se pò lavorà ! “

  2. Avatar GiPo56 ha detto:

    Finalmente un bell’articolo, ben scritto e ben argomentato e soprattutto con molto buon senso.
    Grazie

  3. Avatar Caterina ha detto:

    La pasta madre, utilizzata nelle pizze da una maggior croccantezza che sia avverte nel caso della pizza Napoletana proprio sulla superficie del cornicione che permane anche quando la pizza si raffredda, con il lievito di birra invece la croccantezza dura pochi instanti. Per poter gestire l’utilizzo della sola pasta madre in una pizzeria bisogna essere attrezzati poiché per un sacco di 25 kg bisogna avere a disposizione 5kg di madre e quindi una impastatrice a parte che gestisca la madre giornalmente…non tutti sono in condizioni di poterlo fare pertanto si ricorre al lievito di birra che usato nelle proporzioni di 1 grammo per kg di farina non da alcun problema. Volendo utilizzare la madre si può fare un impasto a parte in quantità ridotte magari con farine particolari, dove posso gestire i rinfreschi manualmente…così accontento tutti. Entrambi i lieviti sono assolutamente validi per la pizza basta essere corretti.

  4. Avatar Filippo Rinaldi ha detto:

    Top!
    Dopo innumerevoli tentativi e grandi quantità di farine d’ogni tipo ‘sprecata’ ho deciso che il pane con lievito madre fatto in casa è una gran figata ma anche – e soprattutto – un grande, grandissimo e insostenibile sbattimento.
    Dopo questa illuminate lettura mi sento sollevato. Ritornerò felice ai miei fantastici impasti fatti con il Lievital!!! Grazie

  5. Avatar Pietrangelo ha detto:

    Il lievito madre, pasta acida, criscito, lievito selvaggio o comunque lo si voglia chiamare, è stato usato fino all’epoca pre-industriale per panificare e la lievitazione era quella a fermentazione naturale.
    Solo a metà dell’Ottocento l’invenzione del microscopio permise a Pasteur di dimostrare che questo fenomeno era causato dai lieviti, capaci di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcol. ?In questo modo venne selezionato un unico lievito per la panificazione, il saccoromicens cerevisiae, oggi chiamato comunemente lievito di birra, facile da riprodurre e commercializzare.
    E la pasta madre?
    La pasta madre è un insieme di più di 300 microrganismi diversi, lieviti sevaggi e batteri lattici, ciascuno dei quali ha un compito specifico nel processo di lievitazione (e di pre-digestione) della farina.
    I microrganismi che si formano in maggiore quantità nell’impasto acido sono i lattobacilli (rapporto lattobacilli/lieviti 50/1), quegli stessi che abbiamo nel nostro intestino. Essi operano la cosiddetta fermentazione acida che porta alla formazione di acido lattico e di anidride carbonica. L’acido lattico è un buon conservante naturale oltre a contrastare efficacemente i batteri patogeni.
    Il pane che se ne ricavava si conserva più a lungo, è molto digeribile e riduce il fastidioso gonfiore addominale perché i componenti della farina (amido e glutine) sono pre-digeriti dalla variegata flora microbica che si sviluppava naturalmente nel corso della lievitazione. Anche la fitina viene digerita in queste condizioni in modo da migliorare l’assorbimento intestinale degli elementi presenti nella farina (calcio, magnesio, ferro e fosforo).
    Oggi purtroppo la lievitazione si fa aggiungendo all’impasto un solo microrganismo, il lievito di birra, quello stesso che fa lievitare la birra o trasforma lo zucchero dell’uva in alcool. La fermentazione quindi non è acida; invece dell’acido lattico, si formano nell’impasto piccole quantità di alcool etilico.
    La digestione dei componenti della farina con questa lievitazione è molto scarsa sia perché è affidata solo al lievito, sia perché è molto rapida. In sostanza è come se aggiungessimo al succo d’uva alcool e lo considerassimo vino.
    Per darvi un’idea concreta, la lievitazione di una rosetta dura 15 minuti, mentre una volta per la stessa rosetta si facevano due lievitazioni e per tempi più lunghi!
    Paragonata alla produzione di pani e dolci con lieviti utilizzati nella panetteria e pasticceria commerciale di larga scala, la produzione che utilizza la pasta madre richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’abilità superiore, e il risultato è un prodotto ricco di buchi, con una crosta elastica e compatta, dalle innumerevoli proprietà salutari.I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. Di conseguenza, tra i benefici della pasta madre sono certo da considerare la migliore tollerabilità e digeribilità.La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli).
    Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi che preformano un notevole numero di funzioni benefiche:
    1) permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B;
    2) riducono il livello di acido fitico;
    3) modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
    4) agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido ?-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Per esempio, in 150 grammi di Pane di Matera IGP fornisce la dose minima giornaliera per diminuire la pressione in individui moderatamente ipertesi.

    Negli individui diabetici, il pane fatto con pasta madre causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto e di conseguenza risulta virtualmente innocuo, non causando alcun problema per i celiaci.In genere, i prodotti realizzati con la pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, emulsificanti, ingredienti acidificanti, conservanti e una vasta gamma di enzimi spesso aggiunti nei prodotti da forno realizzati su scala industriale. Il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale.

  6. Avatar Caterinapizzaiuola ha detto:

    Il suo articolo è chiaro è corretto vorrei solo aggiungere quanto segue riguardo la pizza: la scelta di utilizzare l’uno o l’altro è legata ad esigenze di spazio, per gestire correttamente la pasta madre bisogna avere una impastarice a parte poiché per un sacco di 25kg di farina dovrei avere a disposizione 5 kg di madre già rinfrescata ogni giorno che significa averne a disposizione almeno 8,5 kg al giorno 5 per l’impasto e 3, 5 che restano che andrò a rinfrescare per il giorno dopo, se utilizzo più farina dovrò aumentare proporzionalmente anche la quantità di madre…è chiaro che non in tutte le pizzerie e possibile avere una impastatrice in più per gestire solo la madre. Per questo motivo il lievito di birra ha facilitato il lavoro e se utilizzato nelle dosi di 1 grammo per kilo di farina non da alcun problema, L’unica differenza che si riscontra nell’impasto e che la pasta madre da maggior croccantezza.Anche nella pizza Napoletana si percepisce solo sulla superficie del cornicione che scricchiola leggermente sotto i denti anche quando la pizza si raffredda con il lievito di birra invece questa leggera croccantezza svanisce in pochi istanti. Una pizzeria che no ha spazio può gestire la madre in piccole quantità a mano preparando magari un impasto con farine particolari sempre a mano.Entrabi i lieviti sono validi è non è corretto discriminare il lievito di birra che viene tutt’oggi utilizzato nella maggioranza delle pizzerie L’importante è la correttezza verso i clienti e non dire di usare la pasta madre (come avviene oggi!) quando invece utilizzo solo lievito di birra.

  7. Avatar Cristiano ha detto:

    Concordo su tutto e finalmente un articolo che parla chiaro mettendo un argine all’inondazione di ignoranza che sommerge la rete. L’unica cosa che non capisco è l’utilizzo a sproposito del termine “razzisti” nel titolo. Sta diventando un nuovo mantra della casta dei giornalisti?

  8. Avatar Emanuela ha detto:

    Ogni tanto vado in locale bio vegano che serve del pane fatto con la pasta madre, ma è acidissimo. Non sono sicura che sia più digeribile rispetto ad altri tipi di pane, di certo è poco gradevole al gusto.
    Siamo sicuri infine che una lunga lievitazione fatta con poco lievito di birra, sia così inferiore a quella fatta con pasta madre?
    A proposito di lattobatteri, potrei provare a far il pane impastato con l’acqua del mio kimchi, più lievito di birra, vediamo che cosa ne esce fuori 🙂

  9. Avatar Irma ha detto:

    Non sono per niente d’accordo con questo articolo e direi, come ha definoto il giornalista razzista al contrario, che invece con il lievito madre la digeribilita’ migliora notevolmente ho comprato più vte il pane con lievito madre in panificioe non c’è paragone costa di più ma è notevolmente più buono. Da milanese il vero panettone viene fatto con lievito madre naturale. Questo articolo sembra mirato a minare la credibilità di questo ritorno al passato. Nel medioevo come lo preparavano il pane? Non c’erano i cubetti di lievito e tantomeno quello chimico. Dopo aver letto questo articolo mi sono ancora più convinta di doverlo preparare anche io. Questo articolo, guarda caso, andrà solo a favore delle aziende che producono lieviti.

  10. Avatar barbara matteini ha detto:

    Io uso tanto il lievito madre, c’è l ho sempre pronto, e quando ho voglia di fare pizze, tigelle, piadine, pane è sempre pronto.sicuramente e più digeribile del lievito di birra, ma con detto questo non vuol dire che se ho bisogno non usi anche quello di birra. Io non ci vedo niente di male, non e fissazione, ma solo il fatto di averli sempre…. Oggi farò i cassoni… 😉