In collaborazione con Molino Vigevano.
Tra tutti i lievitati, il panettone (e il pandoro) è quello che contiene meno farina in percentuale rispetto agli altri ingredienti. Eppure, nonostante questo – o forse proprio per questo – i grandi lievitati da ricorrenza sono quelli in cui il peso della farina, dal punto di vista qualitativo e non quantitativo, è maggiore: per fare il panettone perfetto ci vuole una grande farina. Quella che solo un grande mulino può dare.
Ma quali sono le caratteristiche delle farine in generale, e soprattutto di quelle adatte ai grandi lievitati? Di solito si dice che per il panettone ci vuole la farina manitoba, o la farina 0, e così si fa un po’ di confusione tra i vari aspetti. Vediamo di capirci qualcosa in più.
Che cosa deve fare una farina per panettone
Mentre nel pane la farina costituisce la parte principale di ciò che si mangia, anzi l’unica (perché di certo non ci nutriamo di acqua, mentre il lievito e il sale sono in percentuali minime, e hanno altre funzioni), nel panettone la farina costituisce un supporto per altri ingredienti, di maggiore personalità e sapore: burro, uova, zucchero, e tutte le varie farciture.
Pensate che in un pane a media idratazione la farina rappresenta quasi i 2/3 dell’impasto, mentre in un panettone appena 1/4 del totale, un misero 25% circa. E da sola, deve sostenere la lievitazione di un impasto pieno di grassi e zuccheri, tirarlo su, e dargli struttura. Ecco cosa deve fare una farina per panettone. Ecco perché serve il meglio.
Tipo di farina per panettone
Un primo aspetto che riguarda le caratteristiche della farina è il tipo di macinazione, tecnicamente il grado di abburattamento: cioè il livello di raffinatezza del prodotto finale. I tipi di farina corrispondono a una classificazione legale, e sono: integrale, tipo 2, tipo 1, 0 e 00. In quella integrale il chicco di grano viene macinato tutto, e tutto finisce nella farina, compresa la crusca. Le altre tipologie indicano livelli sempre minori di residuo, ovvero di impurità presenti nella farina. Normalmente la tipo 1 e la tipo 2, impropriamente definite a volte “semintegrali”, non contengono la crusca ma hanno il germe; la 0 e la 00 sono ricavate in totalità dal cosiddetto endosperma, la parte principale del chicco di frumento, che contiene amidi, proteine e altre sostanze. Ma ci sono delle eccezioni, come vedremo.
Ora, per il pane bianco, ma soprattutto per la pasticceria e a maggior ragione per i grandi lievitati, quello che chiediamo alla farina non è il colore, il sapore o le variazioni del profilo aromatico: perciò per il panettone non servono farine integrali e semintegrali, anzi possono danneggiare la struttura dell’impasto. Quindi la farina da panettone è 0 o 00: ma non basta.
La forza della farina e il W
C’è un’altra classificazione, che riguarda la forza della farina, spesso espressa con un numero accanto alla lettera W. Questa è una classificazione tecnica e non legale, e riguarda la maggiore o minore capacità di sviluppare il glutine. La maglia glutinica, che è quella che appunto trattiene i gas prodotti dalla lievitazione e permette all’impasto di rimanere “gonfio”, è formata da due proteine presenti nel grano: infatti quando sul pacco non è indicato il W, come spesso accade per le farine nei supermercati, si può con una certa approssimazione far riferimento alla percentuale di proteine che è obbligatorio riportare in etichetta.
Inoltre più alto è il W, più la farina ha capacità di assorbire acqua (e altri liquidi) in fase di impastamento. La forza quindi non dipende dalla macinazione e dall’intervento del mulino, ma dal tipo di grano che viene usato, dalla natura. Certo poi sta al mulino selezionare i grani migliori e creare delle farine adatte per ogni tipo di esigenza. Con un W fino a 160 le farine vengono definite deboli e sono adatte a biscotti, torte, creme; attorno ai 200 sono le farine medie che vanno bene per pani a bassa idratazione e lievitazioni brevi; sopra i 300 vengono dette farine forti, e poi fortissime, o speciali (essendo una classificazione commerciale e non legale, ognuno le chiama come vuole). Le farine per panettoni e grandi lievitati sono queste ultime.
E la Manitoba? Con questo nome si indica un tipo di frumento tenero coltivato nell’omonima regione del Canada, che dà luogo a farine molto forti. La parola è perciò diventata sinonimo di farina forte, però non è che una delle tante possibilità, anche se di solito è vero che per avere W molto elevate c’è bisogno di ricorrere a grani esteri. Una giusta farina forte non solo permette di sviluppare la maglia glutinica, ma anche di mantenerla a lungo per tutta la durata della lievitazione: i dolci da ricorrenza come panettone e pandoro richiedono infatti lievitazioni lunghe, che possono arrivare fino a tre giorni, con una molteplicità di impasti.
Farina PS Molino Vigevano
La farina PS del molino Vigevano è una tipo 0 ottenuta da grano tenero di forza e germe di grano vitale: caratteristica, quest’ultima, unica delle farine Molino Vigevano. La farina PS, grazie ai grani pregiati e alla sua formulazione è il prodotto della gamma più indicato per realizzare grandi lievitati da ricorrenza che hanno bisogno di farine stabili, adatte alle lunghe lievitazioni e maturazioni, è ideale quindi per realizzare dolci come il panettone, il pandoro e il babà. Ma anche per preparare lievito naturale e i rinfreschi di lievito madre.