di Francesca Romana Mezzadri 30 Luglio 2020
pastorizzazione maionese

Nonne, mamme e stagioni di Masterchef hanno insegnato che esiste un modo e uno solo per fare la maionese: bastardella, frusta a mano e olio di gomito. Io però, da vera pigra, non mi sono mai voluta rassegnare del tutto a questa dittatura. Finché, complice anche un infortunio al polso, ho iniziato a sperimentare scorciatoie con “aiutini” elettrici, arrivando alla versione definitiva for dummies: la maionese con il minipimer, il mixer a immersione che quasi tutti abbiamo chiuso in uno stipetto della cucina e che, da allora, è diventato uno dei miei migliori amici.

Ci vuole meno di un minuto (conoscete un metodo più veloce?), un buon trucco, zero olio di gomito, nessuna vergogna, e la maionese col minipimper è pronta.

Il trucco c’è

uova maionese

Ci avevo già provato versando gli ingredienti della ricetta di famiglia nel frullatore a bicchiere, poi usando la frusta elettrica, la stessa con cui faccio la meringa. Ma una volta su due accadeva un qualche insondabile pasticcio e il tutto impazziva.

Finché un uccellino non mi ha sussurrato il trucco: usare, insieme al tuorlo, anche una parte di albume.

Questo ha a che fare con la velocità di lavorazione che, a mano, è naturalmente inferiore a quella a cui girano lame e fruste elettriche. A velocità sostenuta, per una buona emulsione è necessaria una parte di acqua, che andiamo a prendere dalla chiara d’uovo.

A prova di imbranati

pastorizzazione maionese

 

Altra buona notizia: lavorando nel bicchiere del minipimer, non hai bisogno di versare l’olio goccia a goccia.

Uno stillicidio che ho sempre detestato: reggere con una mano il minipimer, con l’altra l’oliera, e il terrore che il bicchiere sfugga al controllo e cominci a pattinare sul piano di lavoro… Magari non succede, ma io ne sono sempre stata intimorita.

Immagina la gioia di scoprire che potevo versare in una volta tutti gli ingredienti, dalle uova all’olio, nel contenitore e solo allora, afferrandolo saldamente con una mano, agire in tutta tranquillità.

Il metodo infallibile

ingredienti maionese

Le dosi che ho sperimentato e replicato con successo negli anni sono: 1 uovo intero, 230 ml di olio di semi (o un mix di semi e d’oliva), 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, una presa di sale.

Versa nel bicchiere del minipimer l’olio, l’uovo e il tuorlo (meglio a temperatura ambiente), l’aceto, il limone e il sale. Se vuoi/ti piace, puoi unire una punta di senape che aiuta a stabilizzare l’emulsione e rafforza il sapore.

Immergi il frullatore e azionalo, all’inizio tenendolo fermo sul fondo del recipiente, poi – appena la salsa inizia ad addensarsi – muovendolo in su e in giù per incorporare bene tutto l’olio. Questione di istanti, davvero, e vedrai la maionese formarsi, soda e cremosa.

Assaggia, correggi se serve di sale e acidità con altro succo di limone, incorporandoli a mano con una spatola, e magari tieni in frigo un po’ prima di usare la salsa, anche se questa è solo una mia fissa: per il mio gusto, preferisco sia ben fresca.

Le varianti tra virgolette

maionese

Con la stessa, identica tecnica puoi fare “maionesi” senza uova. Le virgolette sono d’obbligo perché, proprio per la mancanza di uova, non si potrebbero definire tali. Però, dire “Ti ho preparato un sandwich con emulsione, pomodori e tonno” chissà perché suona male…

Le versioni alternative sono naturalmente adatte a chi – vegano, intollerante o allergico – non mangia uova. Ma il loro vero pregio è la conservabilità.

Infatti, la mia ricetta base ti dà circa 300 ml di maionese, che è oggettivamente tanta per una salsa che, per la presenza di tuorli e albumi, è consigliabile consumare nel giro di 2-3 giorni.

Certo, potresti dimezzare le dosi pesando metà tuorlo e metà albume… Ne hai davvero voglia? Prova invece una delle due ricette che seguono.

La “mayo” di soia

È l’imitazione di maionese più comune e vicina all’originale.
Versa nel bicchiere nel frullatore 60 g di latte di soia (non zuccherato!), 100 g di olio di semi di soia o altri tipi, 20 g di olio extravergine d’oliva, il succo di mezzo limone piccolo, una presa di sale e una spolverata di curcuma, per il colore. Poi, procedi con il mixer come indicato sopra.

A proposito della curcuma: in queste quantità, l’aroma è veramente poca cosa ma è necessaria perché il latte di soia, tra i suoi difetti, ha un colore grigiastro piuttosto smorto e la “maionese” risulterebbe poco invitante.

Se, tuttavia, non ami questa spezia, puoi bypassarla creando salse diverse: rosa con una punta di ketchup, speziata con il curry, “milanese” allo zafferano, piccante con una paprica forte e così via.

Comunque ti assicuro che, a patto di aggiungere poca curcuma, il gusto sarà molto simile a una maionese classica e, se la usi in panini, tramezzini, insalate russe o capricciose, nessuno si accorgerà della differenza.

La “mayo” balsamica

Questa salsa è ancora più semplice e adatta in particolar modo a pesci come salmone e trota, ai crostacei, alle carni alla piastra, alle insalate.

Versa nel bicchiere del minipimer 20 g di aceto balsamico con 100 g di olio (al solito, semi, oliva o un mix dei due), una punta di senape, una presa di sale e, se vuoi, una macinata di pepe.

Frulla come sopra per ottenere la tua emulsione, davvero simile a una maionese ma decisamente più aromatica.
Facile no?