di Massimo Bernardi 31 Marzo 2011

Gli umani devono sapere per non insistere nell’errore. Prendi me, uno con la fregola di cucinare le uova ammodino, specie in prossimità di Pasqua, ma troppo asino per farlo: ah, se i miei disastri potessero parlare. Però ‘stavolta no, invece di tirare scarpe contro il monitor scrivo questa cosa e la chiamo Manifesto di questioni irrisolte sulla cottura delle uova per Pasqua, cui forse sarebbe il caso che qualcuno rispondesse. La prima parte del post si può riassumere in questi 9 punti:

(1) Uova sode.
(2) Uova alla coque.
(3) Uova in camicia.
(4) Uova strapazzate.
(5) Uova all’occhio di bue.
(6) Uova al tegamino.
(7) Uova fritte.
(8) Frittate e omelette.
(9) Conservazione delle uova.

Nella seconda parte del post esamino i 9 punti uno per uno e per ognuno offro una soluzione. Al vostro buon cuore suggerirmi se è o no quella giusta e perchè.

UOVA SODE
Immergo le uova a temperatura ambiente in acqua fredda, poi accendo il fuoco e faccio raggiungere il bollore. Copro il pentolino e dopo 9 minuti e le uova sono perfettamente sode, prive dell’insano e sgradevole alone verde attorno al tuorlo, e soprattutto di gusto e aspetto decisamente invitanti. Raffreddo rapidamente le uova immergendole in acqua e ghiaccio. (Metodo: Sara Bardelli).

UOVA ALLA COQUE
Immergo le uova a temperatura ambiente in un pentolino con acqua in lenta ebollizione. Appena ricomincia il bollore, cronometro 3 minuti poi le scolo e le passo sotto l’acqua corrente per qualche secondo. Rompo la parte superiore del guscio, l’albume deve essere cotto mentre il tuorlo crudo e tiepido. Aggiungo sale e pepe.

UOVA IN CAMICIA
In una casseruola capiente metto a bollire abbondante acqua con 2 cucchiai di aceto bianco. A bollore raggiunto, giro l’acqua con un cucchiaio per creare un vortice al centro. Rompo un uovo preso dal frigo dentro una tazza e lo immergo al centro del vortice. Riduco la fiamma, l’acqua deve appena bollire, e lascio cuocere per un minuto e mezzo. L’albume che gira velocemente avvolge il tuorlo con il risultato che il primo è cotto, mentre l’altro è crudo. (Metodo Cristina Cortese).

UOVA STRAPAZZATE
Rompo le uova, le sbatto ma non troppo, aggiungo il sale e le verso in un pentolino con un filo d’olio caldo. Strapazzo le uova con un cucchiaio per pochi secondi.

UOVA ALL’OCCHIO DI BUE
Metto poco olio in un padellino di ferro e lo scaldo, rompo l’uovo e verso solo l’albume mentre conservo il tuorlo in una metà del guscio. Poi, dopo averlo cotto, spengo il fuoco e sistemo il tuorlo sopra l’albume in modo che prenda un leggero calore.

UOVA AL TEGAMINO
Metto un po’ di burro fuso in un tegamino di ferro con 2 uova, aggiungo altro burro fuso sopra e passo nel forno caldo fino a quando un velo di albume ricopre il tuorlo. Tolgo il tegamino dal forno e lo metto sul piatto ricoperto da un tovagliolo.

UOVA FRITTE
Immergo le uova in olio d’arachide a 180°, per ottenere una consistenza croccante all’esterno ma cremosa dentro, sistemo l’albume sulle uova aiutandomi con un cucchiaio di legno. Friggo per un paio di minuti. (Metodo Chef Claude).

FRITTATA O OMELETTE
Frittata 1) Stessa preparazione delle uova strapazzate, però quando sono a metà cottura le appiattisco per farle rapprendere in modo che formino una specie di disco. Dopo qualche secondo le giro.

Frittata 2) Verso le uova in una padella unta con l’olio, le faccio roteare e poi cuocere a fuoco basso da un lato, a fuoco più vivo dall’altro.

Omelette) Uso almeno 2 uova per porzione per evitare che l’interno dell’omelette si asciughi troppo, e scelgo una padella delle dimensioni appropriate. Inizio a cuocere le uova poi piego uno dei lembi, e subito dopo l’altro, così che l’interno risulti morbido e cremoso. (Metodo Chef Claude).

CONSERVAZIONE DELLE UOVA
Le uova trasmettono i batteri, in particolare le salmonelle, per dire: lo zabaione è tra le prime cause di queste tossinfezioni alimentari. La cottura delle uova elimina praticamente il rischio. (Ricordarsi di lavare le mani dopo aver rotto le uova per non contaminarle con il guscio).

Conservazione 1) Conservare le uova in frigo é un errore perché sono protette da una cuticola nel guscio che fa da barriera alle contaminazioni, neanche i lavaggi industriali cui vengono sottoposte prima della vendita riescono a eliminarla. I batteri possono sopravvivere all’esterno della cuticola e l’uovo rimanere sano, ecco perché bisogna fare attenzione alla rottura del guscio, e all’inevitabile contatto con la parte interna.

Conservazione 2) Le uova si conservano in frigo per evitare la proliferazione batterica, visto che, come ogni altro alimento, al freddo si deteriora meno velocemente.

[Crediti | Ispirazione: Spigoloso, immagine: Cristina Cortese]