di Andrea Soban 23 Settembre 2011

Per qualche ora ieri e questa mattina Dissapore è stato irrangiungibile, problemi (di server) ora risolti. Sorry, excuse, desculpa.

Anche se non l’ho mai sopportato non avrei augurato al caldo una fine così brutta. Per ricordarmelo devo tornare allo Sherbet Festival, il paradiso del gelato artigianale atterrato settimana scorsa a Cefalù, in Sicilia. Gelato, presente? Quella cosa che consumiamo in quantità king-size quando fa caldo, ignorandolo dopo la prima pioggia

Da gelatiere spero non sia così, almeno per voi lettori di Dissapore. Comunque, fuori il nome del gelato più inarrivabile mangiato in estate, il mondo vuole sapere. Mentre ci pensate, torno al caldo sicario di Cefalù e faccio sfoggio delle cose più singolari viste allo Sherbet Festival. Seguitemi.

Non è bastato un mega laboratorio di produzione firmato Carpigiani (valore: 600mila euro) per impedire che a fine serata gli stand restassero sforniti di gelato, spazzolato da uno stuolo famelico di visitatori. Alla fine il rapporto è stato:  28 mila kg di gelato per 250mila persone.

Del resto non capita tutti i giorni di poter gustare 36 gusti diversi preparati da gelatieri estremamente risolutivi in vena di soddisfare le fantasie più sfrenate. E la cornice di Cefalù, piccola perla normanna adagiata sul mare, aiutava eccome.

Creme, frutta, ingredienti a chilometri zero così alla moda, presidi Slow Food, gelato bio o per celiaci, granite siciliane e i cosiddetti gelati gastronomici, gusti salati tipo il “Parmigiano”,  che poi del tutto salati non sono. E siccome il turismo italiano si fa pure con il gelato artigianale, erano moltissimi i visitatori stranieri.

I gelofanatici© travavano alla Sherbet tutta l’aristocrazia del gelato nazionale (c’era perfino Silvana Vivoli, dell’omonima gelateria fiorentina che piace tanto all’editore, qui), radunata a Cefalù per dar vita a convegni, incontri, laboratori e degustazioni. (Nella foto: gelato al Parmigiano delle Vacche Rosse invecchiato 36 mesi, con purea di pere e aceto balsamico tradizionale di Modena, preparato da Gelateria Gaia di Parma)

Non solo: si è deciso di definire una volta per tutte cosa s’intende per Gelato Artigianale (curiosi, eh), così, quando compriamo un gelato, possiamo distinguere tra un vero gelatiere artigianale e un semplice gelatore. Che sia la volta buona? Bisognerebbe chiederlo anche a due mostri sacri della gelateria nazionale tipo Luca Caviezel e Carlo Pozzi, rispettivamente a destra e a sinistra di Mauro Petrini, altro gelatiere bravissimo.

Sapevate che in Italia esiste l’Università del Gelato? L’ha fatta Carpigiani, a Bologna, per insegnare il mestiere di gelataio. Allo Sherbeth, l’azienda che produce macchine per il gelato aveva allestito una spettacolare aula attrezzata sulla spiaggia, dove il maestro gelatiere Roberto Porino teneva mini-lezioni gratuite. Spiegava cose tipo: come si arriva al gelato partendo dalla frutta fresca, per dire. Folla e successo tumultuoso.

La Val di Zoldo, una splendida valle dolomitica in provincia di Belluno, ha visto nascere centinaia di gelatieri partiti da lì per conquistare il mondo, un po’ come i pizzaioli di Tramonti (SA). Oggi alcuni di loro girano ancora il pianeta, ma per ammaliare con il gelato fatto nei macchinari manuali di un tempo, raffreddati a ghiaccio e sale. Altroché il “gelato come una volta” di Grom! (Dissapore ha segnalato il gelato della Val di Zoldo piazzando la Gelateria Al Pelmo di Dont, a Zoldo, all’8° posto della sua classifica nazionale)

Ma in Sardegna si faceva il gelato in un altro modo, detto “sa carapigna”, riscoperto di recente dal gelatiere Graziano Pranteddu. Si preparava un sorbetto di limone consistente come neve, in sardo “astrore”, usando una sorbettiera d’acciaio chiusa e inserita in un barilotto colmo di ghiaccio e sale. 40 minuti e, girando energicamente la sorbettiera, il gelato era pronto. Rifarlo nel caldo sicario di Cefalù non dev’essere stato facile, povero Graziano.

Poteva mancare lui, il profeta italiano del gelato all’azoto, aka Corrado Sanelli da Salsomaggiore? (7° posto della classifica di Dissapore). Con il gelato allo zibibbo e al gorgonzola (e che Gorgonzola: Angelo Croce di Casalpusterlengo), ha gastronomicamente unito Nord e Sud. Dopo lunga e minuziosa tortura ci ha rivelato che “con l’azoto è facile gelare anche un succo di frutta, sempre buono perché senza trucco e senza inganno”. Voleva dire che non ha bisogno di addensanti o emulsionanti.

Il gelato “lo famo strano” si prende la scena. Lo chiamano gelato gastronomico, definizione più consona alle creazioni di Antonio Cappadonia, come il chiacchieratissimo gelato al carciofo di Cerda. Cappadonia (11° posto della classifica di Dissapore), direttore tecnico dello Sherbeth, lo ha preparato insieme maestro gelatiere Sergio Colalucci, e abbinato al pane di Castelvetrano. Ma non vogliamo fermarci qui. Quindi spazio agli abbinamenti con il pesce siciliano. Ton-sur-ton per il gelato alle alici in capone, spiazzante ma riuscita la combinazione pesce azzurro – gelato all’olio d’oliva, tutte idee del maestro gelatiere Mauro Petrini e dello chef Luca Landi.

Lo so, ai gelofighetti© non poteva bastare il gelato al gorgonzola. Allora, dopo aver sbirciato nel laboratorio, rilancio con la massa di cioccolato deBondt e il cacao Domori (raffinati cioccolatieri titaliani) usati nel cioccolato della gelateria De’ Coltelli di Pisa (17° posto della classifica di Dissapore), il latte e la panna biodinamici Berchtesgadener Land (usati dalla gelateria biologica Gaia di Parma), il Ratafià ed il cioccolato modicano. E non voglio dimenticare ingredienti DOP come la Mandorla d’Avola, il Fico d’India di San Cono (Catania), lo Zafferano di S. Gimignano (usato dal maestro gelatiere Sergio Dondoli).

Allo Sherbet si è anche riunita una specie di Internazionale del gelato. C’erano Farida Haggiagi, libica, che ha rimandato l’apertura della sua gelateria artigianale a quando le acque si saranno calmate, ma nel frattempo prendeva appunti. O il sudafricano Fabrizio Lazzarotto da Capetown, che per arrivare a Cefalù è dovuto passare da Instabul, Milano e Palermo. E poi gelatieri italiani che lavorano in Germania, Spagna, Portogallo, allo Sherbeth il gelato parla tutte le lingue del mondo.

vincitori sherbet festival

Non poteva mancare il concorso, che in questo caso si chiama “Procopio De’ Coltelli”, dal nome del padre del gelato. Seviziata per 3 ore da una degustazione di 29 specialità (ventinove!), la giuria ha scelto il portoghese Claudio David Guerreiro. Il suo gusto? “Fico secco”, tallonato da “Fico secco, mandorle e alloro” di Raffaele Del Verme della gelateria Di Matteo a Salerno, e “Fico d’India” di Paolo Antico della Gelateria La Preferita di Partinico (PA). Se pensate di fare il gelato provate con i fichi, pare riesca bene.

Santo Musumeci

Ma il premio dei visitatori è andato al maestro gelatiere Santo Musumeci di Randazzo (Catania, alle pendici dell’Etna). Il suo “Pirandello” (un gelato alla mandorla cruda e tostata, variegato con un cioccolato fondente aromatizzato alla mandorla con zest di limone) ha stracciato tutti risultando il più votato nei totem dislocati dentro il villaggio del gelato.

Piccolo spot personale in chiusura: c’ero anch’io tra i gelatieri dello Sherbeth. A Cefalù ho preparato due gusti, il primo dedicato all’Unità d’Italia (tricolore di frutta con mela verde, limone di Sorrento e fragoline di Marsala) e il Savoia, dedicato al Piemonte (gianduja con le famigerate paste di Meliga).

Tutti i gelatieri dello Sherbet Festival

Allora, è servito il ripasso Sherbet Festival? Avete deciso il nome del gelato più inarrivabile mangiato in estate?

[Crediti | Link: Sherbet Festival, Carpigiani University, Dissapore. Immagini: Francesco Baiamonte e Andrea Soban]