«Qualche sera addietro è venuto un russo, scorreva la carta dei vini con il dito sui prezzi, poi ha ordinato uno champagne e un bianco francese, totale 1.500 euro. Al tavolo hanno bevuto un po’ parlando d’altro, e quando se ne sono andati le bottiglie erano quasi tutte lì. Avrei voluto condividere l’emozione, ascoltare qualcosa. La nostra carta è in continuo aggiornamento, ora contiamo circa 10.000 bottiglie, una fatica a Venezia dove non esistono locali cantinati. Al di là del guadagno l’ho vissuto come un fallimento, io non lavoro per questo».
Corrado Fasolato lo si può raccontare anche attraverso le parole che mi ha detto ben oltre la mezzanotte dopo una cena lunghissima, servita, illustrata e curata con molta professionalità dalla moglie Paola e dalla brava sommelier cinese.
Molti anni alla guida de “La Siriola” in Alta Val Badìa, poi la neve che per nove mesi l’anno li circondava si è sciolta nell’acqua dei canali di Venezia. Da quattro anni Fasolato si è avvicinato alla natìa Schio per guidare il MET, ristorante dell’albergo Metropol, un bellissimo 5 stelle lungo Riva degli Schiavoni a pochi passi da Piazza S.Marco. Qui lo chef si è completato diventando in breve il riferimento gastronomico della città, seguito con attenzione dalle guide che gli hanno fatto vivere un formidabile 2009 con le 3 forchette assegnate dal Gambero Rosso e le 2 stelle della guida Michelin.
Parla a tutto campo. Delle guide, che rispetta molto, dei suoi colleghi un po’ maltrattati, Carlo Cracco, Ciccio Sultano e Paolo Lopriore, che ha incrociato nelle cucine del comune maestro Gualtiero Marchesi. E sorridendo racconta: «A 29 anni le tre forchette possono confondere, quando me ne hanno tolta una, nel 2000, è stata una vera lezione, ho ripensato al mio percorso e due anni dopo sono riuscito a riconquistarla».
Sembra avere le idee chiare sul futuro dell’alta ristorazione. «Lentamente ho cambiato rotta, oggi cerco gli ingredienti della mia cucina nelle immediate vicinanze, cercando di non stressarli con tecniche di cottura e di trasformazione estreme. Smusso gli spigoli, evito gli eccessi». Non dimentico i tanti, troppi piatti che tornavano in cucina quasi intatti quando nel 1989 lavoravo nelle cucine de “El Bulli”, il ristorante dello chef Ferran Adrià.
Ecco allora il Menù Sorpresa, che pur aggiornato secondo gli umori e la disponibilità quotidiana, è una sequenza attenta di piatti caldi e freddi, dolci e salati, rassicuranti e dissacranti. Tra i più convincenti gli “Scampi e alici in saor di lamponi” (remake delle “Sardèle in Saòr” che i veneziani cucinano per la festa del Redentore), la “Terrina di foie gras affumicato e grigliato con basilico, pere e polvere di caffè” (una vera passione dello chef, la considera una spezia da mettere ovunque), la “Spugnetta di peperone, olive, burrata e colatura di alici” (incredibile replica della spugna scotch bride che troneggia sui nostri lavelli). Altre cose convincono meno, compreso l’omaggio a Marchesi, il “Raviolo aperto di olive taggiasche, ostriche e passion fruit”. Finale a effetto con il bicchiere in cui le “Sensazioni di rum e tabacco” sono stratificate.
La sala è vuota e ti credo sono le due. Ancora uno sguardo al Salone degli Specchi. Quadri, tappeti, velluti rossi e lampadari di Murano: uno spettacolo. Vorrei ancora chiedere informazioni su “soundchef”, il progetto di abbinare un brano musicale a ogni piatto del menù degustazione. Idea sviluppata con il dj-gourmet Borgia che Fasolato vuole realizzare all’interno di un priveè dotato di acustica all’avanguardia. Ma domani la giornata comincia presto per me e per il ristorante.
Ci salutiamo, paghiamo il conto, due persone 370 €.