di Massimo Bernardi 31 Gennaio 2011

Attoniti? Vi chiedete se questo qui accanto è un piatto di pasta? Esatto. Si chiama Le paste… le patate, ed è l’omaggio di Nino Di Costanzo, chef del ristorante Mosaico di Ischia (e uno dei più brutalmente sottovalutati d’Italia), ai pastai di Gragnano, il piccolo paese a 32 km da Napoli che grazie alle particolari condizioni climatiche tipo l’umidità leggera che favorisce l’essiccazione lenta, è la capitale nazionale della pasta. Il piatto, composto da 22 tipi di pasta gragnanese di produttori diversi, oltre che da patate, provola, pancetta, seppie e mazzancolle alla brace, è il più fantasioso omaggio alla tradizione della pasta, un piatto ammirevole che non annoia neanche dopo trecentoefischia assaggi. Ammirevoli sono anche i pastai di Gragnano, lo storico Garofalo (1789), Gentile che ancora oggi fa i fusilli a mano, o il più recente Pastificio dei Campi. Uscendo da Gragnano, senza avventurarsi in classifiche il cui mandato sarebbe chirurgicamente riassunto in “cerco rogne”, cito a casaccio gli spaghettoni di Benedetto Cavalieri di Maglie (Le), gli spaghettoro Verrigni di Roseto degli Abruzzi, così chiamati perché trafilati in oro (la trafila dà forma e rigatura alla pasta), i paccheri di Giuseppe Cocco di Fara San Martino (Ch), gli spaghetti Senatore Cappelli di Latini a Osimo (AN).

Ma io sono drogato di pasta, mangerei sempre pasta, a pranzo pasta, a cena pasta, settegiornisusette pasta. Ho già detto che mi piace la pasta?

Ieri Identità Golose 2011, il congresso italiano di alta cucina, ha mandato in onda la pasta come non l’avete mai vista: mantecata come un risotto, reidratata e usata come un decoro grafico, sposata alla resina, spalmata come una crema.

Per Carlo Cracco il segreto è la mastica, una resina alimentare che si ricava dal lentischio, un arbusto originario delle isole greche: il suo gusto amarognolo e primordiale, appena mitigato dall’uso della panna (per l’occasione, riabilitata), dà al palato una sensazione forte ed emozionante, che evoca scenari mitologici.

Antonello Colonna dell’Open Colonna di Roma osa invece affrontare il mito romano della cacio e pepe e trattare la pasta come un risotto, cuocendola in padella mentre viene mantecata con il formaggio.

Elio Sironi del Bulgari Hotel di Milano varca i confini dell’immaginabile (almeno per un italiano) trasformando l’aglio e olio o la carbonara in creme da spalmare sui crostini (così, dice, si può mangiare anche a colazione).

Il piatto di Davide Scabin del ristorante Combal.Zero di Rivoli (TO) è pura grafica: spaghetti reidratati e tesi come linee squadrate, bianchi e neri (al nero di seppia) fanno da supporto geometrico a pomodoro, basilico e acciuga, con contorno di crema di burrata; ed ecco la pasta-pizza. Più tardi, presentandola come base per il sushi, Scabin completerà la sua provocazione: “La pasta? Può essere anche un primo!”

Ora, questi 4 chef sono molto bravi, se avete mangiato nei loro risto lo sapete già, se non l’avete fatto, rimediate. Ma ogni volta che vedo la pasta così qualificata, cioè in un modo che ho già dimenticato 5 minuti dopo che me l’han detto, mi viene da solidarizzare con i più ottusi avversari della modernità, o con il Paese Reale che non perde occasione per stigmatizzare “questi chef per fighetti”.

Mi sembrano quelle ragazze che non possono fare a meno di te ma neppure rinunciare all’immagine di belle e libere, allora ti telefonano con la scusa che sei stato tu a chiamarle “ah no, è una telefonata di tempo fa, ma visto che ci sono…”

Magari sono io a essere troppo suscettibile, però…

Però, qual è il piatto di pasta che mettete al primo posto del vostro c.v. da gastrofanatici, e dove l’avete mangiato? Son pronto a scommettere che incidentalmente non eravate in nessuna delle vostre mangiatoie di lusso preferite. Chissà, la mamma, se non proprio la nonna. O invece no, sono solo pregiudizi. Cioè, possibile che nell’universo degli chef risolutivi non esistano uomini e donne bernoccolati per la pasta?

Già il solo provare a mettere ordine nella classifica dei piatti di pasta scelti dagli italiani mi pare eroico.

[Crediti | Link: Mosaico, Repubblica Milano, immagini: Italia Squisita, Repubblica Milano]