Miele: come usarlo in cucina

Ormai l’avrete capito: col miele possiamo spingerci ben oltre la spalmata alla Pollock sul pane tostato al mattino, o il classico rimedio salva-gola con il latte caldo. Di recente, vi abbiamo parlato dei principali tipi di miele, premendo sul tasto delle differenze tra le tante tipologie . Stavolta andiamo sul pratico e vi spieghiamo come usare il miele in cucina.

Al di là della la sua proprietà edulcorante, più notoriamente detta “dolcificante“.

Le proprietà del miele spaziano dall’acidità, al profumo, alla consistenza, alla capacità di trattenere l’acqua e alla possibilità di essere usato nella fermentazione. Vediamo quindi, punto per punto, come utilizzarlo in cucina e capirlo più a fondo.

 

Imbrunimento

Il miele può essere usato per la doratura della carne, non solo per la sua naturale colorazione, ma perché favorisce la reazione di Maillard, uno dei processi alla base della cucina (che, pur inconsciamente, avrete incontrato molto spesso, alle prese coi fornelli): avviene quando combiniamo le proteine agli zuccheri, e produce la tanto amata crosticina croccante e leggermente bruciacchiata, proteggendo i succhi della carne e mantenendola perciò morbida all’interno. Quindi, alla prossima braciola, armatevi di pennello e miele, fra le altre cose.

Ah, e per la cronaca, lo zucchero bianco non ha lo stesso effetto: il glucosio e il fruttosio, contenuti abbondantemente nel miele, sono i principali zuccheri coinvolti in questa reazione (e non il saccarosio).

Infusione

Non stiamo parlando di tè e tisane, bensì del miele come base per l’infusione, un processo chiamato estrazione aromatica. Una delle caratteristiche fondamentali del miele, l’igroscopia, consiste proprio nella sua capacità di assorbire l’acqua dagli alimenti o, più in generale, da una qualsiasi sostanza.

(Un divertentissimo esperimento, Piccolo Chimico style: lasciate un barattolo di miele aperto e vedrete che, dopo un po’ di tempo, si formerà una schiuma bianca sulla superficie: questo dipende proprio dalla sottrazione dell’acqua dall’aria – che, peraltro, non pregiudica in nessun modo il sapore del miele…quindi, divertitevi pure.)

miele infusione

Potete provare a mettere dello zenzero e del limone nel vostro barattolo di miele, che, come sospetterete, è anche un toccasana per la salute, se consumato a piccole dosi. Inoltre, è ideale per riutilizzare gli scarti, nel caso della scorza, e per conservare gli alimenti.

Ma abbiamo detto di andare oltre ai classici rimedi della nonna: provate a utilizzare il miele di tiglio e lasciarlo, per circa trentasei ore, con salvia, rosmarino, aglio e lime, mettendo lo stesso peso del miele in vegetali. Ne risulterà un composto liquido e dal gusto completamente diverso: è tutto ok, l’obiettivo è proprio quello di ottenere una base fluida e saporita, ideale per l’utilizzo in cucina.

Marinatura

Il miele e molti dei suoi prodotti possono essere utilizzati per le marinature. Di solito, si usa nelle preparazioni al forno, come nel caso della ricetta dell’anatra laccata al miele: scegliete una tipologia scura, come abete o castagno; questa dovrà essere caramellizzata e unita a olio, aceto, pepe, coriandolo e cumino, per guarnire l’anatra prima della cottura.

Oppure, il miele (congliamo, in questo caso, quello di tiglio) può essere usato per condire il pesce al forno, con rosmarino, salvia, aglio e lime.

Altre marinature col miele prevedono un tempo di riposo prima della cottura: la classica mezza giornata in frigo, per intendersi, come nel caso del favolizioso, a tratti orgasmico, pulled pork, in cui si può effettuare un massaggio alla carne col miele per ottenere una consistenza più morbida e un aroma più ricco.

Essendo un prodotto abbastanza acido, il miele può essere utilizzato anche nelle marinature a crudo, ad esempio nel carpaccio.

Emulsione

maionese al miele

La ricetta alternativa della maionese senza uovo, ideata dallo chef Claudio Pregl del ristorante Baita Santa Lucia da Fritz, a Trento, prevede soltanto l’utilizzo del miele (come base) e dell’olio (da aggiungere a filo, mentre si monta con la frusta).

In generale, usare un miele denso e dal cristallo fine, come base o come aggiunta nelle salse, è un modo per evitare che l’emulsione si smonti.

Fermentazione

Le componenti del miele sono ideali per il processo di fermentazione alcolica, dal quale si possono produrre molti prodotti, primo fra tutti l’idromele, uno dei fermentati più antichi, insieme alla birra.

Più alla portata di tutti, nella cucina di tutti i giorni, è invece l’impiego del miele nella panificazione. Essendo un nutrimento perfetto per i microorganismi, farà lievitare meglio l’impasto; inoltre, la crosta del pane risulterà più scura e croccante.

Avatar Giovanni Giorgi

8 Marzo 2019

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