di Alessandro Trezzi 4 Agosto 2020
barbecue, grigliata

Non pensate di cavarvela con libelli da 79 pagine a 5,99 euro: se volete imparare a fare il barbecue (nonché a grigliare, con le dovute differenze tra le cotture) come si deve, i migliori libri sono manuali spessi, impegnativi, nella maggior parte dei casi piuttosto esosi e principalmente in inglese, dacché è dagli Stati Uniti che il BBQ si è diffuso fino a noi.

E se è vero che per barbecue intendiamo quello americano, la cultura della cucina sul fuoco esiste ovunque, quindi vi suggeriremo un paio di volumi, quelli imprescindibili, per imparare i segreti del churrasco brasiliano e del BBQ corano.

La buona notizia è che per quanto la buona letteratura in materia sia ampia abbiamo pensato per voi alla cernita, arrivando a stilare quella che secondo noi è la lista dei 14 migliori libri su barbecue e grilling. Tanto metodo, pochi ricettari, in pieno stile statunitense.

Diventare grill master

Diventare Grill Master

Non ce ne abbiate a male se in questa lista c’è un libro edito (anche) da Dissapore. Alla sua seconda edizione, il libro di Gianfranco Lo Cascio condensa in 360 pagine le nozioni necessarie per padroneggiare l’arte della griglia, utilizzando in pieno ciò che da anni è la filosofia BBQ4All e lo slogan “American Skills, Italian Style”: riprendere in mano tecniche di derivazione estera e ri-adattarle secondo il metodo scientifico e il gusto italiano.

Non un ricettario, ma un manuale che riprende passo dopo passo la vita di un griller e si propone di guidarlo fin dalle prime mosse: dalla scelta del dispositivo, alla concezione di cottura diretta e indiretta, all’analisi sensoriale, ma soprattutto alle metodologie da adottare per ogni pietanza.

Costine di maiale, hamburger, i vari tagli di carne e le preparazioni più comuni (oppure no), pesce e crostacei, qualche accenno su panificazione e primi piatti, fino ad arrivare al vero cuore del libro: la teoria della bistecca perfetta e del Reverse Searing, cavallo di battaglia dell’autore. Il tutto è affrontato sempre allo stesso modo: prima il metodo, poi la ricetta dimostrativa.

“Se lo puoi cuocere, lo puoi grigliare”.

Universo BBQ

Universo BBQ

Universo BBQ è un altro grande testo di riferimento italiano sul mondo del Grilling e del Barbecue. Partendo sempre dai canonici primi passi (i dispositivi, lo sfruttamento del calore, il combustibile, le differenze tra le cotture e le discipline), il proposito di Marco Agostini appare chiaro fin dall’introduzione: dimostrare che oggi non è più possibile intendere il Barbecue come un fenomeno di nicchia per gli invasati, e che si tratti invece di un vero e proprio “universo”, un metodo di cottura a tutti gli effetti che può garantire risultati inaspettati e riservare non poche sorprese se compreso fino in fondo.

Tradotto: utilizzare una griglia solo per pesce e carne è un concetto assai limitato e retrogrado.
Ecco perché, nonostante l’enorme quantità di indicazioni sulle preparazioni più comuni, la parte più interessante è l’ultima: la creazione guidata di un menù interamente cucinato sui dispositivi per barbecue, dagli antipasti al dolce, nel pieno rispetto della filosofia di BBQ Creativo di Marco.

La bibbia del barbecue

La bibbia del barbecue

La bibbia del barbecue è con tutta probabilità il testo più famoso del settore, l’ultimissima edizione dell’opera magna di Steven Raichlen, per altro pubblicata a colori e in italiano.

Si tratta, ad oggi, di un libro probabilmente datato per la maggior parte degli esperti, anche per quanto riguarda lo stile: una scrittura densa, colma di testo, di informazioni e di concetti espressi l’uno dopo l’altro con pochissime pause.
Un modo di scrivere caratteristico della maggior parte dei libri di Raichlen, a tratti parecchio faticoso.

Se dobbiamo dare un merito all’opera, a meno dell’indiscusso aspetto pionieristico dell’autore, è l’attenzione verso ogni singola ricetta delle 500 proposte, che contengono sempre uno o più aneddoti sull’ispirazione, la creazione e la concezione.

Un ricettario insomma, e che tuttavia qualsiasi appassionato di barbecue vanterà di avere in casa anche solo per il legame affettivo verso una delle storiche personalità di questo meraviglioso universo.

La nuova bibbia del bbq

La nuova bibbia del bbq

Consigliare il ricettario della più famosa azienda produttrice di dispositivi per barbecue può sembrare strano, eppure ve lo posso assicurare: al suo interno troverete parecchie chicche e consigli utili.

Tralasciando la scelta del dispositivo iniziale, per ovvie ragioni limitate alla sola Weber, il libro propone una serie interminabile di ricette divise per materie prime.
L’aspetto più interessante tuttavia è quello fotografico: nelle procedure più ostiche sono presenti le foto degli step da seguire passo passo e che aiuteranno sicuramente la maggior parte dei meno esperti a familiarizzare con tantissime preparazioni.

Quanti di voi sanno sfilettare un pesce, pulire i calamari, disossare un taglio di carne, dividere un pollo intero o rimuovere la pleura e il grasso in eccesso dalle costine?
Aggiungete al calderone le ricette semplici ma maledettamente originali su pesce e verdure, e avrete a parer mio il ricettario migliore ad oggi presente sul mercato italiano per i novizi della griglia.

Vi suggeriamo direttamente la nuova edizione, disponibile da ottobre.

Project Smoke

Project Smoke

(Solo in lingua originale)

Quando Steven Raichlen scrive un libro l’intento è sempre chiaro: scegliere un argomento e condensare in un solo tomo quante più nozioni possibili.

Project Smoke è un testo interamente focalizzato sull’aspetto primario del Real American Barbecue: l’affumicatura. Quale legno scegliere? Quale dispositivo? Quale combustibile? Che differenza c’è tra affumicatura a caldo e a freddo?

Una volta scelta la risposta ad ogni domanda, Raichlen vi immergerà nel suo classico turbine denso ed infinito di preparazioni, dalle più classiche a quelle da lui definite “avventurose”.
Troverete il pulled pork e il brisket, certo, ma anche le tecniche per donare un aroma di affumicato alla vostra torta di mele o a della mozzarella.

Pitmaster

(Solo in lingua originale)

Pitmaster

A mio personale parere, uno dei testi migliori che siano mai stati scritti sull’argomento. Il concetto alla base è chiaro e infinitamente vero: come accade in ogni branca della cucina, non esiste un solo modo di fare Barbecue.

L’aspetto più bello della crescita di ogni Pitmaster che si rispetti è conoscere le peculiarità degli stili regionali e sviluppare man mano una propria visione, distinguibile fra mille.

Dopo una breve introduzione e qualche appunto sul barbecue domestico e su quello competitivo, il libro si propone di esplorare le tecniche delle principali località americane che fanno capo all’universo del Real American BBQ, come il North Carolina, Kansas City, il Texas e tutto il nord America.

Un libro che tutti (e dico TUTTI) i veri appassionati dovrebbero avere sul proprio scaffale.

Meathead

Meathead

(Solo in lingua originale)

Leggendo questa rassegna di libri consigliati vi starete accorgendo piano piano di quanto, specialmente all’estero, il mondo del Barbecue sia colmo di personalità di indubbio riferimento. E che forse, sotto sotto, ne stavate sottovalutando un po’ troppo le potenzialità.

Tra i personaggi più celebri del settore vi è un signore chiamato Meathead Goldwyn, fondatore del celebre AmazingRibs.com, uno dei siti più antichi e frequentati da tutti gli appassionati.

Il suo libro è uno splendido riassunto di tutti i migliori capisaldi della filosofia scientifica di Meathead: trattare ogni strumento, utensile, aspetto, scelta e preparazione senza pregiudizi, fidandosi unicamente della conoscienza acquisita attraverso gli esperimenti e sforzandosi di comprendere il corretto funzionamento alla base di ogni ricetta.

La caratteristica più bella del testo è senza dubbio l’inserimento di tutta una serie di smonta-bugie: veri e propri paragrafi dedicati alla dimostrazione tecnico-scientifica che tantissime convinzioni che orbitano intorno al mondo del Barbecue non hanno alcun fondamento.

E questo a noi, cultori del metodo, ci piace assai.

Franklin Barbecue

Franklin Barbecue

(Solo in lingua originale)

A proposito di punti di riferimento, i più navigati di voi conosceranno senza ombra di dubbio Aaron Franklin, proprietario dall’ormai lontano 2009 del Franklin Barbecue ad Austin, Texas, probabilmente il BBQ Joint più famoso dei nostri tempi, con una fila chilometrica dalle 7.00 di mattina alle 11.00, orario di apertura.

Un libro aperto, sincero, filosofico e molto personale; Franklin racconta la sua intera esperienza nel settore adattando ogni aspetto trattato alla vita del “backyard” (in inglese “cortile”), ovvero il BBQ domestico.
Del resto i BBQ Joint non sono nient’altro che dei locali a ridosso di un cortile, dove vengono cucinate tutte le preparazioni giorno dopo giorno fino al sold out.

Una vera e propria storia, la sua storia, a partire dalla costruzione di uno smoker (che ai tempi Aaron ricavò da una gigantesca tanica di propano), allo studio del legno e del fumo, per arrivare alla concezione e allo studio dei piatti più famosi in pieno Texas Style.

Se amate i racconti, conditi dalle ricette e dalle tecniche che hanno reso grandi i Pitmasters, allora è il libro che fa per voi.

Myron Mixon’s BBQ Rules

Myron Mixon's BBQ Rules

(Solo in lingua originale)

Ogni disciplina, vecchia o nuova che sia, ha una sua storia. E le origini spesso e volentieri sono fondamentali per comprendere a pieno l’evoluzione di qualsiasi branca della cucina, dal sushi allo stir fried wok, dalla panificazione al barbecue.

Credetemi, credo di non aver mai trovato nessuno raccontare “la vecchia scuola” meglio di come Myron Mixon mi ha raccontato il Barbecue.

BBQ Rules è un libro che forse userete poco in quanto a ricette e preparazioni, ma che personalmente ho trovato magico ed evocativo. Le perle nascoste? La creazione di uno smoker economico ma profondamente funzionale usando solo griglie e mattoni, e la parte dedicata al maiale che include l’indiscusso cavallo di battaglia di Mixon: il Whole Hog, il maiale intero cotto alla brace.

Cool Smoke

Cool Smoke

(Solo in lingua originale)

In questa carrellata di personaggi di spicco non poteva certo mancare Tuffy Stone, uno dei punti di riferimento degli appassionati del Barbecue competitivo in quanto cinque volte campione del mondo.

E come è logico aspettarsi, l’indice non è nulla di nuovo rispetto agli altri titoli (la scelta del dispositivo, la cura della carne, rub e salse, cottura e ricette), ma il tutto è trattato con una maggior attenzione in vista delle gare, che senza ombra di dubbio hanno costituito una parte importante della vita di Tuffy.

Insomma, se oltre al barbecue backyard sognate di far parte di qualche team competitivo, Stone potrebbe avere i consigli giusti per voi.

Peace, Love and Barbecue

Peace, Love and Barbecue

(Solo in lingua originale)

Se conoscete un qualsiasi appassionato di vecchia data, vi saprà senz’altro dire chi è Mike Mills, una vera e propria leggenda del Barbecue fin dagli anni ’90.

E anche in questo caso, se vi piacciono le storie, adorerete il libro Peace, Love and Barbecue; un viaggio in tutto e per tutto, un racconto fatto di tappe, di luoghi visitati, di BBQ Joint, di incontri, condito di vecchie foto, ricette e preparazioni ereditati da tutti i personaggi che hanno fatto parte della storia di Mills.

Franklin Steak

Franklin Steak

(Solo in lingua originale)

Aaron Franklin è il re del Brisket, e su questo non ci piove. Ma nel suo tempo libero, in quella disciplina chiamata Barbecue Backyard, ciò che ama veramente fare è cucinare le bistecche migliori della sua intera vita.

E con il medesimo approccio del suo libro più famoso, in questo nuovo testo racconta vita, morte e miracoli del suo concetto di “Perfect Steak”: dall’analisi dell’animale, alle tecniche di frollatura, agli strumenti, le griglie, le padelle da cucina, fino alla tanto attesa cottura. Suvvia, è Aaron Franklin, potete davvero dire di no ad un suo libro?

Churrasco

Churrasco

(Solo in lingua originale)

Nella carrellata personale di testi dedicati a una sfera ben precisa della cucina, non devono mancare a mio parere gli “extra” più meritevoli: quando si parla di “cotture sulla griglia”, nel mondo, si dice tutto e niente, perché qualsiasi paese possiede una cultura secolare della carne cotta sul fuoco.

Tra le più celebri, insieme al Barbecue americano e all’Asado argentino, c’è senza dubbio il Churrasco brasiliano, e si dà il caso che il esista un testo perfetto per comprenderlo.

Evandro Caregnato è un esperto emigrato in Texas, che vi racconterà per filo e per segno tutto quel che ritiene giusto sappiate sul magico mondo della carne brasiliana: le origini, il suo esodo, i tagli di carne tipici della cultura dei gaucho, gli attrezzi, le basi del Churrasco e persino una parte dedicata all’evocativa coltelleria brasiliana.

Dopo aver letto questo tomo non riuscirete più a fare a meno del Chimichurri.

Korean BBQ

Korean BBQ

(Solo in lingua originale)

Conoscete il Barbecue coreano, un’altra stupenda disciplina di cottura sul fuoco? Si preparano i condimenti e i tagli, si organizza la mise en place, una griglia viene posta al centro di una tavolata e il commensale cucina e si serve in autonomia.

È il sinonimo di perfetta convivialità, a casa così come al ristorante.

Il secondo testo “extra” che vi proponiamo, Korean BBQ, si pone come obiettivo quello di ricreare nell’antro domestico del lettore un barbecue in stile coreano. Per questo motivo, oltre alle preparazioni di carni rosse, bianche e al pesce, tanto è dedicato a tutti i “sides” possibili e immaginabili: verdure, tofu, insalate di cavolo o di patate.

Il vero cuore del libro tuttavia è il focus sulle salse e sul “seasoning”, elementi fondamentali per elevare il senso di goduria di ogni piatto. Last but not least, il capitolo su “Snacks and Drinks”, una tanto piacevole quanto rara aggiunta per completare la tavola in grande stile.