di Francesca Romana Mezzadri 22 Gennaio 2021
minestrone

Detestato da generazioni di bambini (con poche eccezioni), ma immancabilmente propinato da mamme e nonne, il minestrone è il classico piatto che si impara ad amare da grandi.

Ci sono chef, come Daniel Canzian, che ne hanno fatto il loro piatto bandiera, e schiere di sostenitori che ne hanno sempre una porzione in freezer, pronta da rigenerare per un comfort food buono e salutare.

Certo, a patto che la ricetta del minestrone sia preparata con tutti i crismi. E senza scorciatoie, per non fare di un’ottima zuppa un’orrida brodaglia di pezzetti di ortaggi galleggianti in un’acquetta sporca.

Ecco dunque gli errori da evitare per un minestrone da amare.

1. Usare quello surgelato

verdura surgelata

Sì, è comodo. Sì, i pezzetti sono tutti precisi. Sì, ci sono dentro millemila verdure diverse che hai voglia a comprarle, pulirle e tagliarle tutte. Sì, basta versarlo in pentola, mettere l’acqua e portarlo sul fuoco.

Ma il piacere della cucina, IMHO, inizia già al momento di scegliere gli ingredienti. Un piacere che un preparato preconfezionato e industriale nega.

Al contrario, il bello del minestrone è anche indicare all’ortolano di darti una manciata di quei fagiolini lì teneri e sottili, e di mettere nel sacchetto un paio di carotine con il ciuffo che, staccato e tritato, sarà un’ottima guarnizione. Ah, e quei porri bianchi e piccolini, di cui affettare anche la parte verde pallido, lievemente pungente… Non ti sta già venendo l’acquolina?
Insomma, la spesa degli ortaggi (o, per i più fortunati, la raccolta nell’orto) è già iniziare a pregustare il piatto.

Se proprio vai di fretta, un’alternativa più che egregia sono i mix freschi puliti e tagliati a mano dal fruttivendolo. Unica accortezza: comprare e usare il mix il giorno stesso, perché la verdura già tagliata diventa velocemente scura e prende un sapore stantio.

2. Non sapere cosa mettere

Minestrone

La base è sempre sedano, carota, cipolla o porro, qualche verdura a foglia come spinaci o bietole, pomodoro fresco o pelati, patata e piselli.

Questi ultimi sono l’eccezione (al surgelato) che conferma la regola: di stagione solo in primavera, trovo che comunque siano irrinunciabili anche per l’aspetto, che un buon minestrone deve essere bello da vedere. Quindi, va bene anche usare quelli sottozero o, perché no, i piselli secchi.

3. Aprire scatolette

minestrone con scatolette

A proposito, che non ti venga in mente di unire al minestrone legumi in scatola, eh! Precotti, in genere pure troppo, durante la cottura nel brodo diventerebbero irrimediabilmente sfatti e quasi del tutto privi di sapore, se non quello di lattina.

Meglio usare legumi secchi: ceci, fagioli e lenticchie ammollati e lessati a parte, magari unendo alla pentola del minestrone parte della loro acqua di cottura.

4. Limitare la varietà

Fatta la base, a guidarti nella preparazione del tuo minestrone dovrebbe essere la stagione.

Quindi, secondo calendario sbizzarrisciti ad aggiungere la zucca, la verza, il cavolo cappuccio o quello nero, cimette broccoli o di cavolfiore e così via. A primavera arrivano le fave e spesso anche gli asparagi, soprattutto i gambi, avanzati dopo aver usato le punte per un piatto “fighetto”. Con l’estate, non possono mancare le zucchine che il resto dell’anno però non disdegno: magari sanno di poco, ma si inzuppano facilmente degli altri sapori. Nei minestroni settembrini, invece, puoi unire i funghi freschi spontanei, tutto l’anno quelli coltivati e quelli secchi, tra l’altro naturalmente ricchi di umami e quindi, a buon diritto, imbattibili come insaporitori.

5. Non porsi limiti

minestrone con barbabietola

È l’opposto dell’errore precedente e apparentemente in contraddizione. Ma ci sono alcuni ortaggi che rischiano di stonare nella complessa sinfonia del minestrone. O di coprire con la loro forza il resto degli ingredienti.

È il caso delle verdure che esprimono note decise, come quella balsamica del finocchio o quella dolceamara del carciofo. Che, capiamoci, non sono vietati, ma devono essere impiegati consapevolmente e con moderazione.

Ti sconsiglio invece con decisione le verdure che tingono di scuro: barbabietola, cipolla rossa, cappuccio o carote viola darebbero al brodo una sfumatura funebre poco gradevole.

6. Tagliare male le verdure

dieta-minestrone

Le dimensioni contano. Non tanto per una questione di cottura, che il minestrone sta su abbastanza a lungo (io calcolo un’oretta, per non stracuocere eccessivamente gli ortaggi) e tutto tenderà a essere molto cotto e morbido.

La vera questione è l’aspetto e la sensazione data dalla cucchiaiata. Tocchetti di dimensioni disomogenee danno come risultato un piatto disordinato e poco piacevole al palato.

Se ci sono i fagioli, puoi tenerli come riferimento per la dimensione dei pezzetti. Altrimenti, taglia i diversi ortaggi a dadini o rondelle di poco più di mezzo cm di lato. Più grandi di una dadolata per soffritto, più piccoli di una ratatouille.

7. Usare il dado

minestrone

No, no e poi no. Vuoi un minestrone saporito? Se non bastassero la varietà degli ortaggi e, ovviamente, sale e pepe, ricordati degli insaporitori naturali, le erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro, timo, prezzemolo, basilico, persino foglie di sedano, naturalmente sapide, oltre ai già citati ciuffi delle carote. Le più forti sin dall’inizio, le più delicate a crudo.

Fai alla ligure e unisci una cucchiaiata di pesto. Osa con le spezie, come una punta di curcuma o paprica, e naturalmente se ti piace anche un poco di peperoncino. Completa con un giro di salsa di soia: ne basta poca, le note asiatiche si perderanno nel brodo ma fungerà come esaltatore di sapidità.

Senza dimenticare una spolverizzata finale di grana o parmigiano. Ah, anche la crosta di grana, o l’osso di prosciutto, aggiunti al brodo in cottura regalano un twist più che apprezzabile. Così come un soffritto da crogiolare in casseruola prima di mettere verdure e acqua.

Non ti piace il brodo pallido? Coloralo con pomodoro, fresco spellato (per non ritrovarsi tra i denti fastidiose buccette), conserva, pelati, concentrato. Oppure, metti a bollire con il resto una piccola cipolla dorata non sbucciata, che tingerà naturalmente il liquido di cottura.

8 Essere perplessi sul passato

minestrone - dieta

A qualcuno, a fine cottura, piace frullare tutto. Io lo facevo ogni tanto quando avevo il bambino piccolo. Ma ho smesso presto perché il risultato, seppure buono di sapore, era sempre verdastro e papposo e mi ricordava troppo la sbobba della mensa scolastica di quando ero bambina io.

Naturalmente, sono gusti. In caso, tieni a portata di mano un po’ di brodo vegetale per diluire, se occorre, il passato fino alla consistenza preferita.

Una via di mezzo può essere quella di frullare solo uno o due mestoli di verdure, riunendoli poi al resto che, così, risulterà più corposo e cremoso. Soprattutto se hai usato ingredienti leganti come patate, zucca o legumi.

9. Servirlo tal quale

minestrone con crostini

Il bello del minestrone è, anche, quello che ci puoi mettere dentro, verdure a parte. Pasta di semola, come tubetti o pasta mista, anche avanzi di qualità diverse. Pasta all’uovo, quadrucci, maltagliati, pappardelle spezzettate. Cereali come riso, farro, orzo. Crostini fritti o crostoni tostati sotto al grill e, magari, strofinati d’aglio.

Senza dimenticare che, se ne hai fatto in quantità, ma ne è avanzato poco, aggiungere questo o quello ti fa portare in tavola porzioni nuovamente abbondanti.

10. Mangiarlo solo caldo

minestrone

Pur essendo un piatto perfetto per la stagione fredda, primavera ed estate offrono una varietà maggiore di ortaggi che invogliano a sperimentare versioni tiepide o persino di frigo.

Una tradizione di famiglia prevede che, una volta pronto, il minestrone sia diviso in terrine individuali e subito cosparso di grana grattugiato, poi lasciato raffreddare e, appunto, passato in frigo. Riportato a temperatura ambiente per una decina di minuti, diventa un’alternativa fresca e godibilissima. Unica accortezza, farlo inizialmente piuttosto brodoso perché, raffreddando, tende a “solidificare”.