di Massimo Bernardi 25 Giugno 2009

La copertina di Magazine, settimanale del Corriere della SeraSe mi seguite, commentiamo insieme Che pesce mangiamo, la storia di copertina del Magazine in edicola oggi con il Corriere.

«Quando entriamo in pescheria le nostre scelte sono sempre quelle: tonno, spada, salmone, orate, spigole, scampi.» Mi iscrivo al campionato. Anche il mio orizzonte è limitato. (Non così limitato, aggiungerei cernie e polpi). Credo sia perché con questo pesce si cucinano i patti più conosciuti.

Il mercato ittico di Milano

«Nessuno è interessato a lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore: la maggior parte di noi non sa nemmeno che sapore hanno. Su 266 specie di pesce del Mediterraneo quelli commercializzati sono il 10%.» Mio Dio che vergogna, di questi conosco solo la lampuga, pesce azzurro mangiato una volta a Ischia, cucinato con olive e i capperi. Il resto, non pervenuto.

Il mercato ittico di Milano«Anche questa estate troveremo sempre più pesce d’allevamento. La domanda non è più “pescato o allevato” ma “allevato come e dove”.» Che fossimo a questo punto non lo immaginavo. Devo dubitare anche del mio pescivendolo, lui che dice di darmi solo pesce fresco? I miei cinque centesimi: il sapore non si è solo uniformato, spesso manca proprio. Mangio pesce ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa.

Il mercato ittico di Milano«Tonno obeso congelato importato dall’Asia che si trasforma in tonno rosso. Pesci ghiaccio dell’Est che diventano pregiati bianchetti del Mediterraneo.
Le frodi avvengono soprattutto a livello della grande distribuzione.» Il mio non è snobismo, è la verità: non ho mai comprato pesce in un centro commerciale. Capisco tutto, il lavoro, la famiglia, il prezzo, ma non l’ho mai fatto. Punto.

Il mercato ittico di Milano

«Chi ci vende pesce d’allevamento come selvaggio incassa fino al 40% in più. Ma ci rifila anche un prodotto di serie B? Il selvaggio è meno grasso ma a parità di peso ha anche un contenuto inferiore dei preziosi Omega 3». Cioè? Il pesce d’allevamento ci nutre meglio? Non mi interessa, io ne faccio una questione di sapore. Prima.

Il mercato ittico di Milano

«Vale la pena spendere di più per il pescato (cioè fresco)? Cambia la consistenza della carne, maggiore nel pescato. Ma alla prova gusto il selvaggio non si è rivelato superiore» Non si è rilevato superiore? Chiediamolo a qualsiasi cuoco italiano. Mauro Uliassi tanto per fare un nome.

Allevamento di spigole a Orbetello

«Suggerimenti. La filiera corta. La vendita diretta di prodotti stagionali e a km 0 conviene. Slowfood ha preparato un manuale tascabile con le specie di stagione.» Si chiama: “La lisca della spesa”, nel caso aiuti. Interessa una lista regione per regione con i luoghi dove rifornirsi? Sta tutto qui, sul sito di Lega Pesca. Dalla vendita diretta stile farmer’s market a Viareggio (5 euro al kg. per i cefali, 7 per le razze), ai mercati di Rimini e Savona, ai banchetti di prima vendita in Sicilia.

Immagini: Corriere.it e Club Papillon.