Il solito pesce

La copertina di Magazine, settimanale del Corriere della SeraSe mi seguite, commentiamo insieme Che pesce mangiamo, la storia di copertina del Magazine in edicola oggi con il Corriere.

«Quando entriamo in pescheria le nostre scelte sono sempre quelle: tonno, spada, salmone, orate, spigole, scampi.» Mi iscrivo al campionato. Anche il mio orizzonte è limitato. (Non così limitato, aggiungerei cernie e polpi). Credo sia perché con questo pesce si cucinano i patti più conosciuti.

Il mercato ittico di Milano

«Nessuno è interessato a lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore: la maggior parte di noi non sa nemmeno che sapore hanno. Su 266 specie di pesce del Mediterraneo quelli commercializzati sono il 10%.» Mio Dio che vergogna, di questi conosco solo la lampuga, pesce azzurro mangiato una volta a Ischia, cucinato con olive e i capperi. Il resto, non pervenuto.

Il mercato ittico di Milano«Anche questa estate troveremo sempre più pesce d’allevamento. La domanda non è più “pescato o allevato” ma “allevato come e dove”.» Che fossimo a questo punto non lo immaginavo. Devo dubitare anche del mio pescivendolo, lui che dice di darmi solo pesce fresco? I miei cinque centesimi: il sapore non si è solo uniformato, spesso manca proprio. Mangio pesce ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa.

Il mercato ittico di Milano«Tonno obeso congelato importato dall’Asia che si trasforma in tonno rosso. Pesci ghiaccio dell’Est che diventano pregiati bianchetti del Mediterraneo.
Le frodi avvengono soprattutto a livello della grande distribuzione.» Il mio non è snobismo, è la verità: non ho mai comprato pesce in un centro commerciale. Capisco tutto, il lavoro, la famiglia, il prezzo, ma non l’ho mai fatto. Punto.

Il mercato ittico di Milano

«Chi ci vende pesce d’allevamento come selvaggio incassa fino al 40% in più. Ma ci rifila anche un prodotto di serie B? Il selvaggio è meno grasso ma a parità di peso ha anche un contenuto inferiore dei preziosi Omega 3». Cioè? Il pesce d’allevamento ci nutre meglio? Non mi interessa, io ne faccio una questione di sapore. Prima.

Il mercato ittico di Milano

«Vale la pena spendere di più per il pescato (cioè fresco)? Cambia la consistenza della carne, maggiore nel pescato. Ma alla prova gusto il selvaggio non si è rivelato superiore» Non si è rilevato superiore? Chiediamolo a qualsiasi cuoco italiano. Mauro Uliassi tanto per fare un nome.

Allevamento di spigole a Orbetello

«Suggerimenti. La filiera corta. La vendita diretta di prodotti stagionali e a km 0 conviene. Slowfood ha preparato un manuale tascabile con le specie di stagione.» Si chiama: “La lisca della spesa”, nel caso aiuti. Interessa una lista regione per regione con i luoghi dove rifornirsi? Sta tutto qui, sul sito di Lega Pesca. Dalla vendita diretta stile farmer’s market a Viareggio (5 euro al kg. per i cefali, 7 per le razze), ai mercati di Rimini e Savona, ai banchetti di prima vendita in Sicilia.

Immagini: Corriere.it e Club Papillon.

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

25 Giugno 2009

commenti (29)

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  1. Avatar gumbo chicken ha detto:

    Scusa ma…se mangi sempre gli stessi 3 o 4 pesci non mi sembri proprio un espertone giusto?
    E in base a cosa sei così sicuro di saper sempre riconoscere un pesce d’allevamento da uno pescato?

    Io so che le variabili che possono influire sul risultato finale sono veramente tante – partendo da dove e come è vissuto il pesce, poi come viene pescato, trasportato e conservato in tutti i passaggi dal pescatore al mangiatore. Senza contare come viene tagliato, preparato e cucinato.
    E dato che io non sono in grado di controllare e distinguere tutte queste sfumature se non in minima parte penso che per me sia più conveniente evitare di spendere uno sproposito per quello che mangio a casa, scegliendo pescato solo di quelli economici o allevato di qualità (tipo branzino e orata) e schivando tutti quelli costosi! 🙂

  2. Avatar Kapakkio ha detto:

    Le sarde, le alici, gli sgombri, i sauri, la spatola non vengono allevati e hanno prezzi bassissimi dai 2 agli 8 euri al chilo semplicemente perchè non hanno mercato! Poi nessuno lo vuole più pulire il pesce, pretendia sempre di più filetti e tranci prontopadella!!!

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Io – appunto – di pescato cerco solo questo genere di cose, perché preferisco spendere 15 minuti in più a pulirlo che 30 euro in più a comprlarlo!

    2. Avatar Leonardo Ciomei ha detto:

      Ahem, Kapa… Gumbo è una femminuccia 🙂

  3. Avatar Roberto B. ha detto:

    Riguardo alla differenza di sapori tra pescato e allevato, non pretendo di conoscere io la risposta, ma mi sembra di ricordare che, nei vari test di assaggio “alla cieca” effettuati dai più diversi soggetti (l’ultimo che mi viene in mente mi sembra fosse su Altroconsumo), non sia mai stato possibile riconoscere in maniera non equivoca il pesce d’allevamento da quello pescato.
    Ovviamente è impossibile costituire un panel di assaggiatori tutti competenti come Uliassi, ma anche tra i gourmet si riscontrano dubbi in merito…

    1. distinguiamo gusto e qualita’, il gusto e’ soggettivo, la qualita’ di una materia prima e’ definibile da parametri scientifici, e quindi oggettivi.

      Il mare e’ sempre piu’ inquinato, ammettiamo che il pesce allevato venga da un allevamento che controlla la qualita’ dell’acqua dove viene allevato il pesce; ecco, gia’ solo in base a questo parametro, mi dite come fate a dire che il non allevato e’ di maggiore qualita’?

      O forse credete che l’intervento umano distrugga totalmente la qualita’? Anzi, a maggior ragione, se l’intervento umano e’ ben indirizzato la qualita’ della materia prima viene addirittura migliorata.

      Considerando che il pesce e’ un tema complesso, dove gia’ molti, tra gli stessi gourmet, non sono capaci di distinguere tra fresco e congelato, mi risulta *assai difficile* credete che ci sia qualcuno tra le persone normali capace di distinguere tra allevato e non-allevato.

  4. Avatar CostaBrava ha detto:

    Se mi seguite, commentiamo insieme:
    tonno, spada, salmone, orate, spigole, scampi… aggiungerei cernie e polpi

    🙂
    però niente spada, per me, grazie;
    bensì gamberoni, talvolta il baccalà; triglie e calamari per la fritturina, il chilo di vongole per la pasta… ‘na confezione di caviale la vigilia di Natale. Il pesce non so cucinarlo, ahimé, neppure decentemente; il mio orizzonte è quindi ancor più limitato del tuo, dato che

    lampuga, zerro, cicerello, salpe, spatole, tremore… che vergogna, conosco solo la lampuga

    🙁
    io manco quella, conoscevo:
    lampuga, lampuga… no, non mi dice niente; le spatole le avevo giusto presenti, poiché mi fanno impressione

    La domanda non è più pescato o allevato, ma allevato come e dove; devo dubitare del mio pescivendolo?

    😀
    Anche volendo, cosa potrebbero dirci:
    gentile clientela, l’insegna recita Pescheria però di pescato non ne vendiamo?!

    frodi soprattutto a livello della grande distribuzione… mai comprato pesce in un centro commerciale

    Siamo in due, allora:
    né supermercato né gastronomie, quel poco che acquisto è tramite amici; il ché non significa (garantisce) nulla, ovviamente. Mia madre invece, come tanti, crede di essere la più furba del quartierino… pure domenica, abbiamo discusso: lei che saprebbe riconoscere, pescato o allevato, dalla striatura della livrea, io a dirle che in gastronomia, a Parma, del pescato non arrivano manco le lische…

    alla prova gusto, il selvaggio non si è rivelato superiore… chiediamolo a Mario Uliassi

    😳
    Chiediamolo pure al primo scemo che passa, però:
    CostaBrava, qual è *il piatto* che porterà nella tomba con affetto? Mah, le dirò: se a distanza di dodici anni ricordo con affetto, immutato e impareggiabile, un trancio di spada cucinato coi melograni da Massimo Ferrari (all’epoca chef bistellato); affetto da allora più provato con altrettanta intensità, PierFulvio nazionale compreso…

    > ma le variabili sono veramente tante… senza contare come viene tagliato, preparato e cucinato

    E difatti,
    la verità è che se uno chef tipo il Pier mi apre davanti ‘na scatoletta di tonno dicendo l’ho condito io, mangia che è buono, io senz’altro mangio, e fiducioso apprezzo.
    Figuriamoci se dimando…

    1. Avatar Leonardo Ciomei ha detto:

      Costa, però nell’articolo del Corriere si parlava di pesce e non di crostacei o molluschi quindi gamberoni, calamari e vongole non rientrano nell'”affaire”.

      Per il resto quoto tutto quello che scrivi anche se le scatolette, pur firmate dal Cedroni (non dal Fulvio che ha firmato pomodori), non mi hanno fatto impazzire…

    2. Avatar CostaBrava ha detto:

      Eh, pazienza…
      dapprima ho letto quando entriamo in pescheria, le nostre scelte sono sempre quelle; ho poi considerato le varietà già elencate, tonno spada salmone orate spigole scampi cernie e polpi, e senza pensarci su troppo, ci ho attaccato il resto della mia spesa.

      🙄
      pazienza

    3. Avatar CostaBrava ha detto:

      😎
      faccio comunque notare che,
      le regole le ho seguite solo io; se mi seguite commentiamo insieme, era il gioco proposto! L’avrò interpretato e giusto un poco flesso, magari; gli altri han commentato solo gli stralci che più garbavano, invece…

  5. Qualcuno ha detto: con l’inquinamento che c’è non è detto che il pescato sia più sano dell’allevato (o una cosa simile).

    Non è detto, ma se è di mare aperto ci sono buone probabilità che sia non inquinato. Poi se è inquinato e pure allevato?

    Comunque io di solito compro orate o spigole sugli 800g 1 kg o più che sono sicuramente pescati. Raramente quelle piccole di allevamento.
    Ma quello che amo di più è il salmone selvaggio, introvabile, o gli stupidissimi sgombri che costano sui 5 € al kg e che sono sempre sicuramente pescati.
    Tempo fa gli avevo dedicato un post sul blog. Cotti semplicemente al sale secondo me sono una delle cose migliori.

    1. Esatto. A parità di specie il pesce d’allevamento è molto più piccolo.

      Comunque, cambindo discorso, nell’ottima RosticceRì di Roma, il pesce spatola (o sciabola) si trova con una certa frequenza!

  6. Avatar nicola a. ha detto:

    Il pesce povero merita una conoscenza ancora più accurata del pesce di prima. Occorre sapere, a maggior ragione, “quando è di tempo” per poterlo apprezzare al meglio. In specifici mesi, zerri, sugarelli,ecc., sono spettacolari, arrosto o in tartare. La salpa per esempio è solo in agosto che da il meglio di se, in altri mesi non si strozza. Basta attingere dalla tradizione dei pescatori per sapere quando mangiarlo. Se poi non si distingue tra il pesce di prima allevato o non allevato, è la fine. Un pò come per il pollo: Questo pollo non mi piace, è troppo duro. Ma come, è veramente ruspante?! Questa orata è troppo forte, sa troppo di mare. Ma come, è di mare non allevata?! Omologazione del gusto.

  7. Avatar dansan ha detto:

    Nell’inverno dell’83 stavo a Gadir a far da sguattero ai remi del piccolo legno di Zorro. Si usciva ed io, da buon apneista e pescatore subacqueo, pescavo qualche bel sarago, qualche bella corvina – in grotta assieme alle mustelle – e sognavo, a 20/25mt durante l’attesa della ricciole, di riuscire a renderlo felice arpionandone una. Poi le sue bombe – alcuni giorni dopo una forzata pausa per mare grosso – mi fecero scappare: dal “Vecchio e il mare”, e da tutte le altre mille immagini che m’avevano portato a scegliere una vita così. Le vigne “una volta” avevano una densità a dir poco ridicola se confrontate agli 8/10/12mila ceppi ha che si raggiungono ora. Il grano duro convenzionale produce 2/3 volte tanto quel che fa, per esempio, un Senator Cappelli… and so on. Il Mare – quello maiuscolo per accezione – è stato, e continua ed esserlo, irrimediabilmente sfregiato e depredato proprio dall’ignoranza dei pescatori stessi (ne vale anche per i viticoltori/vigniaioli e per tutto il resto…) e, negli ultimi 10/15anni circa, dal cambiamento climatico che permette la migrazione di una fauna antagonista dai mari caldi che comprometterà sempre più gli equilibri (per non parlare della Heaven, di Marghera, di Priolo…). Tutto questo per dire – prosaicamente a lato, e trasversalmente, al tema che Massimo qui richiama – che l’inseguire diatribe sulla provenienza (e anche quando fossero d’allevamento, sapremo mai noi con che vengono nutriti…?!) o sulla presunta conoscenza delle varietà di pesce acquistabili, mi sembra un po’ come guardarsi il brufoli sul naso e non curarsi di come sta il fegato.

  8. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

    Qualche mese fa, Repubblica pubblicò un articolo che si intitolava “Poco pesce dal mare, il sorpasso è in vasca”: vero che parlava di grandi numeri, forse non destinati al banchetto del mercato sotto casa, ma in termini generali significativi.

    “Gli ultimi dati della Fao pubblicati nel rapporto “The state of world fisheries and aquaculture 2008” non lasciano dubbi: “Nel 2006 il mondo ha consumato 110 milioni di tonnellate di pesce, 51 dei quali provenienti dall’acquacoltura. Se la produzione deve tenere il passo con l’aumento della popolazione, vista la stagnazione della pesca, la crescita futura non potrà che arrivare dall’allevamento”. Medici e nutrizionisti non fanno che invitarci a mangiare specie ittiche e ridurre il consumo di carne. Ma la stessa Organizzazione per il cibo e l’alimentazione conferma che una specie marina su tre è soggetta a “sfruttamento eccessivo da parte della pesca”. ”

    Bisognerà quindi fare i conti con il pesce di allevamento, soprattutto, sembra, confidando in analoghe proprietà nutritive in termini di Omega 3, meno per gli Omega 6.

    “I salmoni ad esempio sono nutriti con una dieta composta per un quarto da soia. Secondo i dati dell’Inran, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, non è vero che questo tipo di mangimi riducano il livello di omega 3 nelle carni dei pesci. In un’orata d’allevamento per esempio questi acidi grassi continuano a pesare per il 20-24% del totale. Ad aumentare però, rispetto agli esemplari catturati in mare, sono i livelli di omega 6, in particolare dell’acido linoleico: dal 6-7 per cento al 14-22 per cento. Il rapporto fra i due acidi grassi (che è un indicatore importante per la qualità nutrizionale del pesce) cala dunque da 3-4 a 1,6-0,8.

    Che si lavori a un prodotto d’allevamento di miglior qualità o della miglior qualità possibile, lo dimostrerebbero gli studi del Dipartimento Biologia della pesca e acquacoltura all’università di Tor Vergata: “Dal 2009 è entrato in vigore un regolamento dell’Unione europea sull’acquacoltura biologica, che si caratterizza per la qualità dei mangimi e la spaziosità delle vasche”.

    Quindi è vero che i tipi di pesce da acquistare saranno sempre i soliti, vero che occorrerà controllare le frodi ma soprattutto il tipo di alimentazione praticata in allevamento, posto che molti allevamenti saranno e sono in Cina, paese non facilmente controllabile dal punto di vista sanitario.
    La cosa che mi convince poco nell’articolo del post, ma ne prendo atto proccupato, è l’acquisizione che la Grande Distribuzione sia peggiore del banco al mercato: io ho sempre pensato il contrario. Una cosa è andare alle barche che arrivano dalla pesca, altro è il pescivendolo in piazza: non vedo grandi differenze tra quest’ultimo e il banco del pesce al supermercato, perchè entrambi si riforniscono al mercato del pesce, quello generale.
    Infine, visto che non sono esperto tantomeno di pesce e considerato quanto detto per organolettica e nutrizione, perchè un pesce di allevamento non viene definito fresco? Non sarà selvaggio, ma non capisco perché non dovrebbe esser fresco. Mi volete dire che tutto l’allevato è scongelato, vecchio e fraudolento?

  9. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

    Discorso complesso. Regola semplice: compro quello che conosco. Quando c’era il fisico pescavo, soprattutto in apnea. D’estate, pesce bandiera. A nessuno verrebbe in mente di allevarlo. A settembre ricciola di passo. In genere, pezzogna, ma deve avere due occhi a palla. Alici a vista. Polpi, di scoglio, non piovre. Totani se mi rispondono. Cefali, quelli brutti e tozzi. Seppie piccole ecc. Dici che è meglio l’allevamento? E allora valli a vedere. Hai idea dei polli in batteria? Prova a prendere in mano un pesce allevato e uno selvaggio di peso simile. Poi vedi la spina quanto lo mantiene diritto. Come? si piega. Giusto come si spezzano le zampe dei polli. Ah potessi tornare indietro per infilzare qualche bel sarago da arrostire….

  10. Uno chef – mannaggia la memoria che non m’aiuta – fece un prova alla cieca portando in sala branzino selvaggio pescato all’amo di lenza da giovini vestali del dio Thor a bordo di legni condotti a remi da eunuchi del Walhalla, un branzino d’allevo d’alta qualità e un branzino corrente da nove-euri-chilo. Al sale, senza niente.
    Chiese quale fosse il preferito: il 90% disse l’allevo buono e l’allevo cattivo in parti uguali, il 10% quello selvaggio.

    per seguirti: aringa, pesce cappone, rana pescatrice, lampuga, cefali, saraghi, sgombri. Poi ricciola, dentice, rombo, sogliola, sarde, cernia, ombrina, pezzogna. Merluzzi, pesce castagna (una volta, purtroppo), triglie. Perchè no? salmone. Altri ne dimentico: vivo in Padanìa e mi smazzo un po’ e qualche volta prendo delle sonore sifonate: ma provo, provo e provo.
    In media la qualità è modesta, i prezzi no.

    La spatola ( o pesce bandiera) tanto la vorrei, ma qui non arriva. E nemmeno il cuoccio, e nemmeno…