mise-en-place

Alzi la mano chi non ha mai apparecchiato con i bicchieri sbagliati e le posate spaiate, tipo quelle con l’ondina sotto, le mie preferite. Ma se a cena avete l’ambasciatore dell’Azerbaijan o volete avvelenare la suocera con stile, questo video lo dovete guardare.

Le tecniche: apparecchiare una tavola formale.
livello di difficoltà: facile, se hai un bel servizio di piatti.

In un mondo in cui lo shabby-chic regna incontrastato e la gente si sente figa a bere i cocktail dai barattoli tipo “mason jar” è vitale ribadire certi concetti.

Spazio.
E’ importante che i commensali non sgomitino, la regola vuole che tra il centro di un piatto e l’altro vi siano i canonici 70 cm.

Tovaglia.
Meglio bianca, ma soprattutto adeguata alla forma del tavolo e che abbia una caduta laterale di 40-50 cm.

Tovagliolo.
Si può collocare al centro del piatto, se la nostra tavolata è rotonda e gli spazi ridotti, o a sinistra della forchetta.

Piatti .
Si parte con il sottopiatto (non obbligatorio), segue il piatto piano ed il piattino, sostituibile con la tazza per consommé o la fondina per minestre. Il piattino per il pane va messo in alto a sinistra, ho letto che se non avete i centrini nessuno s’offende.

Posate.
Lo schema è il seguente: a sinistra ci vanno le forchette, prima la forchetta grande, poi la forchetta per il pesce ed infine la forchetta da antipasto, più piccola della capofila. A destra invece troviamo i coltelli, con la lama sempre rivolta verso l’interno. In ordine il coltello da secondo, il coltello da pesce, il cucchiaio ed infine la forchetta per le ostriche, di cui ignoravo l’esistenza fino a due giorni fa.

In alto troviamo la forchettina per il dolce ed il cucchiaino, in alcuni casi il coltello per la frutta.

Bicchieri.
Vanno disposti in alto a destra, prima il bicchiere per l’acqua e a seguire i due bicchieri per il vino, allineati con la punta del coltello (non come ho fatto io). Alle spalle dei tre bicchieri c’è posto per il flûte o la coppa per il vino da dessert.

Siccome era tutto un po’ troppo abbottonato e ridondante per i miei gusti vi lascio anche con una piccola guida su cosa non va MAI fatto a tavola in Cina, un paese in cui il cibo e la convivialità rasentano il sacro. Non a caso nel Regno di Mezzo per chiedere come stai si dice anche : “Hai mangiato?”

1. Mai poggiare le bacchette a diretto contatto con il tavolo, esistono gli orpelli appositi.
2. Resistere alla tentazione di suonare l’assolo di Moby Dick degli Zeppelin sui bordi delle stoviglie.
3. Non gesticolare o indicare oggetti/animali/ persone puntando le bacchette.
4. Non infilzare il riso, riporterebbe alla mente le celebrazioni funebri e le tradizionali bacchette di incenso bruciate in quelle particolari occasioni.
5. Non conficcare le bacchette in alcuna pietanza, è da principianti oltre che maleducati.

N.B. La mia tavola è un po’ funky ed eccessiva, voi utilizzati i piatti dell stesso servizio ed evitate le tovaglie arroganti. E speriamo che Csaba della Zorza non passi mai di qua, potrebbe non sopravvivere alla notte.

commenti (14)

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  1. Avatar indie pop ha detto:

    per l’insalata si usa un piatto specifico a lunetta.
    posate della frutta: coltello, forchetta e cucchiaio, partendo dal piatto, coltello col manico a destra, forca a sx e cucchiaio a dx.
    non mi tornano tanto i bicchieri.

    cmq fondamentalmente una corretta mise en place risponde alla logica e alla funzionalità: le posate stanno dalla parte con cui le impugni, il centrotavola deve essere basso perchè altrimenti non vedi chi ti sta di fronte etc.

    l’unico appunto, avresti dovuto stirare la tovaglia dopo averla stesa (non hai visto il pranzo di babette??)

    ciao!

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      I bicchieri non ti tornano perchè non entravano in campo, chiedo scusa (vanno allineati col coltello, lo so). La tovaglia è intenzionalmente rough e cafona 🙂

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Non sono del tutto convinto dell’ordine indicato delle forchette. Forse semplicemente perché, da bimbo di fuoricittà, non viene indicato l’utilizzo, a parte la forchetta per le ostriche. Quando apparecchiavo per il ristorante, il principio che mi insegnarono era forse più semplice: dall’esterno all’interno le forchette nell’ordine di impiego.

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Chiedo umylmente scusa per la prosa arruffata, vengo da una riunione tristissima, al limite della depressione.
      Spero che il senso sia chiaroa grandi linee; per farmi perdonare, ti riservo un vasetto di marmalade.

    4. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      E’ così infatti, le forchette vanno ordinate a seconda delle portate. Una promessa è una promessa, tienimi da parte quel barattolo.

  2. Avatar Rosi ha detto:

    Uh, ma mise en place non è “preparare ingredienti e strumenti necessari per poi fare una ricetta con tutto già pronto”?

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Pare si usi sia per indicare quello che giustamente scrivi tu che per descrivere la disposizione dell’apparecchiatura. Nel dubbio, mia cara Rosi, è tutta colpa di Csaba 🙂

    2. Avatar Raffaele ha detto:

      Esatto.
      Quindi per essere precisini precisini questo post ha un titolo senza senso.
      Mise en place significa preparare il “set up” degli ingredienti prima di cucinarli. niente a che vedere con “apparecchiare la tavola”.
      Ora potremmo stare ore sulla etimologia della frase, ma il dibattito è presto risolto, andando a guardare quello che i professionisti della cucina intendono con “mise en place”. E mi sembra che il 100% intenda il seignificato di “set up” e non l’altro.

      Qualche esempio?

      Anthony Bourdain, nel libro Kithen Confidential
      “Mise en place is the religion of all good line cooks”
      “The universe is in order when your station is set up the way you like it: you know where to find everything with your eyes closed”

      Il concetto puo essere “preso in prestito”, da chi fa servizio in sala e in quesl caso, per estensione, si intende il preparare la tavola. Ma se per questo in giro per il mondo il concetto è stato preso in prestito anche dalla teoria economica e del managament e della gestione personale….

    3. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Però vuoi mettere come suona chic “m-i-s-e-e-n-p-l-a-c-e” 🙂 Ps Raffaele, io sono una bambina dalle origini agresti. Confesso di aver apparecchiato più volte con i bicchieri della Nutella con gli animaletti.

  3. Avatar rosi ha detto:

    ma io per te cambiavo anche subito nome alla procedura, sia chiaro, eh!
    Da oggi lo chiamerò ué-cacciamm-e-caccaviell’ – citando mia nonna, ti lascio mise en place per le tue bellissime apparecchiate

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Scusa Rosi ma devo contraddirti, “cacciàm e caccavell'” suona assai assai meglio di “mise en place” 🙂

  4. Avatar Matteo A. Osso ha detto:

    i cm sono 68,5 tra un piatto e l’altro secondo l’etichetta dei reali e secondo quello che tuttora si fa nei pranzi al Quirinale.
    Ciao ciao