di Francesca Romana Mezzadri 14 Aprile 2014
Mise en place

Chi è entrato in una (seria) cucina professionale all’inizio del servizio non può non essere rimasto affascinato dall’ordine assoluto che regna e dalle file di contenitori, ciotoline, vaschette, rigorosamente divisi linea per linea, ricetta per ricetta. Ora, è vero che a casa in genere avete da cucinare per un numero di “coperti” che difficilmente supera le dita di una mano (eccezion fatta per inviti e simili) e tutta questa organizzazione pare eccessiva per due spaghetti aglio e olio o una caponata di melanzane.

Se, tuttavia, vi doveste accingere a realizzare un piatto appena più complicato, mai fatto prima, seguendo una ricetta non vostra, inserito in un menu articolato, allora la “mise en place”, l’allestimento di ingredienti e utensili, diventa fondamentale.

mise en place - hardware

Si comincia dall’hardware.
È meno difficile di quanto sembra. Con le ricette sott’occhio, cominciate a ragionare sull’attrezzatura. Vi servirà il frullatore a immersione che sta nello stipetto in alto, dietro allo spremiagrumi? Ecco, è il caso di prenderlo e metterlo sul bancone. Stesso discorso per lo spelucchino, che è in fondo al cassetto delle posate vicino alla grattugina della noce moscata, o per la frusta, da sfilare con cautela da un mazzo di mestoli e schiumarole. Se servono tegami particolari, che usate poco e sono rintanati negli armadietti, recuperateli con i loro coperchi.

Visto? Ci avete messo 2 minuti e vi siete risparmiati di salire su una sedia per raggiungere un ripiano, frugare fra lame di coltelli e forchette appuntite, far crollare una torre di padelle, il tutto mentre sul fuoco un soffritto brucia e un brodo trabocca.

mise en place

Ingredienti pronti all’uso.
Tirate fuori dal frigo verdure, erbe aromatiche e frutta, lavatele e mondatele, se occorre tagliatele, tritatele e riponetele in recipienti diversi a seconda delle ricette. Attenzione solo agli alimenti che si sciupano velocemente, come frutta o verdure che ossidano: o li affettate immediatamente prima di usarli, o li tenete immersi in acqua e ghiaccio.

Disponete sul bancone i condimenti base (olio, sale, pepe) e quelli specifici dei piatti che dovete realizzare (spezie, salse) insieme a tutti gli ingredienti secchi (pasta, riso, farine eccetera), meglio ancora se già pesati. Togliete da pacchetti e confezioni carne, salumi, formaggi, pesce, pulite quel che c’è da pulire, lavate se occorre, asciugate e radunate su vassoietti o piatti.

Badate di tener ben separati fra loro gli alimenti freschi crudi, per evitare contaminazioni crociate. Se prevedete di usare gli alimenti deperibili in un secondo momento, o se fa molto caldo, copriteli e teneteli in frigo fino all’ultimo.

Sì, lo so, non è un lavoro veloce, ma renderà incredibilmente più semplice la fase due, quella ai fornelli, oltre a farvi lavorare nel pulito, perché scarti e avanzi vari saranno già stati eliminati prima di cominciare a cucinare davvero.

Ora, ammirate la vostra mise en place e versatevi un bel bicchiere di vino. Ve lo siete meritato. E mettervi a spadellare sarà molto più piacevole.

[Crediti immagini:  Cibotondo]