di Massimo Bernardi 20 Aprile 2011

Replicare ciò che la super (EX) editor Cristina Cortese aveva fatto meno di un anno fa, eccioé, delle smaliziate e bellissime uova di cioccolato — uova di Pasqua come le chiamate — era missione impossibile considerato l’avvilente bagaglio di cui dispongo, un’accozaglia di nozioncine apprese rubacchiando a destra e a manca per l’Internez.

Ma è proprio l’affrontare temerari questo genere di situazioni che differenzia dei patetici invertebrati dai veri eroi di giornata. E io questo volevo essere, un vero eroe di Pasqua.

Così, mi son precipato al Casalinghi tornando a casa con questo ricco bottino: un termometro per alimenti, un pennello da cucina, uno stampo flessibile in policarbonato per uova di cioccolato, alcune sacche da pasticcere monouso. Poi, un salto dal pasticcere per comprare 1 chilo di buon cioccolato fondente da copertura (esiste anche al latte), più ricco di burro di cacao rispetto al solito. Non l’ho usato tutto, ma visto che l’uovo fatto in casa ha da essere piuttosto spesso, meglio abbondare.

(1) Eccolo lì il mio obiettivo, un uovo di cioccolato bello da fare invidia, con le due metà perfettamente incastrate, forse anche decorate con delle diafane margherite. Lo guardo e un dubbio mi stringe la gola: arriverò mai a tanto? Domanda dopotutto giustificata considerato me. Decido lo stesso di provarci.

(2) Si parte, sciolgo il cioccolato a bagnomaria (per i meno pratici ma comunque avventurosi: lo metto in un recipiente, quindi riempo d’acqua bollente un altro recipiente più grande, metto il primo dentro l’altro e questo sul fuoco) controllando con il termometro da cucina quando la temperatura arriva a 45°. Non metto MAI e ripeto MAI l’acqua del recipiente più grande a contatto con quello del cioccolato.

(3) L’ imperativo adesso è abbassare la temperatura, hey, vi ho sentito brontolare: “fondamentalmente, ci stai prendendo in giro, prima scaldi poi raffreddi”. Si chiama temperaggio, poi spiego, nel frattempo seguitemi. Preparo un secondo bagnomaria questa volta con l’acqua fredda, per far prima mi aiuto con qualche cubetto di ghiaccio, considerate che la temperatura deve scendere fino a 27°.

Sto cercando di ridurre al massimo le perdite di tempo, ma ora devo riportare il cioccolato alla temperatura di 31°. Fatto? Okay: temperaggio finito. Se vi chiedete a cosa è servito, la risposta è: a ottenere un cioccolato lucido (quasi) senza venature. Ci sono (abbastanza) riuscito seguendo alla lettera il consiglio di Cristina Cortese, comprando cioè il cioccolato da copertura. La cosa più frustrante è che una goccia d’acqua può rovinare tutto, per cui tenete il cioccolato lontano dall’acqua.

(4) E’ arrivato il momento di passare il cioccolato fuso negli stampi, che quindi pulisco e asciugo ammodino altrimenti l’umidità rovina tutto. Faccio colare il cioccolato facendo attenzione a distribuirlo dappertutto senza superare il bordo, siccome so benissimo che capita, e infatti è capitato, pulisco lo stampo con un pennello.

(5) Lascio raffreddare in un luogo fresco, lo so anch’io che nel frigo raffredda prima ma corro il rischio che l’umidità sia troppa. Quando il cioccolato è asciutto e si stacca con facilità (se ben temperato), lo tolgo finalmente dallo stampo.

(6) Questo genere di momento richiede concentrazione, praticamente devo girare lo stampo e sistemarlo con tutte le cautele che merita una cosa alla quale in questo momento tengo moltissimo sopra una teglia da forno, ricoperta di carta da forno, cos’altro sennò.

(7) Con un passaggio in forno di qualche minuto sopra una teglia piatta, faccio sciogliere un po’ di cioccolato nei bordi di ogni parte dell’uovo, che unisco subito all’altra. E via così per tutte le parti.

(8) Due metodi alternativi: sciolgo vicino al bagnomaria una parte e la unisco subito all’altra, oppure spennello i bordi di una metà dell’uovo con del cioccolato fuso e la unisco subito all’altra.

(9) Mi avrebbero accusato di essere un patetico invertebrato se avessi decorato il mio prodigio con delle diafane margherite, ho preferito un più sobrio serpentello di cioccolato.

[Crediti | Link: Dissapore, Immagini: Maurizio Cortese, Cristina Cortese, Massimo Bernardi]