“Non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno”. Firmato Davide Oldani

Rovisto nel ripostiglio, e prima di affrontare il tema “donne in cucina” indosso l’attrezzatura da combattimento perchè so che mal me ne incoglierà. Per fortuna stavolta ho un testimonial d’eccezione, il favoritissimo chef-scrittore Davide Oldani, artefice del successo planetario del ristorante D’O di Cornaredo (Milano). Ieri sera, nel corso di un incontro patrocinato da una nota marca di pasta della scuderia Barilla SpA, ha espresso un giudizio lapidario rispondendo a una domanda sulle donne con cui ha lavorato: non ci sono donne in cucina perchè non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro”. Il brusio di sottofondo si è trasfomato in una carica di cavalleria: le molte signore in sala sono passate dalla fascinazione al ripudio in un batter d’ali di farfalla. Oldani ha poi motivato il suo giudizio con l’esperienza personale: su 13 solo una è donna, nella sua squadra. Altre cercano “strade più facili” come la cameriera o il sommeliè, perchè se provano in cucina poi ineluttabilmente mollano, stritolate dai meccanismi della brigata.

Lo scriba – indegnamente – cercherà di fare ordine nelle varie ragioni, possibilmente senza perdere di vista l’obiettività pre-barricadera, che di schieramenti precostituiti ne abbiamo tutti piene le tasche. E l’obiettività dice che da un lato la cucina è tipicamente, oserei dire tradizionalmente il luogo delle donne. Almeno nelle nostre case è stato così, le mamme… le nonne. Dall’altro nelle cucine dei ristoranti di donne ce ne sono poche. Pochissime. Quindi con l’arma del dubbio che dovrebbe sempre governarci, ecco due possibili spiegazioni, in attesa della terza, la quarta, la quinta…

1. Il mestiere del cuoco è troppo duro per una donna. Orari massacranti, postura faticosa sempre all’impiedi sono solo due componenti: la terza è la vera e propria forza fisica, brutale, che occorre per menare le caccavelle a destra e sinistra, per saltare una padella ad alto spessore, per muovere pentolami ricolmi di brodi, per scorticare animali  d’ogni ordine e grado. La scelta della professione di cuoco impone anche compromessi durissimi con l’altra parte della femminilità: solo uno sciocco potrebbe negare che per una cuoca fare la mamma, con un paio di PEU (Piccoli Esseri Umani) a carico, sia un’impresa che si può affrontare solo con spalle larghe. Le proprie e quelle di chi sta accanto.

2. Il palato femminile è assai più sensibile e sofisticato di quello del maschio spiegava un serissimo studio americano – gli studi serissimi sono sempre americani – perciò le preparazioni delle donne tenderebbero a essere più sfumate, delicate, eteree. Quindi, meno inclini a soddisfare gli appetiti belluini dei cinghialoni che poi pagheranno il conto, ove il pagare il conto è inteso con la pratica maschile di farsi carico del mantenimento. Quindi la cucina dei maschi giudicata da maschi che hanno maggiore affinità con quel gusto, ha più possibilità di emergere rispetto alle finezze femminili.

In realtà il mondo della cucina è un mondo declinato al maschile: cuochi, critici, giornalisti. La vera domanda, più intessante di saltare alla gola del vostro umile cronista qui, o a quella del celebre chef Davide Oldani, è perchè ciò accade. Perchè la cucina professionale non è roba da donne?

[Fonti: Voiello, Twitter/Ci_Polla, immagine: Flickr/Chez Babs]

Avatar Stefano Caffarri

23 Marzo 2010

commenti (93)

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  1. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

    Mah….
    A parte che la metà dei Tre stelle italiani hanno chef donna, mi sembra che molte delle novità più interessanti degli ultimi anni abbiano in cucina donne

    Che sia un lavoro particolarmente faticoso, non c’è dubbio. Che sia un mondo molto maschilista è altrettanto certo. Ma mi sembra che quella di Oldani sia più che altro una boutade, peraltro fuori tempo massimo

    Questo dibattito sulle donne chef va avanti almeno dal 1500 e dagli anatemi di Bartolomeo Scappi

  2. Me lo sono sempre chiesto anche io…

    Qualche idea me la sono fatta guardando all’opera mia mamma: lei cucina divinamente bene per noi familiari e per gli amici più stretti. Quando è costretta a preparare cene per persone meno ‘vicine’ si sbatte molto meno con risultati più scadenti.

    Potrei quindi enunciare la mia (personalissima) teoria: le donne vivono la cucina come un atto di affetto, di vero e proprio amore nei confronti delle persone care. Non ottengono quindi nessuna gratificazione quando cucinano giusto per professione, giusto per perfetti sconosciuti.

    Che ne pensate?
    thebigfood

    1. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Mi sembra che il tuo campione sia leggermente ridotto 😀

      Lasciando da parte l’alta cucina, prendiamo in considerazione la massa critica della ristorazione italiana, fatta di migliaia di piccoli ristoranti e trattorie, spesso a conduzione familiari. In questa miriade di locali credo proprio che ai fornelli ci stiano in maggioranza le donne, con il loro sapere, la loro memoria e la loro voglia di far star bene

    2. Ridotto ma alquanto significativo… almeno per me 🙂

      Parlando seriamente: non so quanto sia vero che nella maggior parte dei ristoranti ci siano ai fornelli delle donne.
      Non so se sia vero nemmeno il contrario a dirla tutta.

      Sarebbe molto interessante avere dei dati precisi al riguardo.
      Per sfatare (eventuali) falsi miti o per capire se la frase di Oldani contiene un qualche briciolo di verità…

    3. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Ma certo che c’è qualche briciolo di verità. Ma è determinato semplicemente da quello che scrive qui sotto Alessandro. In tutti i lavori ci sono meno donne che uomini (tranne ovviamente che per i lavori “considerati” strettamente femminili)

      Ma le donne in cucina non sono né poche né tantomeno pochissime, anzi

      Casomai sono quasi inesistenti le donne pizzaiole 😀

    4. A sto punto mi chiedo, però, perchè ci sia una diffusione molto ampia (impossibile negarlo) dello stereotipo che la parola chef si declini solo al maschile e le donne siano in grado di cuicnare solo ai fornelli di casa…

    5. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Per avere delle risposte, su questo e su mille altri stereotipi, basta leggere il vecchio, ma sempre valido “Dalla parte delle bambine”

    6. thebigfood: considera che fino a non molti decenni fa alle donne era precluso qualsiasi posto di lavoro, compreso quello in cucina. conosco alcune cuoche, e lo ammettono loro stesse: è un lavoro fisicamente molto duro.

    7. mi è partito il messaggio prima di finire… volevo dire che comunque la fisicità non può essere l’unica risposta, e anzi probabilmente non è una risposta. la risposta sta molto più a monte secondo me: in praticamente tutti i lavori ci sono più uomini ai vertici e meno donne, perché il peso dell’emancipazione non si scrolla di dosso in cinquant’anni, semplice.

    8. Avatar la fla ha detto:

      Bravo!!!! diciamolo…vorrei precisare che se gli ometti si occupassero di più delle faccende che, per antonomasia, sono state attribuite alle donne, probabilmente le donne chef pullulerebbero…
      Io amo stare davanti ai fornelli e cucinare anche per 10 ore a fila non mi pesa, inseguo il sogno di un ristorante da tempo e spero di poterlo realizzare.
      Ciao la fla

    9. Avatar giulia ha detto:

      io, dalla mia, mi trovo a confermare questa toeria.
      Io cucino per le persone a cui voglio più bene.
      Cucino con impegno e tanto per dimostrare il mio tanto affetto.
      Ma le donne in cucina stanno arrivando.
      stanno arrivando nelle cucine importanti.
      Non si può negare che sui fornelli delle più classiche “osterie”,dove tutti mangiamo volentieri delle veraci tagliatelle, ci siano ancora nonne e mamme.
      Le brigate dei ristoranti si stanno lentamente trasformando.
      La prossima generazione in cucina sarà un po’ più rosa.
      E tanta ammirazione per quella donna che risce a fare questo lavoro che tanta devozione vuole.

  3. Secondo me non esiste un caso donne e cucina. E’ una tendenza generale che registra, per molti lavori, una decisa supremazia maschile (numericamente). Anzi, nella cucina dei ristoranti, mi pare, le donne si difendono bene. Sia numericamente che qualitativamente.
    Idem per i giornalisti gastronomici: non mi sembra che la percentuale di giornaliste che si occupano di ristorazione e gastronomia sia inferiore alle giornaliste impegnate in altri settori. La domanda, per me, è: come mai, nel 2010, gli uomini hanno ancora così tanto potere rispetto alle donne?

  4. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

    Si potrebbe ribaltare il discorso e chiedersi quanto di femminile ci sia nella personalità dei cuochi maschi. Nonostante il linguaggio militare introdotto da Escoffier in cucina (quasi un tantativo, al tempo obbligato, di mostrare i muscoli, senza riuscirci) pensiamo a quanta sensibilità, gusto estetico, capacità manuale, senso cromatico, cura del particolare, creatività, delicatezza e sensualità (i cuochi “acchiappano” anche per questo) deve avere un cuoco: doti anche e soprattutto femminili. Non credo che qualcuno possa vergognarsene, così come una cuoca donna che metta su un po’ di bicipiti a forza di spadellare.
    Non è nemmeno questione di figli e famiglia, spesso alibi dei maschietti che i figli non li fanno e ne hanno “paura”: le donne, le mamme coi figli centuplicano le forze. Eppoi nell’alta cucina, ci sono, appunto, le brigate, i capi partita, ecc.
    Credo basti fare il cuoco, uomo o donna che sia: temo che a Oldani, quel giorno sia venuto male il caramello per le cipolle 😉

  5. La maternità non si concilia con la presenza continuativa che richiede una cucina d’alta ristorazione. L’analisi andrebbe peraltro estesa a molti altri ambiti professionali in Italia, paese dove le donne non sono affatto agevolate, anzi, a procreare.

    Non condivido l’analisi, se così si può definire, di Oldani. Una donna è in grado di sostenere fatiche ben più grandi di quelle che sosteniamo noi uomini. Molto poi dipende dal clima che si respira in cucina, e qui, come diceva Peppino, non dico altro…

  6. ma è veramente così? davvero le donne in cucina sono molto meno rispetto agli uomini? davvero sono meno forti? da quello che vedo io, tra alta e bassa ristorazione, le donne ci sono, come sommelier, cuoche e, guarda un po’, anche mamme. Sicuramente ci vuole dedizione, spirito di sacrificio, e ammettiamo ce ne voglia un po’ di più rispetto a chi è uomo e fa lo stesso lavoro. Quello che realmente mi lascia perplessa è che nel 2010 un uomo e un cuoco si permetta di dire certe cose con molta leggerezza, perché se la sua è un opinione che nel suo mondo è reale, forse, trasportata fuori da Cornaredo, non è molto attuale, e in più costituisce un’offesa verso le sue colleghe cuoche, che si smazzano quanto lui e che forse non si permetterebbero di dire che un uomo non riesce a fare lo stesso lavoro, perché “proprio non ce la fa”. Immagino che ogni persona abbia voglia di conciliare le sue esigenze personali e professionali nel modo più armonioso possibile, ma mi sembra riduttivo presupporre che le esigenze femminili siano solo fisiche, e che queste esigenze siano troppo urgenti e impellenti e grandi per addomesticarle in vista di un sogno professionale. Esiste la maternità come la paternità, e gli ormoni li abbiamo entrambi.
    Non sono cuoca, ma, ripeto, mi sembra che Oldani non sia stato dolce nei confronti delle sue colleghe (e in genere verso i suoi colleghi).
    E poi, davvero i giornalisti di food sono tutti uomini? Non mi sembra Stefano, nella vostra squadra le donne ci sono, quello che leggo è molto spesso scritto da donne, se poi a scrivere questo articolo sei stato tu, e non qualche ragazza della redazione, è solo un altro, ennesimo, punto di vista maschile della situazione.
    Non sarebbe bello che qualcuno mostrasse l’altra faccia di questa opinione?

  7. Bisognerà avvertire le 9500 lettrici del cavoletto e le 1500 blogger sparse in rete che si addannano a pubblicare ricette e foto di starsene belle chiuse a casa per far da mangiare a mariti-fidanzati-gastroqualchecosa. La Voiello (leggo tra le fonti e suppongo riferito anche al chi siamo) ha pensato che forse qualcosa avranno da ridire Cristina Bowerman, Valeria Piccini, Viviana Varese, Lisa Conti (o forse no perchè la pasta la tirano in barba alla fatica – schiavizzando qualche terzo di cucina). Poi casomai, come i colleghi maschi hanno una brigata e un lavoro d’equipe.
    Caffarri confessa che hai voluto fare vespaio ancora una volta! Vediamo se superi quota 100 ahhahahahhahahahha

    1. Avatar Davide Raschi ha detto:

      Penso che Oldani si rieferisse in modo articolare alle cucine che ha frequentato, grandi brigate di cucine nelle quali si lavora per 14 ore al giorno estremamente rigorose, dure e dove non si incontra una donna manco persbaglio.

    2. Però ci devono essere molte cameriere nel suo campione di riferimento…
      Questa storia tutta chiesa e cucina non penso sia proponibile. A meno di non voler iniziare a sgobbare sui fornelli domestici, altro che polemici. E io preferisco astenermi 🙂

    3. Avatar esp ha detto:

      Chiunque fa lavorare i propri dipendenti 14 (quattordici) ore al giorno andrebbe messo in galera per schiavismo!

    4. Avatar eggi ha detto:

      naturalmente sono opinioni personali ma le persone che sanno con ‘certezza’ a che ora inizia il proprio lavoro e conoscono con estrema ‘precisione’ anche quando lo finiscono… hanno probabilmente sbagliato lavoro

    5. Avatar cristina ha detto:

      Sono certissima che se si chiedesse a Nadia Santin oppure a Valeria Piccinni quante ore hanno lavorato, risponderebbero “6 ore e 40, quelle previste dal contratto nazionale!” 🙂

    6. Avatar esp ha detto:

      Ma quanto siete spiritosi! Spririto di patata, ovviamente, tanto per restare in ambiente…culinario.
      L’ ora in più ci può stare, se adeguatamente retribuita, di più no. Forse Cristina non ha inteso bene che io parlo di “dipendenti” e non di titolari. Questi ultimi, se vogliono, possono anche lavorare 32 ore su 24, ma non costringere i propri collaboratori a fare altrettanto.
      Magari con velate minacce….

    7. Avatar cristina ha detto:

      @esp
      No, non mi riferivo affatto a titolari, anche perchè questi titolari spessissimo non sono nati come titolari ma come impiegati sotto padrone. Io, come dipendente, non ho mai lavorato 6 ore e 40 al giorno, nè mai hanno lavorato 6 ore e 40 al giorno le persone con cui ho scelto di essere collega e spesso amica. Io parlo di professionisti dell’alta cucina (perchè è di questo che stiamo parlando) che dopo 12-13 ore di lavoro (e che si incavolerebbero se qualcuno gli dicesse, allo scadere delle 6 ore e 40, di andare a casa) tornano a casa e cucinano per poi addormentarsi leggendo un libro di cucina. Io parlo di coloro, come avevo precisato nel mio primo intervento, che “vogliono fare, vincere, andare avanti.” Non stiamo parlando di sfruttamento del lavoratore, situazione comune, purtroppo, ma che si verifica spesso nell’ambito di lavori di manovalanza e non professionali.

      Non comprendo perchè ci si meravigli così tanto che sia così: se si andasse in uno studio legale e si chiedesse ai vari avvocati, dipendenti dello studio, quante ore lavorano al giorno, ci sarebbe mai qualcuno che risponderebbe 8 ore? Io non credo, ma attendo smentite.

    8. Avatar Davide Raschi ha detto:

      A certi livelli questo è cucinare, rigore estremo, ore ed ore di lavoro, cazziate continue.
      A volte si sente parlare di mobbing…dieci giorni nella cucina giusta ti cambiano la vita.

    9. Avatar esp ha detto:

      Toh…non si può fare “alta cucina” lavorando 8 o al massimo 9 ore al giorno? Cos’ è, la cucina si abbassa? Ripeto, e non scherzo, che chi fa lavorare i suoi dipendenti 14 ore al giorno dovrebbe essere arrestato. Questa è riduzione in schiavitù.

    10. Avatar esp ha detto:

      P.S. Tanto perchè non si creda che io sia un totale sprovveduto, dirò che nel lontano 1966 ho lavorato, per un paio di mesi, in un celeberrimo (all’ epoca) ristorante torinese, quello in cui gli Agnelli avevano sempre un tavolo riservato. Neanche lì, quando proprio c’ era un superlavoro, si superavano le dieci ore. Ma…e ora mi viene un dubbio, forse quella NON era “alta cucina”…eppure il ristorante era in collina 🙂

    11. Avatar cristina ha detto:

      Esp, so perfettamente quello che è legale e quello che non lo è. Ripeto, continuerò a scegliere posti di lavoro che mi consentiranno di dare il meglio e il massimo di me stessa senza un limite temporale imposto da leggi emesse da persone che probabimente non hanno mai messo piede in un ristorante di alta cucina. Altri, invece, sceglieranno posti di lavoro dove si timbra il cartellino. Fortunatamente, c’è libertà di scelta. Quelle leggi, ed è giusto che sia così, sono state emesse per evitare che in ristoranti dove si sfornano 1500 pasti al giorno, ci sia uno sfruttamento del lavoratore, non diverso da quello che avviene nei campi di tutta Italia.

      Chi lavora 10 al giorno in un ristorante di alta cucina ha delle mete ben precise nella vita, vuole imparare, migliorarsi, magari arrivare ad avere un proprio ristorante e per poterlo fare necessita della conoscenza dei meccanismi di un grande ristorante. Oltre a poi poter utilizzare il nome del ristorante nel proprio curriculum. Pensi che non abbia fatto differenza nella vita di un grande Chef aver lavorato magari a El Bulli, dove le ore sono interminabili (non lo dico io, ma il libro di Adrià)? E per poter far questo molti, me compresa, sarebbero disposti a dormirci in cucina 🙂

    12. Avatar cristina ha detto:

      @esp
      A me sembra che tu stia cavillando…10 ore non sono 6 ore e 40….Io credo che ognuno sia libero di scegliersi il ristorante in cui lavorare. Ci sono ristoranti in cui ti fanno timbrare il cartellino e altri che lasciano i propri dipendenti decidere quando il loro lavoro è finito. Io, personalmente, ho sempre scelto questi ultimi e non me ne pento.

    13. Avatar esp ha detto:

      Ai miei tempi le ore erano 8…
      Belle scuse, quelle di “lasciar liberi” i dipendenti di scegliere. Liberi di che, poi? O di accettare le condizioni dello schiavista o andarsene. Tanto, fuori c’è la fila di gente che non aspetta altro che prendere il tuo posto.
      Forse non lo sai, Cristina, o forse non te ne sei mai interessata, ma gli orari di lavoro sono regolamentati per legge, anche al di fuori di accordi sindacali, ed è appunto estremamente fuorilegge far lavorare 14 ore al giorno un dipendente, in qualsiasi ambito lavorativo, anche in quello del collaudatore di materassi.

    14. Avatar esp ha detto:

      Fortunatamente, c’è libertà di scelta. …

      Ennò, scusa ma non ti seguo. Se sai quel che è legale e scegli l’ illegalità non parlerei di libertà di scelta, ma di propensione a delinquere. 🙂
      Comunque, noto che le ore, da 14 si sono ridotte a 10…

    15. Avatar cristina ha detto:

      @esp
      Vabbé lascio perdere…vedo che il contenuto degli interventi si è notevolmente affievolito e sta diventando alquanto personale.

      P.S. E comunque leggi male: nel mio primissimo intervento io ho scritto 10-12-14 ore. Ho poi ripreso le 10 ore perchè erano quelle da te menzionate. Buon lavoro! 🙂

      P.S.2: avrò nuovamente sbagliato a postare. 🙂

    16. Avatar esp ha detto:

      Le 14 ore non erano riferite a te.
      Ok…buon w.e.

  8. Da donna e con esperienze in altri settori lavorativi, mi verrebbe da dire che le donne ci sono, spesso è più un problema di visibilità che di presenza. Spesso le donne (fuori dalla cucina) lavorano, tanto e bene (come tutti gli esseri umani), ma spesso nelle grandi occasioni, come un convegno, viene mandato un uomo. In tal senso , parlerei più di abitudine/abito mentale per non essere cattiva. Tutti uomini e donne hanno difficoltà ad emergere, spesso si crede che le donne non lo vogliano fare. E tocca a loro farsi sentire per far capire cosa vogliono.

    Sul fatto che sia un lavoro duro…beh si è detto per tante cose, tanti anni fa e ci dice ancora oggi. Questa affermazione mi puzza più di pregiudizio che di dato di fatto.

  9. Avatar lucablixen ha detto:

    credo che nella cucina come in molti settori per così dire creativi le donne hanno difficoltà a farsi strada, non tanto per la fatica del mestiere, quanto per la posizione dominante degli uomini. Emerge anche il fatto che spesso l’attività in se è considerata femminile, ma quando diventa fonte di prestigio entra nel dominio maschile. Faccio alcune esempi: quando un uomo scrive romanzi, si ritiene che la sua sia una letteratura per cosi dire universale, mentre il più delle volte i romanzi di donne vengono categorizzati come “al femminile”, non per tutti. Lo stesso avviene nella musica, in cui le donne “direttrici” di orchestra hanno una grande difficoltà a trovare spazio, anche se ultrà premiate ( come la Alsop), per non parlare poi dell’arte grafica. Insomma, non si può certo dire che ci sono poche donne a capo di governi perchè è un lavoro troppo duro (vedi Merkel e Bachelet), oppure poche donne nel nostro parlamento, perchè troppo faticoso …non vi pare?

  10. Avatar p. ha detto:

    perché (lo scrivo da maschio) siamo ancora legati a un’idea maschilista dell’artista/creatore/inventore, che poi è la matrice dell’idea di cuoco di talento?
    l’ipotesi che le donne reggano meno la fatica fisica prolungata (su quella intensa ci sarebbe da discutere) mi pare assai balzana…