di Massimo Bernardi 25 Maggio 2011

Fateci caso, è almeno dal ’92 (fonte: Corriere) che ogni estate in Italia “si registra” il boom del gelato artigianale. Ma atrofizzazione dei titoli di giornale a parte, siete sicuri di sapere quando un gelato (artigianale) è buono? Capite di corpo e struttura? E con i famigerati semilavorati come va? Distinguete la pastorizzazione dalla mantecazione? Per chiarirvi definitivamente le idee, con il fondamentale aiuto di Gelato Artigianale, abbiamo preparato questa guida che risponde a tutte le domande. TRANNE UNA: ma Grom è una gelateria artigianale?

CORPO. Un gelato che cola è troppo morbido perciò non ha consistenza. Se si spezza ne ha troppa, diventa un gelato da masticare. Invece il gelato dev’essere semiduro con un corpo consistente, omogeneo e uniforme alla vista. La consistenza ideale? Non troppo acquosa, gelatinosa né farinosa.

STRUTTURA. Le variabili sono: leggerezza o pesantezza (a seconda della quantità d’aria inglobata nella mantecazione); grossolanità (ghiaccio spesso a causa di errori durante l’indurimento); sabbiosità (eccesso di lattosio); burrosità (errori nella fase di indurimento).

ASPETTO NUTRIZIONALE. Il gelato non dev’essere troppo grasso. Un gelato equilibrato contiene: acqua, glucidi (tra i quali gli zuccheri), lipidi (grassi animali o vegetali), proteine, sali minerali e vitamine.

SAPORE. Attiene alla sfera personale, è il gusto, cioè l’elemento di giudizio più importante.

Per cui, un buon gelato artigianale si riconosce da queste caratteristiche:

NO: aspetto ruvido. SI: aspetto e superficie liscia seppure leggermente porosa.

NO: aspetto granuloso. SI: aspetto levigato.


NO: colore troppo acceso. SI: colore naturale e invitante.

NO: sapore rancido o stantio. SI: sapore fresco

NO: sapore non perfettamente individuabile (“non sa di niente”). SI: sapore specifico, ben individuabile.

SEMILAVORATI: IL MALE ASSOLUTO DEL GELATO?

Sono le necessità pratiche a favorire la nascita degli ingredienti composti, i famigerati semilavorati, tra queste: il bisogno di conservare le materie prime, di legarle tra loro, la riduzione dei tempi di preparazione, le garanzie igieniche.

All’inizio i leganti , cioè i prodotti con caratteristiche di addensanti, erano solo naturali. Al posto di uova e zucchero che garantivano risultati meno sicuri, si usavano i cosiddetti Neutri (perché non modificavano il sapore), vale a dire: farina di semi di carruba o di guar, gelatina o pectina.

Ma i Neutri hanno un grande difetto, vanno dosati con estrema precisione, pesarli senza superare le quantità necessarie è un’operazione ad alto margine di errore. Motivo per cui vengono introdotte le basi, che permettono un dosaggio più semplice. Le prime basi sono fatte con miscele di emulsionanti e stabilizzanti, mentre oggi la gamma di miscele è ampia e articolata, esistono basi per le creme e per i gusti alla frutta, basi che rendono il gelato più morbido e cremoso, altre più delicato.

Usare stabilizzanti, addensanti o emulsionanti non è per forza negativo, anzi, diciamo che agendo sulla microstruttura del gelato contribuiscono alla sua stabilità fisico-chimica.

Esistono poi le paste che insaporiscono o aromatizzano il gelato, tra le più diffuse le paste di semi oleosi (che si usano per gusti cremosi come cioccolato, nocciola, pistacchio, mandorla) le marmellate di frutta, e altre paste usate per gusti più originali: tiramisù, mascarpone, yogurt. Le paste riducono i tempi di preparazione del gelato, aumentano il sapore in caso di frutta ancora acerba, possono aggiungere un tocco personale al sapore. Si tratta di prodotti fluidi, cioè umidi, quindi sottoposti a controlli macrobiologici rigorosi.

Da ultimo, ci sono le miscele pronte, prodotti già confezionati che vanno soltanto gelati. L’uso di miscele pronte non è un segnale di qualità, neanche di carattere e personalità.

COME SI FA IL GELATO ARTIGIANALE

La preparazione di un buon gelato artigianale si può riassumere in questi 8 punti.

  • Ricetta
  • Miscelazione
  • Pastorizzazione
  • Emulsionamento (non in tutti i casi)
  • Maturazione
  • Mantecazione
  • Indurimento (non in tutti i casi)
  • Conservazione/Esposizione

RICETTA. E’ lo studio della ricetta con il conseguente dosaggio di ingredienti naturali e ingredienti composti (semilavorati)

MISCELAZIONE. Messo il latte nel pastorizzatore (o l’acqua, per chi usa latte in polvere), si aggiungono gli zuccheri già miscelati con i semilavorat e la miscela base è fatta. E’ buiona abitudine del gelataio preparare almeno una base bianca, una base gialla, un cioccolato e uno sciroppo per la frutta. Attrezzature più sofisticate come la macchina combinata consentono la preparazione separata ogni singolo gusto.

PASTORIZZAZIONE. Il trattamento termico che, senza modificare il sapore, elimina una buona parte della flora batterica causa di possibili alterazioni del gelato. Le miscele, in continua agitazione, vengono prima riscaldate fino a 82-85°C per 3 minuti, poi raffreddate fino a 4° C.

MATURAZIONE. Si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6/12 ore, in questo modo gli ingredienti si amalgamano bene e le parti solide si idratano.

MANTECAZIONE. In questa fase, il gelato cambia consistenza passando dallo stato liquido a quello pastoso. Il passaggio avviene perché parte dell’acqua viene congelata, in pochi minuti si passa infatti dai 4°C a una temperatura negativa. Anche l’aria incorporata dalla miscela durante la mantecazione modifica la consistenza del gelato.

INDURIMENTO. Quando esce dal mantecatore la temperatura del gelato è di -8°/-10°C, si può scegliere di esporlo in vetrina o di metterlo nell’abbattitore di temperatura che lo porta a -20°C. In questo caso, si riduce la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.

ESPOSIZIONE. Il gelato va conservato ad almeno -18°C, per garantire struttura e cremosità è fondamentale mantenere costante la catena del freddo. In vetrina il gelato viene esposto alla temperatura di -14/-15°C.

[Crediti | Link: Corriere.it, Gelato Artigianale, Dissapore. Immagini: NewYork Times/Andrew Scrivani, Flickr/Veranda.Beach, Flickr/Cole_H, Flickr/Shannon Hurst Lane]