di Marco Lungo 2 Marzo 2011

Voi lo sapete che il pomodoro è un elemento fondamentale della pizza, vero? Capisco, la vitalità della domanda richiama il nosocomio, ma a volte penso che qualcuno lo usi a scopo decorativo, così, per far rosso il fondo della Margherita. Stateci attenti, e mi rivolgo ai pizzaioli o ai tanti wannabe domestici che da questo momento chiamerò drughi, se vi rifugiate nel San Marzano di serra modello Arancia Meccanica, si sente. Non ha senso corteggiare un impasto per 2/3 giorni, arruffianarselo perché maturi a puntino e magari ignorare che il pomodoro contiene acido citrico e che per questo può creare problemi.

Purtroppo, i drughi che pensano di regolare l’acidità del pomodoro con un cucchiaino di zucchero si illudono, il pH dello zucchero (6,5) è troppo basso per contrastare l’acido senza sopprimere i lieviti superficiali dell’impasto. Che invece si esalta con ingredienti dal Ph compreso tra 5 e 6, specie quando è fatto con la pasta madre (o lievito madre). Ma il pomodoro è più acido, per questo tra la parte della pizza condita e quella no si forma una piega a 90°, il nostro amato cornicione, dal punto di vista strettamente tecnico una diga tra il condimento e… il pavimento.

Ecco perché serviva un’idea, un ingrediente che senza darlo troppo a vedere aiutasse noi drughi a correggere l’acidità esagerata del pomodoro. Dopo averne viste di ogni, dai pomodori lessati e spezzati col frullatore alla terrificante e inutilizzabile passata di pomodoro, siamo finalmente approdati alla maizena.

La maizena, una farina di mais cui sono state tolte proteine, fibre, grassi ed è rimasto solamente l’amido, risolve in una sola mossa due problemi: addensa la salsa di pomodoro rapidamente e rispetta l’impasto, regolando l’acidità senza sterminare i tanto coccolati lieviti.

Tra l’altro se ne usa poca, per un barattolo di pomodoro classico da 2 kg, io utilizzo il Pomilia, ne basta un cucchiaio, in altre marche, tipo Mutti, due cucchiai. C’è chi in questa fase aggiunge l’origano ma lo sconsiglio: usate quello fresco e unitelo a fine cottura sentirete che profumo! Invece, miscelate con sale q.b. e cari drughi, la vostra festa a casa o in pizzeria può cominciare.

Ricordate che la Maizena è bianca, e che una volta a tavola la pizza ben fatta apprezza la Nona di Beethoven. O per caso avete altre idee?

[Crediti | Link: Wikipedia. Immagini: The Food Network]