La storia delle conserve di olive ha radici antichissime, quasi quanto la storia della civiltà mediterranea. Greci e Fenici diffusero la coltivazione dell’olivo nel Mediterraneo, i Romani perfezionarono le tecniche di conservazione della drupa, su tutte la salamoia. In tutto il sud Italia, le olive “ammaccate” o schiacciate hanno rappresentato un cibo di sostentamento per pastori e contadini.
L’oìa pistada sarda racconta una storia antica insomma. Si tratta di una conserva a base di olive verdi pestate, tipica della gastronomia dell’Isola. Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), è una preparazione semplice ma estremamente versatile, perfetta per aperitivi, antipasti e come condimento in molte preparazioni della cucina sarda.
Quando si raccoglie e come si prepara
Le olive vengono raccolte verdi, utilizzando per lo più varietà autoctone come la Tonda di Cagliari o altre cultivar locali, in fase di invaiatura, quando la polpa è ancora soda ma inizia a maturare, generalmente tra fine estate e le prime settimane di autunno. In questo stadio vegetativo le sostanze polifenoliche iniziano a diminuire, la drupa risulterà quindi un po’ meno amara e piccante, e anche la polpa avrà una consistenza più adatta e una migliore resa in conserva.
Le olive vengono letteralmente pestate -da qui il nome- con un martello o un batticarne per ammorbidire la polpa e favorire l’assorbimento degli aromi. Successivamente sono denocciolate, condite e conservate in olio extravergine d’oliva, aglio e finocchietto selvatico, e a volte arricchite con peperoncino nella versione piccante. Nell’Oristanese, in particolare a Tramatza, la produzione artigianale di questa tipicità ha saputo ritagliarsi faticosamente uno spazio, grazie alla tenacia della Famiglia Orro e di altri produttori locali, in un mercato spesso monopolizzato di olive greche e spagnole, lavorando su un prodotto a lunga conservazione, senza chimica aggiunta.
Profilo sensoriale
Carnosa, con la buccia quasi croccante e la pasta morbida, a colpire di questa oliva è la texture. Al naso i sentori vegetali dell’oliva verde sono bilanciati dal contributo del finocchietto e dall’aglio, presenti ma non invadenti.
Il sapore è delicato, l’amaro è praticamente assente, il morso si caratterizza invece più per la tenue dolcezza e la freschezza della drupa. Conservata in olio extravergine, in luogo fresco e al riparo dalla luce, mantiene qualità e aromi per mesi, diventando una presenza fissa nella dispensa sarda.
Utilizzi in cucina
La pizza con l’Olia di Framento, CagliariÈ sicuramente parte della liturgia che accompagna l’aperitivo sardo. L’oìa pistada si consuma in purezza, ed è perfetta da sgranocchiare prima di sedersi a tavola. Spesso viene servita con pane casereccio o pane carasau, o accompagnata da formaggi freschi e pecorino. In cucina può diventare un ottimo contorno per le carni, in particolare capocollo di bovino o maiale, ma può arricchire anche piatti di pesce, e ovviamente insalate di pasta e riso.
Aggiungere movimento alla masticazione e carattere in molte ricette sarde, dove la si trova sbriciolata sulla superficie di torte salate o impasti di verdure. L’abbiamo assaggiata da Framento a Cagliari, tra i locali più interessanti per proposta in città: pizza sarda con oìa pistada, salsiccia fresca e pecorino a latte crudo. Un boccone intenso, grasso e sapido, ingentilito dalla succulenza e freschezza della polpa di questa oliva soda e delicatamente aromatica.