di Chiara Cajelli 25 Giugno 2020
oli per friggere

A prescindere della ricetta che intendete preparare, la scelta tra tutti gli oli per friggere è fondamentale per portare a termine la pietanza con successo: senza bruciare, senza smollare, senza inzuppare, senza appesantire. L’olio per la frittura è scelto in base a due caratteristiche, non necessariamente legate: il sapore – va da sé che l’olio evo è più intenso rispetto all’olio di semi – e il punto di fumo, ovvero la temperatura in cui l’olio inizia a bruciare e a diventare malsano. Nell’articolo sugli errori da evitare quando si frigge vi spieghiamo, proprio per controllare il punto di fumo, anche l’importanza del termometro da cucina.

Degli oli in commercio, l’olio di arachidi è il più indicato perché ha un alto punto di fumo alto e al contempo valori nutrizionali rilevanti, nonché un sapore neutro che non disturba.

Tuttavia, non è l’unica soluzione… qui sotto vi spieghiamo quali sono i migliori oli per friggere.

Olio di avocado

olio di avocado

Non è molto usato, eppure l’olio di avocado estratto a freddo è una soluzione ideale tanto da un punto di vista di resa quanto dal punto di vista nutritivo. Il suo punto di fumo è 270°C, il più altro tra gli oli in commercio, e rimane molto leggero.

Olio di girasole alto oleico

olio-girasole

Non usate l’olio di semi di girasole classico, né per cucinare né per friggere: è costituito da tantissimi grassi polinsaturi, deperibili e che si ossidano molto velocemente. Inoltre, ha un punto di fumo bassino.

Diverso è l’olio di girasole alto oleico: un olio di girasole arricchito con acido oleico tipico dell’olio di oliva, e che rende gli altri oli più resistenti e meno deperibili anche a temperature più alte. Più alto, infatti, è anche il suo punto di fumo: 230°C.

Olio di semi di arachide

L’olio di arachide ha un punto di fumo naturale a 230°C, molto alto grazie alla presenza di grassi monoinsaturi. Un’altra caratteristica rilevante dell’olio di arachidi è la massiccia presenza di vitamina E antiossidante e di acido linoleico, utile per mantenere sano il sistema cardiocircolatorio. Pur non essendo, quindi, l’olio col più alto punto di fumo in commercio, è sicuramente uno dei più “sani” da usare.

Olio di oliva

L’olio di oliva è ufficialmente definito “olio alimentare ricco di grassi monoinsaturi e derivato dalla spremitura di olive”, e il cui punto focale non è tanto la qualità delle olive ma la tipologia di olio e il procedimento con cui è ottenuto. In sostanza, l’unico olio di oliva davvero degno di attenzione – e che mantiene alto lo standard qualitativo della dieta mediterranea – è l’olio extravergine di oliva spremuto a freddo.

Tipologie di olio di oliva

A tal proposito, già che ci siamo e ora che abbiamo affermato che l’evo (extravergine di oliva) è il migliore, elenchiamo brevemente anche tutte le altre tipologie di olio di oliva in commercio:

  • Olio vergine di oliva: ha un’acidità inferiore al 2%, ed è estratto con metodi meccanici. Va bene, è buono, e lo è ancor di più se contiene almeno il 95% di olive biologiche (unica condizione per cui sarebbe possibile etichettare l’olio come “Bio”);
  • Lampante e raffinato: non sono oli destinati all’uso alimentare, e hanno acidità anche fino al 3%;
  • Sansa: l’olio di sansa è ricavato dagli scarti delle olive dopo che sono state usate per estrarre l’olio di qualità. Come si può estrarre l’olio da olive “usate”? Con l’uso di solventi, che abbassano le qualità organolettiche e nutritive dell’olio di oliva al livello dell’olio di semi.

Scegliete l’olio spremuto a freddo

La tipologia di olio di oliva non è l’unica cosa da valutare: controllate se un olio è spremuto a caldo o a freddo. Un olio vergine di oliva spremuto a caldo è assai inferiore a un olio vergine di oliva spremuto a freddo: i due metodi incidono su sapore e proprietà nutrizionali dei frutti.

  • A caldo: l’estrazione e le altre fasi di lavorazione includono fonti di calore oltre ai 27°C, abbassando la qualità dell’olio e aumentandone l’acidità;
  • A freddo: il metodo a freddo non supera mai in nessuna fase la temperatura di 27°C, il che preserva l’olio per qualità, colore e proprietà nutritive.

Per friggere

Il limite maggiore che porta a non scegliere spesso l’olio di oliva per friggere è il sapore estremamente intenso che incide sulla pietanza. Tecnicamente parlando, ponendo che è possibile che tale predominanza di sapore piaccia, ha un punto di fumo basso: circa 160°C per l’extravergine spremuto a freddo.

Questo è un dato di fatto, e significa che non è indicato per friggere a immersione: per friggere bene un alimento alla temperatura ottimale di 175°C, dovreste bruciare l’olio. Si rivela invece perfetto per soffriggere!