di Stefano Caffarri 19 Ottobre 2009

Osteria del Sass | Baccalà su panzanella di cous cous di maisAvevo questa cosa delle “citroostriche” fissata nella memoria: e volevo capire di quale diavoleria si trattasse. Perciò alla prima occasione di un viaggio verso le Elvezie, mi fermo a Besozzo (Varese). Luogo deliziosamente fanè, ora “preda” di un recupero certosino che va dalle pietre di fiume del selciato agli edifizi storici allineati e impettiti lungo la via del centro. L’osteria del Sass sta alla fine della via, o in cima alle scale a seconda della provenienza: ed è un locale di grande fascino. Una torre d’avvistamento dell’anno mille riconvertita con le molte aggiunte che la Storia regala e quel genere di fabbriche. In vista le emergenze più emozionanti: una millenaria scultura antropomorfa, un monolite che – dice – segue il tempo cambiando colore a seconda della stagione. Travi rustiche a vista, ed opere moderne (bellissime!) in esposizione temporanea.

Nella Minuta delle vivande nessuna traccia delle ostriche spaziali: anzi la degustazione offre una sequenza di piatti concreti, misurati, scanditi dalla presenza di materie di ricerca estrema. Facile ricordare il dolcissimo baccalà di San Sebastian, servito sul cuscus di mais, o i semi di senape, inseriti nella Fassona cruda. O il maialino (“Maialino, no cinta, maialino”) proposto arditamente senza sale, a suggere la riduzione amorevole di birra doppio malto.

Ma il piatto che ricorderai è la zuppetta di maltagliati con cece cerere e vongole. Pasta gialla rugosa e spessa, di soli tuorli. Ceci di devastante corpo farinaceo, e le sapide vongolone che – wow – non si perdono nell’opulenza, anzi trasudano con forza il loro inequivocabile vongolismo. Formidabile la selezione di olii da tutt’Italia. Alla fine l’Oste spiegherà che alle fiamme ora c’è Maurizio Guerrazzi, un bravo cuoco dalla mano sicura e solida, che la linea di cucina  ha abbandonato le scintille di Matteo Pisciotta partito per altre avventure milanesi. Una cucina “meno cerebrale”, più immediata, pur senza disconoscere le acrobazie che avevano reso celebre questo piccolo locale. Molto coinvolgente. Buona, semplicemente.

Una bella bottega ti consentirà di rifornirti delle referenze di eccellenza ricercate con cura dal patron che si prenderà cura di voi con tocco di contagioso entusiasmo. Ah. E’ appassionato di musica, la selezione di brani è inusuale e godibile. E il suo gruppo metallico preferito sono i Living Colours, e fosse solo per questo avrà la mia imperitura stima.

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Osteria del Sass
Via San’Antonio 17b
Besozzo VA
0332771005
Chiuso il Mercoledì

www.osteriadelsass.it
Degustazione d’acqua e di terra di cinque piatti, 50. D’acqua 58.
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