Osteria del Sass a Besozzo: cambia lo chef de cuisine

Osteria del Sass | Baccalà su panzanella di cous cous di maisAvevo questa cosa delle “citroostriche” fissata nella memoria: e volevo capire di quale diavoleria si trattasse. Perciò alla prima occasione di un viaggio verso le Elvezie, mi fermo a Besozzo (Varese). Luogo deliziosamente fanè, ora “preda” di un recupero certosino che va dalle pietre di fiume del selciato agli edifizi storici allineati e impettiti lungo la via del centro. L’osteria del Sass sta alla fine della via, o in cima alle scale a seconda della provenienza: ed è un locale di grande fascino. Una torre d’avvistamento dell’anno mille riconvertita con le molte aggiunte che la Storia regala e quel genere di fabbriche. In vista le emergenze più emozionanti: una millenaria scultura antropomorfa, un monolite che – dice – segue il tempo cambiando colore a seconda della stagione. Travi rustiche a vista, ed opere moderne (bellissime!) in esposizione temporanea.

Nella Minuta delle vivande nessuna traccia delle ostriche spaziali: anzi la degustazione offre una sequenza di piatti concreti, misurati, scanditi dalla presenza di materie di ricerca estrema. Facile ricordare il dolcissimo baccalà di San Sebastian, servito sul cuscus di mais, o i semi di senape, inseriti nella Fassona cruda. O il maialino (“Maialino, no cinta, maialino”) proposto arditamente senza sale, a suggere la riduzione amorevole di birra doppio malto.

Ma il piatto che ricorderai è la zuppetta di maltagliati con cece cerere e vongole. Pasta gialla rugosa e spessa, di soli tuorli. Ceci di devastante corpo farinaceo, e le sapide vongolone che – wow – non si perdono nell’opulenza, anzi trasudano con forza il loro inequivocabile vongolismo. Formidabile la selezione di olii da tutt’Italia. Alla fine l’Oste spiegherà che alle fiamme ora c’è Maurizio Guerrazzi, un bravo cuoco dalla mano sicura e solida, che la linea di cucina  ha abbandonato le scintille di Matteo Pisciotta partito per altre avventure milanesi. Una cucina “meno cerebrale”, più immediata, pur senza disconoscere le acrobazie che avevano reso celebre questo piccolo locale. Molto coinvolgente. Buona, semplicemente.

Una bella bottega ti consentirà di rifornirti delle referenze di eccellenza ricercate con cura dal patron che si prenderà cura di voi con tocco di contagioso entusiasmo. Ah. E’ appassionato di musica, la selezione di brani è inusuale e godibile. E il suo gruppo metallico preferito sono i Living Colours, e fosse solo per questo avrà la mia imperitura stima.

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Osteria del Sass
Via San’Antonio 17b
Besozzo VA
0332771005
Chiuso il Mercoledì

www.osteriadelsass.it
Degustazione d’acqua e di terra di cinque piatti, 50. D’acqua 58.
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Stefano Caffarri

19 ottobre 2009

commenti (16)

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  1. Maurizio Cortese ha detto:

    Sono stato all’ Osteria del Sass quando in cucina c’era ancora Matteo Pisciotta. Una cena fra quelle da ricordare.
    La competenza di Costantino, il titolare, e la celebre ostrica aromatizzata, “da bere”, servita in un bicchierino.

  2. la Trota 2 (?) ha detto:

    Matteo Pisciotta è partito per altre avventure milanesi

    rapporti logori, voglia di cambiare tout court, ricerca di un pubblico più vasto
    offerta che non si può rifiutare… il motivo si sa? non per farmi i fatti suoi, oh!


    immagino però che sulle guide 2010… oppure no*?

    Mi sembra una guida dai giudizi condivisibili, che fa bene il suo mestiere […] per contro più che statica è immobile: i cambiamenti tra un’edizione e l’altra sono microscopici, viene da chiedersi perché uno dovrebbe comprare quella nuova.

    [*] domanda priva di retorica (non ho comprato la Espresso’10)

    1. Luglio, col bene che ti voglio... ha detto:

      Ennio says:
      settembre 28th, 2009 at 8:56 AM

      Lo chef Matteo Pisciotta non lavora più all’Osteria del Sass credo dal mese di luglio

      admin says:
      settembre 28th, 2009 at 9:59 AM

      Grazie Ennio della segnalazione. A noi non sono arrivate comunicazioni né da Costantino né da Pisciotta, e di questo ovviamente ce ne dispiace. Fortunatamente, a differenza delle guide cartacee, che usciranno nelle prossime settimane potremo aggiornare il nostro articolo.
      Grazie ancora.
      Vuggì.


      luglio si veste di novembre se non arrivi tu?

    2. novembre, cadono le foglie ha detto:

      Fortunatamente a differenza delle guide cartacee che usciranno
      nelle prossime settimane, potremo aggiornare il nostro articolo.

      Costantino di Claudio vi accoglie e vi spiega gli usi di questa casa: voi scegliete i piatti e sarà la cucina a decidere in che ordine farveli degustare, perché l’ordine classico dall’antipasto al dolce non necessariamente si attaglia ai sapori delle singole portate.

      Locale di carattere, quindi, per la cucina di carattere di Matteo Pisciotta che rilegge questo pezzo di territorio in maniera assolutamente personale e creativa (60 alla cucina, guida GR 2010)


      ahi ahiahiahi…?

  3. eggi ha detto:

    Maurizio Guerrazzi, un bravo cuoco dalla mano sicura e solida, che la linea di cucina ha abbandonato le scintille di Matteo Pisciotta partito per altre avventure milanesi.

    gentile Stefano il post illustra un cambiamento. non conosco Maurizio Guerrazzi al quale faccio i migliori auguri.
    non riesco a capire il perché di – la linea di cucina ha abbandonato le scintille di Matteo Pisciotta –
    é chiaro, il post é tuo e decidi tu cosa scriverci ma, non ti sembra di sminuire troppo il lavoro di Matteo Pisciotta?

    1. non vedo come. la cucina di Pisciotta io non l’ho assaggiata: avevo letto di “acrobazie” – scintille in questo senso – che ora non trovano più riscontro. il cambio di linea è evidente: in nessun modo esprimo un giudizio di valore o un confronto, perchè non posso raccontare ciò che non conosco. Diverso, sì. Meglio o peggio, non ne ho idea.

    2. eggi ha detto:

      apostrofare uno chef con acrobazie e scintille significa, per usare una banalità, tanto fumo e niente arrosto.
      l’unica cosa che non vorrei é che i risultati ottenuti, o non ottenuti, siano pregi o colpe, sempre e solo a senso unico. se la cucina é incentrata solo sullo chef, il ristorante é un contesto che riassume anche altri aspetti e che, spesso, dipendono dalla proprietà.
      chi ti ‘ha raccontato’ delle acrobazie di Matteo Pisciotta non lo ha fatto certamente elogiando la sua professionalità ( io percepisco questo da quello che leggo )
      e se oggi assistiamo ad una rinnegazione dei ‘voli pindarici’, anche da parte di chi li ha utilizzati per il successo – non parlo chiaramente delle persone nomiate nel post – bisogna capire che il successo non dipende dall’immediato presente. spesso é fatto di sacrifici e insuccessi ed un percorso che dura un paio d’anni.

    3. non sono d’accordo in niente, ma questo fa parte delle cose umane 🙂
      acrobazie e scintille significa, a ben leggere, acrobazie e scintille.
      😉

      io adoro le acrobazie, i virtuosismi, le scintille, adoro i piatti rustici terragni, adoro i virtuosisimi e la semplicità, adoro le cose fatte con l’anima e quelle fatte con la testa: purchè siano buone.

      e infine: chi ha raccontato (non a me, sono disponibili in rete varii racconti) di acrobazie e scintille elogiava la cratività, la tecnica e lo spessore del cuoco, tanto da convincermi ad andare a provarlo, mica perchè c’era fumo e niente arrosto. In altri termini della professionalità.
      Dietro alle parole, a volte non c’è nient’altro di quello che c’è scritto.
      That’s it.

    4. eggi ha detto:

      una cosa é certa. spero che la proprietà dell’Osteria del Sass cambi al più presto anche la grafica ed il grafico del suo sito web sul quale non si possono esprimere giudizi.

  4. alberto ha detto:

    Io ci sono stato l’altra domenica.
    Piatti banali, cucina del territorio richiamata in menu con il baccalà di san sebastian(????)….ma non siamo al lago????
    la favola del miglior prodotto trovato sul/al mercato sentita troppe volte.
    Tre vini richiesti presenti in menu nessuno presente in cantina, per le ordinazioni problemi per avere piatti diversi nello stesso tavolo e ci viene detto che ci dobbiamo abbinare con uno dei tavoli vicini (mah se lo fai e non ce lo dici non è uguale???).
    Carta dei dolci sostituita con le proposte della casa….anche questa già vista e già sentita troppe volte…se almeno fosse strepitosa……
    Il conto davvero fuori da ogni logica, ed anche senza nessuna ricevuta… altrochè oscar qualità prezzo….
    Non ci tornerò nemmeno morto

    1. Buongiorno
      sono il titolare del ristorante in questione.
      Cercando da sempre di migliorare e mantenere la qualità e il servizio alla clientela, prendo atto di queste critiche.
      Se la domenica in questione è quella del 31 ottobre a pranzo, purtroppo devo ammettere che anche per noi è stata una giornata molto difficile.
      Questo a causa di un tavolo di clienti che con il comportamento mantenuto dai bambini (che solitamente ospitiamo senza problemi,con un’attenzione particolare sui tempi e la semplicità dei loro piatti) ha causato una serie di problemi in sala(bicchieri rotti,tovaglie irrimediabilmente rovinate con pennarelli, disturbo ai tavoli vicini,urla e strepiti). Oltre a questo erano presenti clienti con varie intolleranze alimentari,non comunicate preventivamente, che hanno creato un surplus di lavoro in cucina.
      L’osteria del Sass è apprezzata anche per il suo ambiente accogliente che offre tranquillità e relax, che quel giorno, non a causa nostra, è venuta a mancare. Questo purtroppo ha influito negativamente sia sul sottoscritto, e me ne scuso, sia sui clienti presenti, alcuni dei quali hanno preferito terminare velocemente il pasto, contrariamente alle abitudini.

      Per quanto riguarda gli appunti negativi segnalati

      1. la cucina del territorio con le sue materie prime è presente in molti dei nostri piatti (quali Machitt, coniglio nostrano, risotto con il castelmagno e zucca ecc,petto d’anatra ecc…) Da anni, vista la richiesta, abbiamo inserito anche piatti di mare, e questo ovviamente richiede l’utilizzo di materie prime non rintracciabili a pochi KM da noi.
      2. Le migliori materie prime sul mercato per noi non sono una favola, ma una concreta realtà, con acquisti quotidiani.
      3. Come sommelier, mI scuso se quella domenica la carta dei vini non era aggiornata.
      4. il fatto di aver semplicemnte suggerito la possibilità di abbinarsi a un tavolo vicino sarà stato, trattandosi probabilmente di un singolo risotto, per migliorare i tempi d’attesa.
      5. tempo fa abbiamo scelto di non avere una carta dei dolci fissa, ma di proporre un mix con picccole degustazioni, finora molto apprezzato, il che ci ha fatto continuare su questa strada.
      6. I prezzi applicati sono presenti in carta, emetto sempre regolare ricevuta, mi scuso per questa mancanza ma purtroppo è stata una delle giornate più faticose da 14 anni a questa parte.

      Credo che giornate no possano capitare a tutti, sia dalla parte dei clienti che dei ristoratori.

      Rispetto in ogni caso le opinioni di ognuno e, come detto all’inizio, prendo atto delle critiche, che apprezzo maggiormente quando mi vengono rivolte in modo diretto o sono postate sui siti e blog di rilievo come questo, con nome e cognome.

      saluti

      Costantino DI Claudio

      Osteria del Sass

  5. Luca P. ha detto:

    Buone notizie…Nessuna “fuga Milanese”…Le acrobazie e le scintille di Matteo potete provarle al Ristorante “Luce” di Varese, all’interno di Villa e Collezione Panza (FAI), Piazzale Litta, 1.

  6. giacomo ha detto:

    Ho prenotato telefonicamente qualche giorno prima (mi hanno chiesto solo il nome e non il cell.) con la conferma assoluta della disponibilità! Ho trovato il locale chiuso, e solo scuse inverosimili alle mie richieste di spiegazione: tra le quali quella di non aver mai ricevuto telefonate! Non merita di essere in una guida!!

    1. Buongiorno sig. Giacomo
      rispondo alla sua lamentela, sono Costantino titolare del ristorante Osteria del Sass di Besozzo

      Sono dispiaciuto dei toni del suo post di sabato 26 febbraio 2011,rispondo solo ora perchè non riesco a passare molto tempo al computer
      non è mai stato mio costume mentire su prenotazioni effettuate, in questo periodo di magra lavorativa poi….

      Gradirei sapere se possibile a quale giorno della settimana si riferiva la sua prenotazione (pranzo o cena)e con chi ha parlato, perche quando io rispondo al telefono chiedo sempre un riferimento telefonico a meno che si tratti di clienti che conosco.
      Ultimamente e ne sono testimoni i miei collaboratori abbiamo avuto situazioni simili con clienti che successivamente ad un riscontro avevano prenotato in altre “osterie” in zona avendo confuso i numeri, o viceversa prenotato da me e andati altrove.

      Io sinceramente sono stupito dell’accaduto e mi rincresce molto averle procurato inconsapevolmente un fastidio, ma, da li a dire che non merito di essere annoverato sulle guide ce ne passa….

      Il momento (che spero passi in fretta) di cambiamenti nel mio ristorante ha portato purtroppo un pò di confusione verso il pubblico, fino al punto che alcuni hanno addirittura scritto (e ripeto SCRITTO) di chiusura,senza nemmeno accertarsi della verità, alimentando false e ingiuste considerazioni che hanno gravato negativamente sul mio lavoro quotidiano, parlo di finti clienti o semplici fastidiosi “amici” gelosi che nei blog vari non si firmano con NOME E COGNOME.

      io penso che se sei un vero o presuto gourmand o semplicemente un curioso viaggiatore del gusto e ti permetti di negativizzare il lavoro altrui (che ha un nome) devi prenderti la responsabilità di ciò che scrivi mettendo la faccia, cosa che il sottoscritto ha sempre fatto quando apparivano i primi blog sul cibo e che non ha più frequentato proprio per il motivo sopra indicato, ho visto personalmente troppi e troppi “PARENTI” tessere lodi o disprezzare il lavoro altrui.

      Mi scusi lo sfogo

      Mi auguro Sig. Giacomo di poterla conoscere personalmente presso il mio ristorante, e di farsi (la prego) riconoscere affinchè io possa accoglierla nel migliore dei modi, modi che riservo a tutti i clienti del mio ristorante da 14 anni a questa parte.

      Cordialmente Costantino

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