E’ una cosa che intristisce i più la paella, una pietanza di fiera estrazione contadina diventata la ricetta spagnola più famosa del mondo ma pure la più snaturata, ridotta a cibo globale, pizzificata si potrebbe dire. Insomma mostrificata scaraventandoci dentro di tutto, un pastrocchio di riso in cui si mischiano carne, pesce e qualunque vegetale, tranne forse la banana.
D’accordo, non tutti gli attentati all’incolumità del riso alla valenziana (da Valencia, la città della paella) vengono per nuocere, coi gamberoni, l’astice o addirittura l’aragosta sarà anche una spacconata per nuovi ricchi spagnoli, ma avercene.
Sta di fatto che l’avvento della paella pappa e fuggi ha provocato per reazione nuovi dogmi, eresie e misticismi.
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Si auspica un ritorno all’antico, quando al riso si univano al massimo umili ortaggi (beccatevi la ricetta della paella vegetariana della nostra Francesca Romana Mezzadri, che è sempre dalla parte giusta del piatto), e solo quando si poteva carne di pollo o coniglio.
Ma com’era questa paella ultraortodossa delle origini? Un’idea di base prossima alla realtà valenziana potrebbe essere questa:
brodo vegetale di sedano, carota, cipolla, un paio di chiodi di garofano e una presa di curcuma, più per il colore che per il sapore, poi le spezie: maggiorana secca, paprica dolce e paprica forte. Si infornano una dozzina di peperoncini dolci, conditi con olio sale e pepe, per abbrustolirli.
Versione con carne: brodo con gli odori e le spuntature di 6 ali di pollo; il resto delle ali, cosparse di paprica, da infornare insieme ai peperoncini; unire al soffritto alcune fettine un po’ spesse di chorizo potrebbe essere un’idea.
Adesso diamo spazio alle querelle divertenti che, complici gli estremismi sempre più diffusi quando si parla di cibo, hanno trasformato la paella da pasto rurale in una specie di religione. Ecco per cosa s’indignano più spesso i puristi.
TEGAME.
Può raggiungere i due metri di diametro però mai e poi mai i bordi dovranno superare i 7 centimetri di altezza.
FUOCO.
A legna. Preferibilmente di arancio.
CUCCHIAIO.
Di legno anche questo, per mangiare la paella alla maniera araba, direttamente nel tegame.
LIMONE SPREMUTO.
Vade retro, è un abominio della modernità, non fatelo mai.
TEMPI DI PREPARAZIONE.
Occhio, se vi servono la paella in meno di 30/40 minuti significa che vi stanno truffando. A differenza del risotto, poco amato e spesso preso in giro dai guru della padellata, i chicchi di riso devono restare asciutti e staccati tra loro.
MONOPORZIONE.
Non c’entra con la paella, nei ristoranti seri non la prendono neanche in considerazione, come minimo doppia porzione.
Se amate mangiar fuori da soli e di rinunciare non se ne parla, avete tutta la nostra comprensione, abbozzate, pazienza se pagherete per due.
[Crediti | Repubblica, link: Dissapore]