C’è questo mio amico, cuoco vegano, che si diverte a prendere le mie ricette e declinarle in versione green. In genere, lo fa discretamente a casa sua, ma l’altro giorno ha voluto a tutti i costi coinvolgere anche me nella preparazione di una paella vegetariana senza né carne né pesce: me, che nella mia metto dal chorizo alle cozze, dalle ali di pollo ai calamari, e se non ci sono il coniglio, i gamberoni e gli scampi faccio i capricci.
Però, come dicevo, è un amico, e nonostante lo scetticismo ho accettato di assecondarlo. Seguite la cronaca di come è andata, e quella di come l’avrei fatta io: alla fine, scoprirete se mi è piaciuta oppure no. E magari la rifarete, in una versione o nell’altra.
1. Funghi invece della carne
Temevo che il mio amico sarebbe venuto armato di seitan e tofu, a sostituire la “ciccia” della mia ricetta. Invece no: per sua stessa ammissione, la tipica gommosità del primo e il colore bianchiccio del secondo poco c’azzeccavano con la paella.
Invece, ha portato una busta di funghi shiitake bio (fra l’altro, casualmente di provenienza spagnola) scelti per la loro caratteristica consistenza carnosa e perché, come tutti i funghi, si sarebbero ben imbevuti dei condimenti. Approvata la scelta, li abbiamo messi subito a rinvenire in acqua calda, dove li abbiamo lasciati un’oretta.
Cosa avrei fatto io: avrei fatto aprire una ventina di cozze, conservandole nel mezzo guscio coperte dal loro liquido filtrato; avrei scottato 1 minuto e tenuto da parte 4-5 calamari a rondelle; avrei rosolato e tenuto da parte una coscia di coniglio disossata.
2. Si parte con la base
Sistemati i funghi, abbiamo messo su un brodo vegetale di sedano, carota, cipolla, un paio di chiodi di garofano e una presa di curcuma, più per il colore che per il sapore (le spezie, vedrete, abbonderanno). Abbiamo infornato una dozzina di peperoncini dolci, conditi con olio sale e pepe, per abbrustolirli. Intanto, abbiamo fatto un soffritto di scalogno e aglio in cui abbiamo fatto insaporire listarelle di peperoni rossi e gialli e fagiolini lessati (al mercato niente taccole, purtroppo).
Appena hanno iniziato a prendere il calore, abbiamo aggiunto, come dicevo, le spezie che nella cucina veg abbondano e sono usate sempre con una certa creatività. Noi abbiamo spolverizzato generosamente curry verde thai, maggiorana secca, altra curcuma, paprica dolce e paprica forte, salato con moderazione e pepato un po’.
Cosa avrei fatto io: avrei fatto un brodo con gli odori e le spuntature di 6 ali di pollo; il resto delle ali, cosparse di paprica, le avrei infornate insieme ai peperoncini; avrei unito al soffritto fettine un po’ spesse di chorizo.
3. Il riso e il brodo
Abbiamo aggiunto nel fondo i funghi, dopo aver tagliato via i gambetti duri, e quindi il riso. Abbiamo usato un riso fino Ribe parboiled, che per questa ricetta (così come per il pilaf) è il mio preferito. Abbiamo calcolato circa 80 grammi a persona e li abbiamo versati nel fondo, rigirando. Abbiamo sciolto in una tazzina di brodo caldo 2 bustine di zafferano, versandolo poi nella paella che è stata bagnata con altro brodo caldo, il doppio del peso del riso (nel nostro caso, che eravamo in 3, mezzo litro di brodo per 250 grammi di riso).
Abbiamo cucinato sul fornello 7 minuti, poi abbiamo aggiunto un barattolo di fagioli bianchi di Spagna e una tazza di piselli, mescolando un’ultima volta, assaggiando e regolando sale e spezie. Abbiamo livellato bene gli ingredienti prima di trasferire il tutto in forno a 220° per circa 10 minuti, finché il brodo è stato assorbito. Abbiamo aggiunto i peperoncini abbrustoliti e infornato nuovamente 4-5 minuti.
Cosa avrei fatto io: avrei allungato il brodo con parte del liquido delle cozze; insieme a fagioli e piselli, avrei rimesso in pentola il coniglio e i calamari; verso fine cottura, avrei disposto in superficie, insieme ai peperoncini, le ali di pollo arrosto e una dozzina fra gamberoni e scampi crudi; 1 minuto prima di fine cottura avrei aggiunto le cozze, per scaldarle, irrorate con poco del loro liquido per non farle seccare.
4. La presentazione finale
Sfornata la paella vegetariana, il riso aveva una bella crosticina croccante in superficie e l’aspetto era molto goloso. L’abbiamo completata con il succo di un paio di lime (guizzo creativo del mio amico!) e guarnita con la scorza grattugiata degli agrumi e una dadolata di pomodoro fresco. L’abbiamo servita con altri spicchi di lime, da spremere a piacere.
Cosa avrei fatto io: avrei servito la paella accompagnata, a parte, con spicchi di limone che, più acido del lime, potrebbe non piacere a tutti ma io trovo fondamentale, nella mia ricetta mista, anche per sgrassarla un po’ al palato.
Mi è piaciuta? Sì: decisamente più leggera della versione mista (ma anche delle versioni di sola terra o solo mare), ne ho fatto volentieri il bis e anche un piccolo tris. La scelta più azzeccata è stato il fungo, che sotto i denti non faceva rimpiangere la carne. Grande assente il chorizo, sebbene rimpiazzato da una buona quantità di paprica.
Mi sono mancati tanto crostacei e cozze. Posso diventare pesce-vegetariana?
[Fotocrediti: Cibotondo]