di Elisa Ceccuzzi 27 Maggio 2011
Pane a lievitazione naturale

Detto così sembra semplice: acqua, farina, lievito e che ci vuole. Ma il pane “con la crosta croccante e la mollica eterea”, citato spesso dall’inarrivabile Gabriele Bonci, è tutt’altro che facile da replicare. Dopo innumerevoli tentativi, ormai senza più paura di mostrare gravi lacune, esco allo scoperto e confesso: ho fatto il pane con il lievito madre, l’alta idratazione e la lunga lievitazione. Sì, ho fatto il pane Bonci style e oggi, condivido la ricetta con voi.

Ingredienti

Per la ricetta del pane casereccio Bonci style uso questi ingredienti:

300 gr di farina integrale o 0
100 gr di lievito naturale
200 ml di acqua circa
7 gr di sale

Preparazione

— Aggiungo la farina al lievito a pezzi, mescolo dentro una terrina, unisco l’acqua e con un cucchiaio mescolo per ottenere un impasto morbido, umido ma compatto.
— Non ho paura di aggiungere troppa acqua, in realtà più il pane è molle più il lievito può svilupparsi.
— Incorporo il sale, mescolo sempre con il cucchiaio. Rovescio l’impasto su un piano infarinato, ungo una ciotola con l’olio e lo ripongo lì, coperto con la carta oleata.
— Lascio lievitare in frigo 24 ore.
— Rovescio il pane su un piano infarinato allargandolo delicatamente, meno si maneggia meglio è, non lo sgonfio, non lo violento.
— Per il filone faccio due pieghe agli angoli, prendo la punta superiore e la metto al centro, prendo la punta inferiore e la metto al centro. Ripeto l’operazione, giro la pagnotta e pratico dei tagli.
— Cuocio 30 minuti nel forno alla massima potenza, se posso uso la pietra refrattaria.
Consiglio: guardate questo video, lo spiega benissimo.

Svantaggi

Maneggiare con cura. Attenzione, la pagnotta è talmente gonfia d’acqua che è complicato maneggiarla, difficilmente sia in lievitazione che in cottura si forma quella provvidenziale gobbetta, il rischio è che finisca rovinosamente a terra.

Sfilatino. Affinché la pagnotta non abbia una forma sfasciata, bisogna usare lo stampo da plumcake. Se volete evitare problemi date al pane la forma dello sfilatino.

Cottura. Con il forno domestico è veramente difficile replicare il pane Bonci-style, ci vogliono temperature più elevate.

Umidiccio. A causa dell’alta idratazione la mollica all’interno tende a rimanere umida.

Vantaggi

— Anche se la pagnotta non viene alta, la consistenza della crosta è fragrante.

— Casa vostra profuma come un panificio (vantaggio motivazionale).

— Il pane di Bonci è comunque molto digeribile.

— L’alveolatura della mollica, grazie alla quantità di acqua impiegata, vi rende orgogliosi.

[Crediti | Link: YouTube, immagine: Elisa Ceccuzzi]