di Carlotta Girola 15 Dicembre 2015
panettone

1980: il panettone milanese fatto a Milano lo vogliono e lo amano tutti. Se non ce l’hai per Natale sei uno sfigato.
2015: il panettone del Sud spopola, rubando lo scettro ai signori pasticceri delle nebbie lombarde.

Perché mai? Cosa è successo di fondamentale in questi ultimi anni? Cosa o chi ha spostato inesorabilmente il baricentro del dolce lievitato a latitudini più meridionali?

Sì, perché che vi piaccia o no, è successo: quest’anno, per dire solo l’ultima in ordine cronologico, l’artigiano salernitano Sal De Riso ha indossato la corona da Re Panettone, mentre Vincenzo Tiri da Potenza si è aggiudicato il nostro personale tributo del cuore.

Questione di punti di vista. Questione difficile. Questione di campanili per cui sarà complicato arrivare al dunque.

E noi di questo dunque ci siamo chiesti ripetutamente, cercando risposte a destra e a manca, assaggiando tutti i panettoni che ci sono capitati a tiro, cercando di scovare l’arcano.

Ci abbiamo provato a capire il perché di questo ribaltamento di ruoli, poi alla fine abbiamo fatto spallucce e abbiamo capito che, per rispondere a questioni annose come questa, ci vogliono gli esperti.

Ecco, quindi, cosa ci hanno risposto 5 dei pasticceri più quotati del panorama nazionale.

IGINIO MASSARI – Pasticceria Veneto, Brescia

panettone iginio massari

“Ci sono diverse spiegazioni a questo fenomeno del panettone del Sud: la prima sono i concorsi. Se in questi ultimi anni a essere premiati per i loro panettoni sono stati dei pasticceri del Sud, inevitabilmente la comunicazione ha dato molta visibilità a questi ultimi.

E non è un caso: su tutti è giusto citare Salvatore De Riso che ha una marcia in più, ma anche altri suoi colleghi se la cavano egregiamente.

Questo, però, non significa che al Nord non si producano panettoni meritevoli. Non bisogna pensare a entità supreme (il Panettone del Sud), ma guardare alle persone.

Perché il baricentro del panettone si è spostato da Milano al Sud? Vi faccio un’altra domanda: come mai la Sicilia è la patria delle mandorle, ma è Lubecca la capitale indiscussa del marzapane?

Il mondo è diventato molto più piccolo di un tempo, è tutto molto relativo. Inoltre i giornalisti hanno focalizzato l’attenzione solo su alcuni fenomeni, ma non dobbiamo dimenticare che c’è molto altro.”

SALVATORE DE RISO – Pasticceria Sal De Riso, Tramonti

panettone sal de riso

“Credo che la fortuna del panettone del Sud sia stata la personalizzazione. Io che personalmente produco panettone da 25 anni a Sorrento, dopo aver fatto scuola a Milano, ho acquisito i fondamenti e poi ho iniziato a metterci un po’ di me.

La prima cosa che ha reso il mio panettone un prodotto del Sud è stato l’inserimento delle parti aromatiche, in primis i profumi del limone di Sorrento. Declinandola con i prodotti locali, la storia del panettone ha avuto una nuova evoluzione, grazie a degli ingredienti di grande spessore.

Oltre a questo, non dobbiamo sottovalutare un fatto: portando il panettone in Campania, piano piano, lo abbiamo fatto conoscere anche a un pubblico che, fino ad allora, era abituato soltanto ai prodotti industriali. Col tempo, con la promozione e la comunicazione, siamo riusciti a far entrare nel cuore dei campani anche il panettone artigianale.

Infine, c’è la questione del giornalismo di settore, che ha dato una bella spinta…”

ALFONSO PEPE – Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (SA)

panettone pepe

“Secondo me la capitale indiscussa del panettone è e resta Milano. Questo è indiscutibile.

Certo è che, in questi ultimi anni, i pasticceri del Sud ci hanno messo degli ingredienti più saporiti, come gli agrumi, che hanno dato un tocco nuovo alla ricetta tradizionale. Io credo piuttosto che il panettone stia, da tradizione lombarda, trasformandosi piano piano in tradizione italiana in toto.

Un tempo, fuori dai confini regionali lombardi, se ne conoscevano solo le versioni dei grandi marchi. Oggi il dolce tradizionale lo si trova un po’ ovunque, grazie al lavoro degli artigiani.

Io credo che Milano e il Nord non abbiano nulla da imparare a livello di impasto, il Sud dalla sua parte ci ha messo degli ingredienti che, a livello gustativo, hanno una marcia in più.”

VINCENZO SANTORO – Pasticceria Martesana, Milano

panettone

“La comunicazione è stata basilare. Non è che oggi a Milano non si producano panettoni eccellenti, il fatto è che si è spesso parlato di quelli prodotti al Sud come di una novità tutta da scoprire.

I pasticceri in tv hanno raggiunto il grande pubblico, e intanto l’informazione capillare di Internet ha fatto conoscere il panettone anche al popolo meridionale, che per indole riesce a trasformare in tradizione anche qualcosa che viene da relativamente lontano.

Nelle cene pantagrueliche delle regioni meridionali oggi non può mancare il panettone, cosa che fino a qualche anno fa non era pensabile.

Dalla mia, e da foggiano quale sono, continuo a produrre a Milano un panettone tradizionale con un lievito madre che ha più di mezzo secolo, e mi pare di poter dire che fare il panettone classico a Milano continua ad avere un valore inestimabile.”

VINCENZO TIRI – Pasticceria Tiri 1957, Acerenza (PZ)

panettone tiri

“Il panettone prodotto al Sud ha un’anima tutta sua. Partendo dalla base milanese, fondamentale, siamo riusciti a personalizzare un prodotto che è nato come pane arricchito, e che noi siamo riusciti ad arricchire ulteriormente.

Per reinterpretare il classico ci mettiamo più burro, gli diamo nuovi aromi più carichi che rispondono anche ai gusti del popolo meridionale.

Il mio panettone, ad esempio, è ricco di miele di acacia, un ingrediente che riesce a regalare al prodotto finito dei sapori altrimenti impensabili.

Questa nuova alchimia rivisita in chiave moderna il panettone milanese, dandogli una personalità tipicamente meridionale: come nella cucina, anche nei lievitati abbiamo sapori più ricchi.”

Siete d’accordo con l’opinione di 5 tra i top della pasticceria italiana?

Quale avete comprato per Natale? Versione Nord o Sud?

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]