di Francesca Romana Mezzadri 16 Ottobre 2014
Tortellini alla panna

I gastrofighetti hanno certezze incrollabili. I surgelati sono un insulto. I vini a meno di 10 euro a bottiglia pipì di gatto. E la panna è il diavolo. 

Naturalmente, come tutti coloro che si beano della propria coerenza e intransigenza, è facile ingannarli. Basta chiamare il surgelato “abbattuto”, il vino “ottimo per rapporto qualità prezzo”. E la panna “crema di latte”.

La trovata per definire la straordinaria sostanza grassa che affiora dal latte appena munto è usata, furbescamente, anche da chef di ristoranti e/o televisivi per far intendere che no, loro la panna non la usano, la panna copre i sapori, la panna è il male e noi siamo i buoni.

Anche qui su Dissapore, e in diverse occasioni, solo citarla è stato causa di dileggio e sberleffi all’indirizzo dello sventurato che aveva appena osato suggerirne l’esistenza.

Eppure anche voi, cari no-panna, sono sicura che l’apprezzate, o potreste farlo, negli esempi che sto per portarvi. Oppure no? O ancora, volete farmi felice e raccontarmi dove, secondo voi, la crema di latte non può mancare?

Paris Brest

1. Nei dolci.
Non venite a dirmi che un Paris Brest, un maritozzo, un cigno (io adoro i cigni, con i loro zuccherini), una meringa, un Montebianco possono vivere senza panna. Non ditemi che mai e poi mai ne avete chiesto l’aggiunta sul cono crema e cioccolato.

E cosa sarebbe la merenda in montagna, dopo lo sci, senza i mirtilli con la panna, o la cioccolata calda con la panna? Volenti o nolenti, se siete golosi di dolci lo siete anche di panna. Certo, non dell’orrida spray. Ma di quella montata fresca, che sa ancora di latte e che io preferisco di gran lunga senza zucchero. Confessate su: dove e perché non farne a meno?

Burrata

2. Nella burrata.
Cosa credete che leghi gli sfilacci al centro della libidinosa specialità pugliese? Se l’involucro è la più classica delle paste filate, l’interno sono sfilacci di mozzarella immersi in suadente crema di latte. Fatevene una ragione: questa è la stracciatella.

Vi fa orrore? O meraviglia allo stato puro?

Yogurt greco

3. Nello yogurt greco.
Sì, d’accordo, è ottenuto con l’antico metodo della colatura, in pratica una filtrazione più spinta rispetto allo yogurt normale, che elimina una maggior quantità di siero, concentrando grassi e proteine. Ma se guardate in etichetta troverete, fra gli ingredienti, anche lei: la “famigerata” crema di latte.

Volete rinnegare le vostre colazioni vista mare a base di vaschette di yogurt con miele e noci? O le ciotole di tzatziki spazzolate in men che non si dica delle taverne delle Cicladi?

Mascarpone

4. Nel mascarpone.
Anzi, “il” mascarpone: che altro non è che un formaggio fresco ricavato dall’acidificazione della panna. Volete cancellarlo dalla lista della spesa? E allora, ditemi, come farete il tiramisù? E la crema da versare sul pandoro a Natale? Esiste un’alternativa? Io penso di no, ma sono pronta a ricredermi.

Blinis e caviale

5. Con blinis e caviale.
Sì, è vero, non è qualcosa che si mangia tutti i giorni. Ma dite a un russo che il suo “spuntino” preferito non si accompagna bene con la panna acida perché è grassa e fa male. Vi risponderà che tanto la vodka azzera ogni effetto collaterale. Io compro un’ottima crème fraîche bio al super. Ingredienti: crema di latte e fermenti lattici.

Vi fa ribrezzo? Dovreste provarla. Anche su un più banale, ma ottimo, crostino con salmone affumicato. Non vi va? Spalmate sul pane, invece del solito burro, un velo del sopracitato mascarpone prima di adagiare la rosea fettina. Niente succo di limone, solo una macinata di pepe nero: goduria.

vellutata di zucchine

6. Nelle vellutate di verdure.
Una volta mi avevano spiegato che la differenza fra un passato e una vellutata stava proprio nell’aggiunta finale di panna fresca. I meno giovani ricorderanno decine di foto, su ricettari e riviste, di creme di carote, zucca, broccoli o piselli guarnite con spirali concentriche di panna: si facevano “tirandole” con la punta di uno stecchino.

Vedetela un po’ come volete, ma secondo me lega e dona freschezza a quello che, altrimenti, sarebbe un qualunque frullato caldo di ortaggi.

Tortellini alla panna

7. Nella pasta.
Già sento montare i cori di rivolta. No! No! No! La panna nella pasta no! Però… pensate a panna, prosciutto e piselli. No, dai, aspettate un attimo a insultarmi! Mi spiego meglio. Tortellini (o ravioli di magro, ma anche tagliatelle) fatti in casa, piselli freschi (quindi, solo a primavera) e cipollotto novello, prosciutto tagliato al coltello, tutto appassito in un nonnulla di burro e olio. Poi lei, la panna, aggiunta solo a fuoco spento, poca poca.

Credo che l’equivoco nasca dall’uso/abuso della terribile (quella sì) panna da cucina UHT, stabilizzata e resa compatta con addensanti più o meno naturali, uguale a se stessa per mesi e mesi, chiusa nel suo minibrick dal quale non si spreme che con forza, così densa che non si versa, si spatola.

Ciò che intendo è, invece, la panna della Centrale, liquida quasi come un buon latte intero, di cui ancora conserva il gusto, e usata in modiche quantità. Giusto un cucchiaio o due. Sono davvero imperdonabile?

[Fotocrediti | The tomato knife, Show food chef, Jessikahsd, Dillo cucinando]