di Maurizio Cortese 14 Dicembre 2009

L'interno del ristorante Il Canto di Siena

Ha fatto clamore la decisione della guida Michelin di togliere l’unica stella al ristorante Il Canto. C’è stata una levata di scudi contro questa decisione, inaspettata, perché Paolo Lopriore è considerato uno dei migliori chef italiani. Eccomi quindi alla Certosa di Maggiano, tipico Relais & Chateaux, poco lontano da Piazza del Campo in quel di Siena. Elegante il ristorante e impeccabile l’accoglienza così come il servizio al tavolo nel corso della serata. Non posso fare altro che affidarmi allo chef dandogli carta bianca. Studierò invece con attenzione la carta dei vini e subito si accende un primo campanello d’allarme. La sfoglio più volte ma non c’è traccia di vini francesi, nemmeno l’ombra, se non qualcosa nei vini da dessert.

Chiedo lumi al giovane e bravo sommelier ma la sua risposta fuga ogni dubbio. “Per ora abbiamo deciso di non inserire vini francesi in carta”. Senza nulla togliere ai nostri vini, ci mancherebbe, non credo sia stata una scelta giusta. Un ristorante e un luogo di questo livello, un Relais & chateaux, non può fare a meno di qualche etichetta d’oltralpe e se questa mancanza è apparsa così evidente a me immagino agli ispettori della Michelin notoriamente molto sensibili a questo particolare, che piaccia o meno.

Alcuni piatti di Paolo Lopriore, chef del ristorante Il Canto di Siena

Arriva l’appetizer, “Gioco di forme, consistenze & sapori” che tradotto significa semi di zucca tostati – pane al vapore con uovo di trota – foie gras, mela verde e zucchero alla liquirizia – cocco & rafano – sarde a beccafico. Cinque piccoli assaggi. E’ vero, è proprio un gioco di consistenze, di sapori che violentano il palato.

“L’insalata di alghe, erbe aromatiche e radici”, da mangiare con le mani, continua sulla stessa lunghezza d’onda. Faccio fatica a comprenderne il senso.

Arriva il “Yè su xin, tartufi di mare e aceto di moscato”, piatto molto particolare ma comincio ad aver voglia di qualcosa che riporti la mia memoria al luogo dove mi trovo. Il piatto che seguirà non esaudirà i miei desideri anche se la cottura dei “filetti di triglia, scorza di agrumi e semi di finocchio” sarà pressoché perfetta.

Arrivano al mio tavolo due piatti che riveleranno tutta la bravura dello chef. “Pino, funghi, midollo e tartufo bianco” e ancora di più i “Petti di piccione in “civet” saranno due portate da bis. Se ne rallegra anche il mio Brunello che sprigiona finalmente tutta la sua classe.

Il brunello di Montalcino Fuligni 2003

Ecco i “Ravioli di moscato, capperi e origano di Serragghia”. Anche questo un piatto ben studiato, equilibrato, ma non mi scalda il cuore complice la temperatura, volutamente fredda, del piatto. Il “Cioccolato amaro, lime, panna&caffè” non riuscirà a distogliermi dai pensieri, contrastanti, che ho continuato a rimuginare durante la cena.

Ho riflettuto a lungo, cercando di esprimere il mio giudizio con la massima attenzione. Il valore dello chef, la sua bravura, non sono minimamente in discussione ma ho trovato la sua cucina avulsa, troppo, dal territorio dove opera.

Paolo Lopriore

Ne ho discusso dopo la cena con Paolo Lopriore, persona di una gentilezza fuori dal comune. Il suo punto di vista è quello di portare avanti la propria idea di cucina, di darle il suo marchio, la sua personalità, a prescindere dal luogo. Io invece credo che uno chef, per quanto voglia sperimentare, dare libero sfogo al suo estro, non possa “rinnegare” il suo territorio. Non può non attingere, nemmeno in minima parte, dai prodotti che la terra circostante gli offre, fosse solo come punto di partenza per elaborare nella direzione che predilige. A maggior ragione, come gli ho ribadito, quando questo territorio si chiama Toscana, Siena, e le sue dolci colline.

commenti (90)

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  1. Avatar una scelta differente è possibile? ha detto:

    non posso fare altro che affidarmi allo chef dandogli carta bianca

    domanda: ma nemmeno ordinando alla carta, ti sarebbe stato possibile attingere ai prodotti che la terra circostante offre, a maggior ragione quando questo territorio si chiama Toscana, Siena e le sue dolci colline, fosse solo come punto di partenza elaborato poi nella direzione che Lopriore predilige?

  2. Avatar Arturo Dori ha detto:

    l’ultima volta che ho bevuto Fuligni non ne rimasi particolarmente colpito ..hai qualche nota da riportare ? grazie.

  3. Avatar Vignadelmar ha detto:

    Secondo me un pittore deve essere autonomo nella scelta dei colori da utilizzare in un suo quadro.
    Nessuno dovrebbe potergli “imporre” quali utilizzare e quali non. Conta il risultato finale.
    Sarà che mi tocca da vicino e sul tema specifico sono sensibile, ma tutto questo parlare attorno al dover tendere ad una cucina di territorio non mi ha mai convinto, lo trovo limitante delle eventuali capacità espressive del cuoco.
    E’ questo un argomento che mi piacerebbe moltissimo approfondire.
    .
    Ciao

    1. Avatar Andrea gori ha detto:

      secondo me perchè viaggiare senza assaggiare nulla del posto non è veramente viaggiare, almeno qualcosina del posto ogni ristorante dovrebbe averlo! hai mai visto le pubblicità dei Relais & Chateau?
      Enfatizzano proprio il concetto che questi posti sono tutti sullo stesso livello qualitativo ma ciascuno dà un’impronta particolare locale all’offerta

    2. Avatar Vignadelmar ha detto:

      Infatti Cortese nel suo bel post l’ha definita ” avulsa, troppo” e non “completamente avulsa” dal territorio.
      Ora non mi metterei a discutere sulle percentuali di avulsità (si può dire? non credo) che una cucina possa o non possa avere, mi interessa discutere del perchè una cucina dovrebbe essere di territorio, diciamo in percentuali non ben specificate.
      Sai perchè mi appassiono?
      Perchè è uno degli appunti, che più spesso mi vengono indirettamente riportati, sulla cucina della mia Osteria e sul perchè non sono inserito in Osterie d’Italia di Slow Food.
      .
      Inutile sottolineare che non considero qualitativamente minimamente paragonabile la cucina della mia Osteria a quella di Lopriore…..a suo vantaggio ovviamente !!!
      .
      Ciao

    3. Avatar Fabien Buttazzi ha detto:

      tant’è vero che anche all’Osteria vi siete dovuti piegare a Santa Tagliata de Noantri… :-p

  4. Avatar eggi ha detto:

    Paolo Lopriore. E se avesse ragione la guida Michelin?
    no. non ha ragione la Michelin.
    perché trovi la scelta gastronomica ’scollegata’ dal territorio e non l’accetti se viene operata nel vino.
    forse mi sbaglio, ma leggendo sempre volentieri quello che scrivi, questa volta leggo molta contraddizione.
    territorio, autoctono, km0 speriamo finisca presto.

  5. Avatar melograno ha detto:

    Perdonate l’intrusione, essendo io un buongustaio e non un gourmet, faccio una semplice riflessione vedendo le foto, non posso far altro che notare una vaga somiglianza di alcuni piatti, con quelli di Enrico Crippa, e se non sbaglio i 2 hanno lavorato assieme, poi sicuramente ognuno fa il suo percorso e la cucina,però io continuo a non capire.

  6. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

    Nei ristoranti di tal livello è mia abitudine affidarmi allo chef anche a costo di non gradire qualche piatto.
    Per capire la sua cucina credo che nulla renda più l’idea del menù degustazione che dovrebbe essere il ritratto espressivo dello chef.
    Detto ciò non è che sono andato da Lopriore con la testa di chi si aspettasse la “finocchiona” per antipasto. Adoro gli chef quando elaborano la materia prima, quando sanno farlo e sicuramente Lopriore è fra questi.
    Non a caso Massimo Bottura è uno dei miei chef preferiti e, tranne qualche lecita divagazione, la matrice della sua cucina, però, è proprio il legame con i prodotti della sua terra, parmigiano, mortadella, aceto balsamico, ecc.
    Poi, Km zero, autoctono, territorio non sono affatto concetti assoluti ai quali mi attengo quando vado in un ristorante.
    Dico semplicemente che l’idea di cucina di Lopriore, in un contesto di così forte personalità, l’ho trovata un pò eccessiva.

    1. Avatar ok,però la domanda resta ha detto:

      è mia abitudine affidarmi allo chef anche a costo di non gradire qualche piatto

      ordinando invece alla carta, sarebbe stato possibile attingere ai prodotti che la terra circostante offre, a maggior ragione quando…?

    2. Avatar e intanto la impepo un pò ha detto:

      quando arrivi da Gennarino hai l’aspettativa di emozionarti davanti al piatto dei migliori paccheri con ragù napoletano del mondo… invece finisci nel solito ristorante assolutamente slegato dal contesto, se non per le materie prime che trovi di egual livello anche a Milano, il solito che propone l’ennesima cucina tecnica, sofisticata, millimetrica, buona e bella…

      a domanda Gennarino risponde:
      mbé, se volevate i paccheri col ragù ve li facevamo

      chiaro, no?
      il pasto raccontato dal recensore mi interessa sin a un certo punto, quel che da lettore mi occorre capire è se visitando il Canto della Certosa mi sarebbe possibile, qualora lo desiderassi, attingere dai prodotti che la terra circostante offre… oppure no.

    3. Avatar butter_fly ha detto:

      sì: se non ricordo male (ci son stata due mesi fa circa ed ho sfogliato tutta la carta) c’è anche una sorta di menu “senese”.

  7. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

    Allora sei di coccio
    Vado in quel tipo di ristorante per fare un’esperienza che per me significa capire e quindi fare mia la cucina dello chef non, al contrario, che lui si adegui all’idea che ho io.

    @ eggi
    Non credo ci sia alcuna contraddizione. Cerco di spiegarmi. Se mi trovo in Veneto non ordinerò mai un nero d’avola e allo stesso modo se mi trovo in Sicilia non ordinerò mai un amarone.
    Se proprio devo fare un’eccezione, perchè magari quel menù lo richiede, scelgo, in alternativa, un vino che non sia troppo “invasivo”, eccessivamente tanninico, e spesso, fra i tanti possibili, la mia scelta cade su quelli che sono per me i migliori vini del mondo, i pinot neri di Borgogna che si abbinano più facilmente a piatti diversi.
    Ritorno ai concetti assoluti che non mi appartengono. Ci sono luoghi e luoghi, ristoranti e ristoranti.
    Al Canto, ristorante e luogo di gran classe, affiliato alla catena Relais & Chateaux, con stella Michelin, mi è saltato di più all’occhio ma questo non vuol dire che per me tutti i ristoranti debbano avere in cantina etichette francesi, californiane o sudafricane

    1. Avatar non c'è risposta,quindi ha detto:

      Allora sei di coccio

      bastava rispondere che non lo sai…
      che intento com’eri nella *tua* esperienza, non te ne sei occupato.

      grazie lo stesso

    2. Avatar Anna Claudia Grossi ha detto:

      Gentilissimo Signor Antonini,
      lei conosce tanto bene la nostra carta dei vini da poter fare queste considerazioni?! In più di 30 anni di appartenenza ai Relais & Chateaux mai nessuno della casa madre ci ha fatto questa osservazione. Forse perchè non trova riscontro nella realtà ? Anna Claudia Grossi

    3. Avatar Ivano Antonini-EnoCentrico ha detto:

      Nel mio commento non ho fatto considerazioni, come evidenziato invece da altri, sulla scelta di non inserire etichette francesi sulla vostra Carta dei Vini. Non è nel mio stile, permettermi di esprimere delle considerazioni personali sulle scelte altrui.
      Mi sono solamente limitato a “meravigliarmi” come ci siano delle scelte aziendali di fondo, che vanno per certi versi “contro” a quelle dettate dalla “casa madre” e che non ci siano state delle pressioni da parte della sede centrale. Dico questo, in virtù della personale esperienza maturata in quindici anni di operato in un ristorante appartenente alla medesima catena. Pressioni fatte da continue richieste, informative e verifiche da parte di soggetti incaricati dalle stesse società sponsor. Per ultimo proprio una mail di un “ispettore” che aveva segnalato alla sede centrale, che sulla nostra carta dei vini, mancavano delle referenze e che, oltre tutto, mancavano… i loghi!
      E mi creda, al sottoscritto non fa assolutamente piacere il dover sottostare a delle regole, che impongono cosa dover tenere in carta!

      Tutto quì.

  8. Avatar Anna Claudia Grossi ha detto:

    Gentilissimo Signor Antonini,
    la ringrazio molto per la sua tempestiva risposta.
    Nella sua nota lei faceva esplicito riferimento agli sponsor Relais & Chateaux (cito Pommery,Moet & Chandon,etc….Tutto qui.

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Scusate ma quello che colgo da questo scambio di commenti è che allora i vini francesi ci sono? Ma allora come mai Maurizio Cortese non li ha visti e il sommelier ha detto che non ci sono? O lo champagne sta in una carta a parte? Non capisco.

    2. Avatar eggi ha detto:

      penso a Platina e Martino de Rubeis, praticamente i padri e gli inventori di SlowFood, e a quando nel 1400 smisero di utilizzare 20-30 spezie per ogni preparazione culinaria e cominciarono ad usare il rosmarino, la salvia.. due tre al massimo. la cucina di De Rubeis fu considerata avulsa dal resto dei cuochi. la magnificenza dei piatti legata da sempre alla quantità delle spezie utilizzate, unico parametro di ricchezza, si concentrava adesso solo sul prodotto.
      decisamente precursori di un’idea e della genialità semplificativa.
      amo le idee che generano polemiche, perché spesso incomprese o non percepite.
      comunque rifaccio la domanda: perché il vino può non legarsi al territorio e il cibo deve.

    3. Avatar gumbo chicken ha detto:

      A me pare che la domanda fosse soltanto per sapere se in carta – non nel menu libero che è l’unico descritto – ci sono anche piatti maggiormente legati al territorio oppure no.

    4. Avatar eggi ha detto:

      io ho letto questo.

      scelta sbagliata legarsi al territorio – ‘Senza nulla togliere ai nostri vini, ci mancherebbe, non credo sia stata una scelta giusta. Un ristorante e un luogo di questo livello, un Relais & chateaux, non può fare a meno di qualche etichetta d’oltralpe…

      scelta sbagliata non legarsi al territorio – ‘Io invece credo che uno chef, per quanto voglia sperimentare, dare libero sfogo al suo estro, non possa “rinnegare” il suo territorio. Non può non attingere, nemmeno in minima parte, dai prodotti che la terra circostante gli offre’

  9. Avatar gumbo chicken ha detto:

    p.s. oh mentre scrivevo non c’era ancora l’impepata-chiarimento! In ogni caso, sarei anch’io curiosa di saperlo.

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      p.p.s ma io mi riferivo alla domanda del commento numero 1, a cui a quanto pare non si riesce ad avere semplice riposta.

  10. Avatar Leonardo Ciomei ha detto:

    Allora, vediamo di fare chiarezza e ringraziamo VG per il prestito (è del 2008 ma l’impostazione è quella, eh)

    La Carta

    Antipasti caldi e freddi

    Insalata di aghe, erbe aromatiche e radici €20,00
    Mosaico di seppia nel suo inchiostro €24,00
    ‘Mpepata di cozze €18,00
    Uova, asparagi & parmigiano €22,00
    Latte cagliato, olio extravergine di oliva e germogli misti € 18,00

    Primi Piatti
    Gnocchi di patate, limone candito e cumino tostato €22,00
    Tortelli profumati alla mandorla amara, panna, piselli & prosciutto €22,00
    Fave bianche. cicoria & ostriche €25,00
    Lumaconi di pasta al forno €24,00
    Riso, lumache, capperi e dragoncello €25,00
    Pesci e crostacei
    Branzino ai carciofi €28,00
    Monocromo di scampi €35,00
    Capesante alla mediterranea €26,00

    Carni bianche, rosse e frattaglie

    Animelle di vitello, trippe di baccalà, asparagi & pioppini €25,00
    Pollo del Valdarno, mais e rosmarino €26,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone
    Petti di piccione al cavolo nero, timballo di patate €28,00
    Maiale a fascia bianca, polvere di pesca, alloro e limone €32,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone
    Agnello profumato alla camomilla, capperi, foglie e coste di sedano €32,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone

    Selezione di formaggi italiani €25,00

    Dolci

    Soufflé di Pan Pepato, schiuma di latte e rhum €20,00
    Carota, nocciola, limone & vaniglia €16,00
    Sfoglia al limone e caffè €16,00
    Semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e fiori di finocchio €18,00

    1. Avatar eggi ha detto:

      mi pare che in questa carta oltre la Toscana ci sia il mondo. manca la finocchiona. Paolo…Paolooooo finocchiona please

    2. Avatar Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ha detto:

      …e ringraziamo VG per il prestito…
      Toh meno male che ogni tanto si ringrazia per foto e menù…
      Prego…

    3. Avatar un anno e nove mesi dopo ha detto:

      ognuno sceglie i propri percorsi gastronomici…

      paperogiallo.net, 4 set – […] però necessitano alcune note di chiarimento per chi legge: non andate al Canto se cercate finocchiona, panzanella, pici e piatti toscani più in generale, come la Michelin. L’anno prossimo alla Certosa di Maggiano si aprirà anche un ristorante molto toscano, fino ad allora il menù si chiama Menù Oggi: nove portate scelte dallo chef giorno per giorno al costo di € 130, tre piatti scelti tra quelli del giorno a € 80, quattro o cinque piatti a € 100.