di Nunzia Clemente 12 Aprile 2021
Kamut

Non se ne vede la fine: difficile che si smetta presto di dibattere sulla presunta antichità dei grani antichi e sulle proprietà favolose di cui è dotata la pasta realizzata con essi, al netto della “c” cerchiata sul Kamut. Noi, per non cadere in estremismi di questi tempi imperdonabili, ci atterremo alle certezze, fornendovi una panoramica sulle tipologie in questione e sulle loro caratteristiche.

Vedete poi voi se dare una possibilità ai chicchi remoti, consci che sovente, i cosiddetti “grani antichi”, possono non apportare particolari benefici: certo, talvolta possono essere più ricchi di fibre e proteine e – cosa da non sottovalutare – provengono da colture non intensive e collocate su suolo italiano. A proposito di proteine: anche il glutine è composto da una catena di proteine. Nei grani antichi, l’indice di glutine potrebbe essere diverso/inferiore e quindi maggiormente tollerabile per le persone che soffrono di allergie o intolleranze momentanee.

Per quanto riguarda la capacità di pastificazione, molti (ma non tutti) hanno buone capacità di pastificazione, laddove con questo termine intendiamo la capacità di essere lavorata dal macchinario senza subire troppi “traumi” in struttura e, di conseguenza, la possibilità di essere essiccata in maniera uniforme. Soltanto una pasta da grani e semole con grande capacità di pastificazione ed una buona essiccazione saranno paste che avranno un’ottima tenuta nel piatto, al di là dei gusti personali.

Molte volte, l’utilizzo dei grani antichi aiuta parecchio le agricolture locali: molti tra questi, infatti, hanno avuto una rinascita dopo l’esposizione mediatica, permettendo a produttori ed aziende agricole di creare un autentico “business”, circoli virtuosi intorno ai suddetti.

Andiamo, quindi, a scoprire insieme i principali grani antichi presenti sulla penisola italiana dai quali riusciamo a lavorare pasta. Va da sè che esistono tantissime varianti regionali che – sia per quantità prodotte, sia per scarsa reperibilità sul mercato – non sono facilmente individuabili. L’altro merito della fioritura dei grani antichi è proprio questo: aver restituito un minimo di biodiversità al mercato del frumento italiano.

Pasta di grano Senatore Cappelli

grano senatore cappelli

Senza addentrarci nelle polemiche, ci limitiamo a dire che la produzione italiana di pasta di grano Senatore Cappelli è tra le più diffuse. “Nato” nel 1915 dall’incrocio di diverse specie autoctone di grani duri del Mediterraneo (tra i quali, una varietà di grano tunisino), viene intitolato al Senatore del Regno d’Italia Luigi Cappelli. Rispetto ad altri grani, il Senatore Cappelli si presenta molto profumato, rustico possiamo dire; il tenore proteico solitamente è più elevato e la pasta con grano Senatore Cappelli solitamente presenta significativi valori di Omega3 ed Omega6. Nel 2016, la varietà Senatore Cappelli è stata la più seminata d’Italia.

La pasta ottenuta da grano Senatore Cappelli tiene molto bene la cottura (in gergo: non scuoce mai) e solitamente è molto profumata, “sa di pane”. Il colore è biscotto scuro. Inoltre, una pasta di grano Senatore Cappelli solitamente è indice di una buona lavorazione della pasta: in parole povere, chi fa una pasta di questo tipo non è uno sprovveduto.

Pasta di Farro

pane-farro

Il farro è uno dei cereali più utilizzato dalla notte dei tempi: si pensa che le popolazioni del Mediterraneo facessero utilizzo del farro già diversi secoli avanti Cristo; dovrebbe provenire dall’attuale Palestina. Si può ricavare pasta di farro da tre varietà diverse: il farro monococcum, il farro dicoccum ed il farro spelta. La resa, per quanto riguarda la farina di farro per pasta, è bassa: bisogna considerare che il farro, per essere pulito ed adeguato alla pastificazione, richiede un lavoro totalmente diverso e lungo. Il farro, attualmente, è molto coltivato in centro Italia, soprattutto nelle Marche. Grazie alle sue caratteristiche, si presta bene alle agricolture biologiche.

La pasta più diffusa è quella di farro Dicoccum e di farro spelta. Si presenta di color caramello, dall’odore particolarmente rustico e “campestre”, adatto a ricette delle tradizioni locali.

Pssta di grano Russello

Scendiamo ora decisamente a Sud, in Sicilia: il grano di varietà Russello è antichissimo. Facile capire da dove venga il nome: è rossastro, o per meglio dire rosso-giallastro. È una delle varietà più antiche dell’isola, l’altra la vedremo a breve. Prima della Seconda Guerra Mondiale, in Sicilia ci si cibava tantissimo di prodotti a base di Russello, soprattutto pane (che godeva di una grande conservabilità). Nei decenni a venire, questo grano “perse” di importanza, fino agli anni Novanta. Purtroppo, resta una cultivar poco produttiva: la resa è di circa il 50% rispetto ad una cultivar tradizionale. La pasta ottenuta da grano Russello tende ad avere un colore brunito/rossastro, a profumare di campo.

Pasta di Timilia (o Tumminìa)

I Pupi di Bagheria - Pane con farina di tumminia

L’altro grano antico siciliano è la Timilia, altrimenti detta Tumminìa. Viene coltivato al centro dell’isola, in entroterra più che sulle coste, sfruttando il clima particolarmente caldo (per non dire torrido). Anche qui, la maggior parte delle colture è di tipo biologico, non necessitando di antiparassitari particolari. Si produce un grano ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B. Il colore della pasta di Timilia è un tenue caramello chiaro; questa pasta si presenta con un particolare profumo di campo, tenue e godibile.

Pasta di (Khorasan) Kamut

pane di kamut

Khorasan sì, Khorasan no: è stato il primo “grano antico” a diventare praticamente un brand registrato. Il nome scientifico è, in effetti, grano turanicum; quello commerciale, Khorasan Kamut, con tanto di sito dedicato. Viene dall’Iran, dove è utilizzato parecchio per le ricette locali, come il pilaf. Negli ultimi anni, ha avuto una decisa spinta in avanti, anche grazie ad aziende molto grosse che ne hanno promosso coltivazione e consumo.

Tecnicamente, il grano Khorasan Kamut possiede un glutine molto destrutturato: per questo in molte campagne pubblicitarie si fa leva sulla digeribilità di questo grano e relativa pasta. Il colore della pasta ottenuta è biscotto scuro, con profumo rustico e gusto particolarmente deciso. Sono ottimi i valori riguardanti i sali minerali e le proteine.