di Susanna Danieli 24 Febbraio 2020
Se esistesse una Santa Trinità della pasta, la gricia ne sarebbe capostipite. Dal piatto tipico della cucina romana, insaporito da guanciale, pepe nero e pecorino romano, derivano infatti amatriciana (con l’aggiunta di pomodoro) e carbonara, in cui l’uovo è l’elemento caratterizzante. Prima di passare ai livelli successivi però bisogna conoscere molto bene le basi: quali sono dunque gli errori da evitare nella pasta alla gricia? Dalla scelta del condimento alla corretta mantecatura, gli accorgimenti sono semplici ma per nulla scontati.
Se credete che questa ricetta sia un gioco da ragazzi, beh noi siamo qui per spiegarvi le regole. Ovvero, i 5 errori che proprio non potete fare quando preparate la gricia.
1) Dimenticarsi delle tradizioni
Squadra che vince non si cambia. Il detto vale in particolare per i piatti della tradizione che, con le dovute eccezioni, sono apprezzati molto di più in veste originale. La gricia da questo punto di vista non richiede chissà che: pochi ingredienti, ma buoni. Per farla a regola d’arte ce ne vogliono due in particolare, il guanciale e lo strutto.
Il primo è sicuramente preferibile alla pancetta non solo per la tradizione di cui sopra, ma anche per il sapore intenso che lo contraddistingue. Quando lo cuocete in padella avete due scelte: farlo rosolare da solo oppure con lo strutto, il nostro secondo ingrediente da non dimenticare. L’olio non s’ha da fare (come si era già evidenziato nel caso dell’amatriciana) mentre è concesso un pizzico di grasso animale per insaporire ancora di più. Proprio come nonna comanda.
2) Usare il peperoncino
L’altra sostituzione vietatissima è quella del pepe in favore del peperoncino. Vade retro! La gricia si fa con il pepe, su questo punto non ammettiamo obiezioni. La volete più piccante? Mettete più pepe. Non cadete in tentazione con le lusinghe hot del peperoncino: nonna se ne accorge.
3) Non preparare il condimento in anticipo
Nella gricia non è il condimento che va verso la pasta: al contrario, è la pasta che va verso il condimento. Per questo motivo è sacrosanto munirsi di bacinella, scodella, ciotola, bastardella, secchio, quello che volete basta che sia un contenitore capiente in cui mischiare in anticipo il condimento. Il saporitissimo lago di pecorino romano grattugiato fresco (nonna vi vede se usate quello già pronto) e pepe nero (idem come sopra) sarà pronto ad accogliere il tuffo della pasta quando questa sarà pronta.
4) Scuocere e scolare la pasta
L’abbiamo nominata ed eccola qua: la pasta pronta. Spaghetti, maccheroni, bucatini, tortiglioni, rigatoni, sul disciplinare della gricia non c’è un vero e proprio obbligo sul formato più corretto da utilizzare. Su questo avete il libero arbitrio; diverso il discorso per la cottura della pasta.
Questa deve essere al dente, il che vi sembrerà scontato cari italiani: ma non avete idea di quanti connazionali tra di voi, in gran segreto, apprezzino e preferiscano addirittura gradi di collosità che neanche il cucinotto degli studenti inglesi in Erasmus a Praga. Dopo aver pontificato l’ovvio che ogni tanto fa sempre bene, ricordiamo che la pasta per la gricia non si scola. Piuttosto si estrae con una schiumarola: l’acqua di cottura infatti è essenziale per mantecare e creare la cremina dei vostri sogni proibiti.
5) Mantecare sul fuoco
Eccoci arrivati all’ultimo errore da evitare. La mantecatura è quell’operazione di miglioramento oggettivo che rende la pasta o il risotto da così a così (dove così sta per ok, e così sta per estasi culinaria). Nella pasta alla gricia il modo migliore per ottenere il risultato cremoso da manuale è mantecare a freddo: avete una bacinella piena di condimento, usatela! Mescolate bene tutti gli ingredienti, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e correte a prendere la forchetta.
Ora che sapete tutti gli errori da non fare potete preparare la gricia con molta più tranquillità. E con l’aiuto insostituibile della nostra ricetta.