di Massimo Bernardi 12 Gennaio 2012

Buongiorno e sentite scuse: qui si parla ancora di pasta, non c’è tempo per i convenevoli. Vale però la pena, perché: (1) Un tal architetto George Legendre di Londra ha scritto Pasta by design, un libro così desiderabile, da somigliare all’oggetto della nostra adorazione, la pasta, appunto; (2) Il libro ricostruisce l’albero genealogico di 92 tipi di pasta, ne ricerca l’origine geografica, il procedimento di fabbricazione, perfino l’etimologia del nome, e di ciascuno fornisce l’equazione e la ricostruzione grafica. E’ insomma, la manifestazione d’affetto più vitale che sia possibile immaginare; (3) Ci interessa poco chi è Mr. Legendre, un genio o un uomo di vertiginosa mediocrità, ma non possiamo restare insensibili a questo formidabile atto d’amore, per cui dobbiamo collaborare.

In che modo?

Classificando quanti più formati di pasta riusciamo in base alla regione di provenienza, senza illuderci di coprire gli oltre 500 formati isolati dall’imprescindibile libro di Oretta Zanini De Vita, La Pasta.

Inizio io dai gruppi di pasta:
Lunga a sezione tonda e compatta: vermicelli, spaghetti…
Lunga a sezione tonda e forata: bucatini, ziti…
Lunga a sezione rettangolare: trenette, linguine…
Lunga a spessore largo: lasagna, pappardelle…
In nidi o matasse: capelli d’angelo, fettuccine, tagliatelle…
Corta liscia: penne, fusilli, farfalle…
Corta rigata: maccheroni, sedanini, rigatoni…
Da minestra: ditalini, stelline, quadrucci…

Proseguo con i formati non più attribuibili a una singola regione.
Capelli d’angelo, capellini, spaghetti, spaghettini, spaghettoni, vermicelli, linguine, mafaldine, fettuccine, lasagne, paglia e fieno, pappardelle, tagliatelle, tagliolini, taglierini, bucatini, cannelloni, cavatappi, cellentani, chifferi, ditalini, eliche, maccheroncini, manicotti, mezze penne, pasta al ceppo, penne, pennette, perciatelli, rigatoni, sedani, trenne, torchietti, tortiglioni, tuffoli, gnocchi, mezzelune, cannelloni, quadrettini, stelline, ruote, radiatori, maltagliati, fiori, conchiglie, casarecce, lasagne.

Per regioni adesso.
Piemonte. Agnolotti.
Lombardia. Pizzoccheri, casoncelli, marubini.
Veneto. Bigoli.
Liguria. Fidelini, fidei, bavette, linguine, reginette, trenette, colzetti, trofie.
Toscana. Pici, fiorentine, sagnarelli.
Emilia Romagna. Strozzapreti, anolini, cappelletti, tortellini, garganelli.
Marche. Passatelli.
Umbria. Stringozzi.
Lazio. Bucatini.
Abruzzo. Spaghetti alla chitarra, tonnarelli, fregnacce.
Puglia. Troccoli, tripoline, sagne’ncannulate, cavatelli, fricelli, orecchiette.
Campania. Scialatielli, fusilli, calamarata, maccheroni, paccheri.
Calabria. Pasta larga.
Sicilia. Ziti, Cataneselle.
Sardegna. Malloreddus, fregula, culurgiones.

Per finire, alcune regole semplici per preparare un buon piatto di pasta ricavate da Il Grande libro della pasta di Giunti.

1. Il formato di pasta va scelto a seconda del sugo che lo accompagna: più la psta è grossa più il condimento può essere ricco. Mentre i capelli d’angelo sono ottimo conditi con olio e formaggio, i bucatini si servono con ragù di carne, funghi, ecc. La pasta corta grossa è ideale per una preparazione al forno.

2. L’acqua della pasta va salata soltanto quando ha raggiunto il bollore calcolando circa 10 gr di sale ogni litro d’acqua. L’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata.

3. Perché cuocia in modo uniforme e non si attacchi, la pasta va mescolata per tutto il tempo di cottura. Un accorgimento utile, specie per la pasta all’uovo o ripiena, è quello di versare un po’ d’olio nell’acqua prima della pasta.

4. La pasta va scolata al dente per due ragioni: essendo minore la quantità d’acqua assorbita risulta più digeribile e saporita. Qualora venga spadellata o passata a gratinare in forno è bene scolarla un po’ indietro di cottura.

5. Sia per mescolare la pasta, sia per cucinare il condimento, sia per rimescolare poi tutto nella zuppiera, adoperate sempre utensili in legno per non rischiare che elementi tossici e sapori sgradevoli si trasmettano al cibo e per evitare di spezzare la pasta.

E il vostro turno.

[Crediti | Link: Repubblica.it, Thames and Hudson, Amazon.it, immagini: Selectism]