di Chiara Cajelli 27 Novembre 2019
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Esistono diverse tipologie di pasta fresca, e moltissime forme e varianti, ma in ogni caso è sempre divertente prepararla in casa. Che siate da soli o in compagnia, è un momento quasi catartico e soddisfacente a patto di conoscere i 5 errori da non commettere mai, soprattutto se siete alle prime armi.

1. Lavorarla velocemente

La fretta è la nemica numero uno in cucina. Se si impasta troppo velocemente la pasta fresca – che sia all’uovo o di semola – non la renderete elastica e vi sarà molto difficile poi stenderla e maneggiarla. Una lavorazione ottimale, una volta incorporati tutti gli ingredienti, dovrebbe durare una decina di minuti. Cercate inoltre di non aggiungere ulteriore farina se, inizialmente, vi sembrerà un impasto molle.

2. Farla riposare meno di 30 minuti

Il riposo è un’altra regola su cui non transigere, perché ne va del risultato finale. O meglio, del successo o dell’insuccesso della pasta fresca. Dovreste avvolgerla in un velo di pellicola trasparente oppure adagiarla su un vassoio e coprirla con un canovaccio leggermente (ribadisco: leggermente) inumidito, per non meno di 30 minuti. In questo lasso di tempo, la pasta si assesterà ottenendo la giusta consistenza e resistenza (nervo, in gergo).

3. Lasciarla seccare dopo la lavorazione

Dopo il tassativo riposo, la pasta fresca può essere lavorata a mano con il mattarello oppure con l’apposita macchinetta sfoglia pasta (esistono sia manuali che elettriche). Non riuscirete a stendere l’impasto tutto in una volta, quindi dovrete necessariamente suddividerlo in porzioni da stendere singolarmente: questo è il momento critico perché si tende a pensare alla pasta in lavorazione e non a quella che attende il turno. La pasta che per il momento avanza va avvolta nella pellicola trasparente per impedire che si secchi. Cosa succede se si secca? Succede che, tirandola, si strappa.

4. Se all’uovo, affidarsi solo al numero di uova e non al peso

Generalmente si calcola 1 uovo ogni 100 g di farina, quindi più o meno 1 uovo a testa. Fin qui è facile, ma sappiamo bene che esistono uova di dimensioni diverse: piccole, medie, grandi, extra large. La ricetta dovrebbe infatti riportare almeno la categoria di uova, oltre al numero, perché tra una taglia di uovo e l’altra il peso (e quindi la sostanza che impasterà la pasta) varia parecchio. Io sono abituata a 1 uovo medio (circa 70 g) ogni 100 g di farina, ma di ricette ne esistono molte: usate quindi quella che preferite ma cercate di capire bene il tipo di uova… se non c’è modo, allora aggiungete un uovo alla volta fino a raggiungere la consistenza giusta, soda e compatta.

5. Non piegarla tra una sfoglia e l’altra

Alla base di moltissimi formati di pasta fresca – lasagna, maltagliati, tagliatelle etc – c’è una sfoglia. Questa, se usate la macchinetta, non si ottiene con una passata di rullo e basta ma è necessario passarla e ripassarla diminuendo lo spessore e fino a raggiungere la sfoglia desiderata. Tra una “rullata” e l’altra, oltre a scalare lo spessore dei rulli, ricordatevi di piegare la pasta:

  • a libro, ovvero ripiegando i lati verso il centro;
  • girandola di 90°, per rimetterla nei rulli in modo che il lato con le pieghe esposte entri per primo

commenti (8)

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  1. Avatar Mario ha detto:

    Esperienza personale con la pasta all’uovo: 15-20% di semola rimacinata danno un sfoglia più consistente; il passaggio con la macchinetta saltando una tacca (es: 1-3-5-6 invece di 1-2-3-4-5-6) dà una pasta più ruvida, che preferisco.

    1. Avatar Maria Chiara Roncuzzi ha detto:

      Concordo sulla semola e sulle ta che alterne. Aggiungo…niente pellicola, rimane troppo umida: la si mette a riposare sulla spianatoia sotto un piatto o un’insalatiera

    2. Avatar Laura ha detto:

      Sono d’accordo, cmq secondo me la granatura della pasta va abbinata al sugo che si utilizza come condimento, così come se fare una pasta di semola o all’uovo. Personalmemte preferisco pasta di solo semola per pesce e verdure, mentre all’uovo più ruvida x sughi con carne o pasta ripiena

  2. Avatar Laura ha detto:

    Ma chi è che ha scritto, anzi trascritto questi consigli? Vi siete resi conto che almeno in 2 punti il “titolo” e la spiegazione dicono essattamente il contrario? Ma come state messi?

    1. Avatar Chiara Cajelli ha detto:

      In che senso “trascritto”, mi scusi? Poi. Il tema è ERRORI DA NON FARE, quindi i titoli riferiti agli errori sono appunto gli errori da non fare: non si deve fare l’errore di lavorarla velocemente, non si deve fare l’errore di farla riposare meno di 30 minuti, non si deve fare l’errore di lasciarla seccare, non si deve fare l’errore di affidarsi al n di uova, non si deve fare l’errore di non piegarla tra una sfoglia e l’altra.

    2. Avatar Nick ha detto:

      Chissà cosa capisce questa quando legge un libro o un articolo di giornale. That’s analfabetismo funzionale for you.

  3. Avatar Massimo ha detto:

    Non hai dato le informazioni principali:
    Uova ? Quali
    Olio? Si/No
    Acqua? Si/No