di Marco Lungo 27 Aprile 2011

Voi spuntate come funghi SE DICO PASTA. Certo, la sciccosa Bat-Pasta usata dall’esoterico Bat-Cuoco, disperatamente cercata in ogni Bat-Negozio e mantecata ad-personam con Bat-Sughi costosi quanto una manovra economica. E sapete perché spuntate come funghi? Perché purtroppo, e malgrado tutti gli sforzi, la prova del piatto vi ha decisamente deluso. Coraggio, forse l’insuccesso non è dipeso dalla Bat-Pasta del Bat-Cuoco comprata nel Bat-Negozio e condita col Bat-Sugo. No, magari c’entra LA COTTURA.

Forse non tutti sanno che gli chef usano i bollitori, macchine per l’ebollizione continua dell’acqua, che, carica di amido ceduto dalla pasta, finisce per esaltare la mantecatura. Mica come la nostra, acqua talmente limpida da imporci l’aiutino: un cucchiaio d’olio, di maizena, o per i più spericolati, di PANNA, vergogna!

Beh, se proprio dovete aiutarvi, fatelo scegliendo paste assurdamente vocate, una per tutte quella del pastificio pugliese Benedetto Cavalieri.

Ma torniamo all’acqua di cottura, componente che in un Paese normale nessun esperto scorderebbe parlando del piatto di pasta perfetto. Okay gli ingredienti, la lavorazione, l’essicazione ma della cottura vogliamo parlare? Quando la pasta sbarca nel nostro piatto ancora fumante, e quindi appena cotta, è o non è il momento della verità? Pensateci, se credete che l’acqua di cottura sia solo un sofismo da gastrofighetti.

Del resto, l’influenza che ha sulla prova del piatto è stata studiata a lungo, in particolare dai ricercatori francesi del Laboratorio di Tecnologia dei cereali INRA di Montpellier, che hanno notato come in acqua distillata, la pasta tenga più a lungo la cottura (20 minuti) rispetto all’acqua minerale, e come il bollore provochi un cambio di pH, il valore che misura l’acidità dell’acqua: da 5,4 a 6,2 nell’acqua distillata, da 7,1 a 9,2 nell’acqua minerale.

Di conseguenza, i francesi dell’INRA hanno ottenuto un netto miglioramento degli spaghetti acidulando l’acqua minerale, cioè abbassando il pH a 6 (qualcuno ricorderà il trucco del cucchiaio d’aceto nell’acqua di cottura), da allora ritenuto il valore ottimale per l’acqua di cottura.

Insomma, pensando esclusivamente alla Bat-Pasta non si va lontano, calibrare l’acqua di cottura invece è essenziale, e per farlo basta qualche accorgimento, dal filtro per il rubinetto al cucchiaino di aceto. A proposito, fratelli di Dissapore, se avete domande o curiosità su questo tema fatevi sotto, son qui che vi aspetto.

[Crediti | Scritto con l’aiuto di Gianni Mondelli e Benedetto Cavalieri, Link: Montpellier, immagine: The Nosherry]