di Lorenza Fumelli 8 Settembre 2011

Lunedì scorso è terminata la sagra più folle d’Italia, quella della pasta di Gragnano. Il tema dell’anno? La follia, appunto. Migliaia di visitatori e decine di artisti di strada, coreografie del Circo Nero di Firenze e dei francesi Les Farfadais. E poi i concerti, gli assaggi dentro i portoni dei palazzi, i panuozzi (street food tipico della zona) il fior di latte, vagonate di babà e neanche l’ombra di uno SuperChef a far da testimonial. Mi sento di tradurre per voi questa scelta operata dagli organizzatori: per tre notti, l’unica protagonista è la pasta, fatevene una ragione. Ben fatto.

Ma torniamo a noi. Durante un pranzo nei giorni della festa, dal dialogo con i commensali è venuto fuori che il dibbbattito sui formati dell’italico alimento non si ferma all’eterno dilemma pasta lunga o pasta corta, ma è una questione più ancestrale o, se vogliamo, più tecnica: la scelta tra pasta liscia o pasta rigata.

Il presidente del Consorzio formato da nove pastai di Gragnano, Giuseppe Di Martino, sosteneva che la pasta è quella liscia per antonomasia (potete ascoltarlo direttamente nel video). Il motivo è che presenta una superficie omogenea in grado di cuocere in maniera armonica al contrario di quella rigata, caratterizzata da un alternarsi di parti alte e basse. A causa di questo disequilibrio della superficie, la rigata rilascia in cottura un maggiore quantitativo di amido che inevitabilmente inquina la pasta. Per preparazioni dove i sapori devono essere netti e puliti, la pasta liscia è l’unica scelta possibile. Io conosco però chi preferisce di gran lunga la soluzione inquinante e ucciderebbe per una piatto di mezze maniche rigate all’amatriciana.

Alla pasta rigata è stata mossa da alcuni un’altra gravissima accusa: è ruffiana e adatta a chi vuole vincere facile. La cremosità, quell’ ipocrita, prodotta dall’amido sembra rendere tutte le preparazioni più accattivanti ma per i veri esperti il sapore risulta profondamente alterato, inammissibile. Ad ogni modo, ragionare sulla questione è come sempre compito vostro. Cari i miei piccoli lettori, pasta liscia o pasta rigata?

[Crediti | Link: Festa della pasta, Circo Nero, Les Farfadaits. Immagini: Alessandro Savarese. Video: Lorenza Fumelli]