di Lorenza Fumelli 8 Settembre 2011

Lunedì scorso è terminata la sagra più folle d’Italia, quella della pasta di Gragnano. Il tema dell’anno? La follia, appunto. Migliaia di visitatori e decine di artisti di strada, coreografie del Circo Nero di Firenze e dei francesi Les Farfadais. E poi i concerti, gli assaggi dentro i portoni dei palazzi, i panuozzi (street food tipico della zona) il fior di latte, vagonate di babà e neanche l’ombra di uno SuperChef a far da testimonial. Mi sento di tradurre per voi questa scelta operata dagli organizzatori: per tre notti, l’unica protagonista è la pasta, fatevene una ragione. Ben fatto.

Ma torniamo a noi. Durante un pranzo nei giorni della festa, dal dialogo con i commensali è venuto fuori che il dibbbattito sui formati dell’italico alimento non si ferma all’eterno dilemma pasta lunga o pasta corta, ma è una questione più ancestrale o, se vogliamo, più tecnica: la scelta tra pasta liscia o pasta rigata.

Il presidente del Consorzio formato da nove pastai di Gragnano, Giuseppe Di Martino, sosteneva che la pasta è quella liscia per antonomasia (potete ascoltarlo direttamente nel video). Il motivo è che presenta una superficie omogenea in grado di cuocere in maniera armonica al contrario di quella rigata, caratterizzata da un alternarsi di parti alte e basse. A causa di questo disequilibrio della superficie, la rigata rilascia in cottura un maggiore quantitativo di amido che inevitabilmente inquina la pasta. Per preparazioni dove i sapori devono essere netti e puliti, la pasta liscia è l’unica scelta possibile. Io conosco però chi preferisce di gran lunga la soluzione inquinante e ucciderebbe per una piatto di mezze maniche rigate all’amatriciana.

Alla pasta rigata è stata mossa da alcuni un’altra gravissima accusa: è ruffiana e adatta a chi vuole vincere facile. La cremosità, quell’ ipocrita, prodotta dall’amido sembra rendere tutte le preparazioni più accattivanti ma per i veri esperti il sapore risulta profondamente alterato, inammissibile. Ad ogni modo, ragionare sulla questione è come sempre compito vostro. Cari i miei piccoli lettori, pasta liscia o pasta rigata?

[Crediti | Link: Festa della pasta, Circo Nero, Les Farfadaits. Immagini: Alessandro Savarese. Video: Lorenza Fumelli]

commenti (78)

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  1. Liscia. La rigata è inventata per quei pastifici che non sanno trattenere il sugo di proprio, con la sola bontà dell’amido e dell’impasto.

  2. Avatar gianluca ha detto:

    per un piatto di pasta elegante sempre pasta liscia. l’unica rigata ammissibile è benedetto cavalieri.
    la rigata va bene per sughi più grezzi e sapoiti, come appunto un’amatriciana.

  3. Avatar Gioacchino ha detto:

    D’accordo con il presidente ma oggi, purtroppo, sempre meno paste rilasciano amido. Liscia-rigata? Per me deve essere artigianale

  4. Avatar Paolo ha detto:

    Nel tempio della pasta artigianale e’ giusto e sacrosanto ragionare di tutto cio’.
    Segnalo che purtroppo per il medio consumatore, il problema e’ antecedente, anzi, e’ costituito da due problemi:
    a. reperire pasta buona. che sembra niente, ma senza entreare al supermercato, anche dal comune fornaio/pastaio di quartiere e’ un pianto!
    b. ancor piu’ difficile: la disponibilita’ dei formati. tradizionalmente in ogni citta’/zona sono disponibili un numero di formati non suepriori alle dita di una mano. mentre se guardiamo i cataloghi, ne abiamo decine.

    ora, posto di avere risolto il problema sub (a) perche’ ho trovato uno spacciatore di pasta di gragnano, o di rustichella, o di quel che volete, devo per forza essere costretto tutta la vita a mangiare quelle 4 pezzature corte e due misure di spaghetti lunghi senza mai variare?

    Insomma, visto dal consumatore, prima di arrivare a scegliere la pasta liscia, ne ho da superre di ostacoli!

    Paolo

  5. non mi piacciano gli out out a tavola!

    a ogni salsa la sua pasta, a ogni pasta la sua salsa! sperando che sia sempre di ottima fattura, scelgo la pasta in base agli ospiti, al condimento e all’umore…

    1. Avatar raf ha detto:

      Per carità, “aut aut”, non “out out”.
      E’ latino, cristo, non inglese!

    2. Avatar myfoodesign ha detto:

      per carità raf…

      aut aut!!!

    3. Avatar Marossi ha detto:

      Cristo, non cristo. Per il resto, parole sante.

  6. non capisco quale sia il problema di una pasta ruffiana, accattivante, cremosa. per me sono tutti sinonimi di buona, gradevole.
    comunque a me piace la pasta ruvida, e se corta, rigata. insomma di fronte a un piatto di penne lisce potrei fare gli occhioni da bue come quando mi davano la pappa reale… se però la pasta liscia è ruvida la apprezzo (paccheri, calamarata, ecc). altrimenti tanto vale che mi mangio un lumacone crudo: la differenza è poca. e ora frustatemi!