di Nunzia Clemente 20 Marzo 2021
lavorazione pasta

Perdersi nelle differenze tra i vari tipi di pasta è pressoché cosa comune. Con pochi piccoli accorgimenti, però, possiamo scegliere di volta in volta il formato e la tipologia di pasta più adatta ai nostri usi. Una delle cose più semplici da riconoscere, per destreggiarsi nel mare magnum delle proposte degli scaffali, è riconoscere le differenze tra la pasta trafilata al bronzo e quella trafilata al teflon.

Tutta la pasta secca presente sul mercato si divide pressoché in queste due grandi branche. Andiamo a vedere insieme, con un breve excursus, quali sono le caratteristiche della pasta trafilata al bronzo, quelle della pasta trafilata al teflon, le differenze di prezzo e perché preferire l’una anziché l’altra.

Cos’è la trafilatura?

pastificio martelli

Per trafilatura intendiamo il processo mediante il quale l’impasto di semola ed acqua viene fatto passare tramite pressione e/o estrusione attraverso una sagoma chiamata “matrice”, con una serie di fori e sagome che producono il formato desiderato. Dopodiché, una serie di lame rotanti o coltelli “tagliano” la pasta all’altezza giusta. Il materiale di cui sono fatte le matrici incide grandemente sulla qualità della pasta: infatti le matrici possono essere fatte di bronzo oppure di teflon.

Pasta trafilata al bronzo: caratteristiche

penne lisce

La pasta trafilata al bronzo è quella più richiesta dagli amanti della pasta secca tradizionale. Per pasta trafilata al bronzo intendiamo l’estrusione dell’impasto di acqua e semola attraverso una trafila di bronzo, cioè una matrice forata con diverse forme, per ottenere la pasta. La trafila è sovente costituita da pesanti dischi di bronzo, da posizionare volta per volta per ottenere il formato desiderato. Ogni disco ha un monte ore massimo di lavoro “sopportabile”, dopodiché il formato potrebbe iniziare a presentare alcune imperfezione ed è necessario sostituire il pezzo.

Quali sono le caratteristiche della pasta trafilata al bronzo? Si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso, anche nei formati colorati (ad esempio, nero di seppia, oppure formati tricolori come quelli con spinaci o bietola o pomodoro); al tatto, la pasta trafilata al bronzo è ruvida e porosa, caratteristica fondamentale che le permette di trattenere in maniera ottimale sughi e condimenti vari.

Da un punto di vista nutrizionale, la pasta trafilata al bronzo – necessitando di una lavorazione più “stressante” rispetto alla trafila di teflon – richiede una semola qualitativamente migliore. Questo, unita all’essiccazione a temperature più basse, permette di ricavare un profilo nutrizionale migliore, a partire dalle proteine. Il tenore proteico di una buona pasta trafilata al bronzo si aggira tra il 12-13% ogni 100 grammi.

Per quanto riguarda il prezzo, mediamente la pasta trafilata al bronzo ha un costo più alto rispetto a quella trafilata al teflon; ma non è insolito trovare ottimi produttori di pasta trafilata al bronzo produrre in private label, spesso ad un costo inferiori, per marchi di GDO o altri produttori similari.

Pasta trafilata al teflon: caratteristiche

penne lisce

La pasta trafilata al teflon rappresenta l’altra grande branca delle paste secche. Il teflon è un materiale in realtà molto comune nelle nostre vite quotidiane: basti pensare che spesso è di teflon il rivestimento delle padelle antiaderenti. Solitamente, si utilizza una matrice in teflon per pasta di grandi superfici, in cui occorre avere una resa “similare”, più liscia. Alla vista, la pasta trafilata al teflon ha un colore più “vivido”, pieno; al tatto, la pasta è molto meno porosa rispetto a quella trafilata al bronzo e questo potrebbe farci scoraggiare nella preparazione di sughi, in quanto apparentemente meno disposta ad “aggrappare” condimento.

Inoltre, il teflon è stato spesso sotto accusa: alcuni studi hanno dimostrato che sopra certe temperature (circa 260°C) potrebbe sviluppare sostanze potenzialmente cancerogene per la salute dell’uomo. In realtà, anche se la trafilatura al teflon è quella maggiormente utilizzata dai pastifici industriali, che essiccano a temperature molto alte, non mancano piccole realtà pastaie che abbinano richieste di mercato di pasta al teflon (spesso provenienti dall’estero), essiccata ad una temperatura decisamente più bassa e quindi del tutto innocua, sebbene mancante delle caratteristiche positive della trafilatura al bronzo. I valori nutrizionali sono mediamente più bassi della pasta trafilata al bronzo, a causa del connubio tra temperature di essiccazione più alte e qualità della semola mediamente più bassa (ma non sempre).

Per quanto riguarda il prezzo, solitamente la pasta trafilata al teflon ha un costo più basso rispetto a quella trafilata al bronzo.

Pasta trafilata al bronzo oppure al teflon: quale scegliere?

pastificio gentile

La scelta sembrerebbe immediata: la pasta trafilata al bronzo è quella da preferire, soprattutto dal momento in cui ci facciamo “condizionare” anche da valori nutrizionali, temperature di essiccazione ma anche da una certa tradizione italiana. Ma tutto dipende dalla ricetta che andrete a preparare, dagli ingredienti dei condimenti, da come preferite la vostra pasta. La cottura della pasta – e sue ricette – sono qualcosa di squisitamente personale che ricalcano la storia di ognuno di noi sin dall’infanzia. Sarebbe pretestuoso dire “è assolutamente migliore la pasta trafilata al bronzo” (intendiamoci: in linea di massima, lo è) ma sarebbe impreciso dire che la pasta al teflon non sia adatta a certe preparazioni e per questo preferibile.

Insomma, sono moltissimi i parametri che possono aiutarci nello scegliere un pacco di pasta anziché un altro e andrebbero valutati caso per caso, ricetta dopo ricetta. L’importante è che allo scaffale si avvicini un consumatore consapevole.

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