di Giovanni Puglisi 20 Maggio 2020
timballo di anelletti

La pasta al forno è festa: richiede lunghe preparazioni, porzioni massicce e, in genere, condimenti opulenti. Legata generalmente alle ricorrenze, o quantomeno ai ricchi pranzi della Domenica, si declina in una serie di varianti regionali che fanno generalmente capo, con le dovute eccezioni, a tre filoni principali: quello delle lasagne “del Nord”, le emiliane di pasta fresca, quello delle lasagne “del Sud”, le napoletane di pasta secca di semola, i timballi, preparati con pasta di altro formato e talvolta racchiusi in crosta o rivestimenti di altra natura.

Alcune zone “di frontiera”, come il Piemonte o il Triveneto, sono originariamente estranei a questi tre nuclei di preparazioni, il cui uso si è comunque diffuso nelle famiglie col passare del tempo, ed esibiscono invece ricette di natura molto diversa; spesso influenzate dai territori confinanti oltre le Alpi. Analogo ragionamento vale per regioni storicamente isolate e dall’identità forte, come ad esempio la Sardegna.

I criteri che abbiamo scelto per compilare l’elenco che state per leggere sono due: la regionalità del piatto e la necessità del passaggio in forno. Non è stato invece ritenuto necessario, per analogia d’uso, che i piatti al forno facessero leva sulla “pasta” propriamente detta.

Troverete pertanto, tra le paste al forno, alcuni piatti a base di patate, semolino, crespelle o pane; mentre per contro mancheranno alcune preparazioni celeberrime ed eccellenti a base di pasta, come ad esempio i cannelloni ripieni, che appartengano a una cultura gastronomica più generalmente “italiana” che di specifici territori.

Dunque, ecco la pasta al forno regione per regione, da Nord a Sud, che vogliate chiamarla lasagna, gnocco, timballo o addirittura zuppa.

Rabaton (Piemonte)

Originari dell’Alessandrino, sono dei grossi gnocchi di ricotta di forma cilindrica che vengono impastati con ricotta vaccina, bietoline o spinaci e farina. Una volta formati arrotolandoli con le palme delle mani – “rabaton” si traduce grossomodo come “rotolone” – vengono lessati e poi gratinati in forno con burro, parmigiano e salvia o con un semplice sugo di pomodoro.

Lasagne al pesto (Liguria)

lasagna al pesto

Conoscendo l’integralismo ligure quando si parla di pesto (no cottura!), onestamente non ci è chiaro se questa ricetta sia “tradizionale” in senso proprio o piuttosto un riadattamento spurio, contemporaneo, figlio dell’incontro tra la tradizione emiliana e le specialità locali.

Certo è, a giudicare dalla pletora di ricette che è possibile reperire online e che non di rado si spacciano per “originali”, che sia una variante di lasagna ormai molto comune; preparata spesso con l’aggiunta di patate lesse, fagiolini e robiolo.

Paste da Pavare e Lasagne dal Fornel (Veneto)

Paste da Pavare e Lasagne dal Fornel (Veneto)

Originari di alcuni comuni delle Dolomiti, questi due piatti mostrano evidenti discendenze austriache tanto negli ingredienti che nella resa gustativa finale. Si tratta di preparazioni simili, tradizionalmente consumate alla Vigilia di Natale: le fettuccine di pasta fresca, condite con uvetta, zucchero e semi di papavero (paste da pavare) o con uvetta, noci, zucchero e mele a fettine (lasagne dal fornel) venivano preparate durante il pomeriggio del 24 Dicembre, lasciate nella stufa a legna quando si usciva per la messa notturna, e consumate al rientro.

Lasagna bolognese (Emilia Romagna)

lasagna

È uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo, e non ha bisogno di presentazioni: ha bisogno, invece, di alcuni accorgimenti specifici se vorrete prepararla secondo la ricetta tradizionale. La lasagna bolognese viene preparata impastando la pasta fresca con spinaci trinciati: la sfoglia verde deve essere condita solo con ragù alla bolognese ben tirato, besciamella e parmigiano; e sigillata con una sfoglia di pasta non condita che tosterà durante la cottura in forno e verrà eliminata appena prima di servire.

Vincisgrassi (Marche)

vincisgrassi

Leggenda vuole che questa rilettura marchigiana della lasagna prenda il nome dal maresciallo austriaco Von Windisch-Graetz, impegnato nel 1849 nell’Assedio di Ancona: è questo però un falso storico, dato che già ne “Il Cuoco Maceratese” dello scalco Antonio Nebbia, del 1779, si trova menzione di un piatto analogo con denominazione princisgras; derivata dalla locuzione “Princisglasses”, ovvero “alla Principe di Galles” o da “Visgras”, inteso come “sugo ingrassato di interiora di pollo” (ove “vis” proverrebbe dal francese “vider”, “eviscerare”).

Ciò che resta, al di là della ricerca dell’etimo, è la ricetta di un primo goloso e ricco: tra i tradizionali “sette strati” di pasta fresca all’uovo deve trovare posto un sugo ricco a base di carni varie: sono ammessi vitello e maiale non macinati, animali da cortile come oca, anatra e coniglio ma soprattutto, immancabili affinché il piatto di vincisgrassi si possa definire tale, una dose abbondante di rigaglie di pollo. Altri ingredienti sono la besciamella ed il Parmigiano grattugiato: non mancano talvolta, specie nelle riletture storiche della ricetta del Nebbia, quantità notevoli di tartufi neri.

Timballo di scrippelle alla teramana (Abruzzo)

timballo_teramano
CIA – Agricoltori italiani

Le scrippelle sono un caposaldo della cucina abruzzese, e nello specifico di quella teramana: altro non sono che crespelle, o crêpes, analoghe alle cugine francesi; seppur preparate diluendo l’impasto con acqua anziché latte. Anche qui, le voci popolari sostengono siano stati gli abruzzesi ad esportare in Francia quello che divenne, oltralpe, uno dei piatti nazionali: anche qui, la storia parla chiaro, è pressoché sicuro sia accaduto il contrario (ossia che le attuali scrippelle siano un adattamento delle crêpes diffuse dai Francesi durante l’occupazione della città di Teramo del 1798-99, e documentate in Bretagna sin dal XIII secolo).

Cionondimeno è certamente abruzzese il modo di prepararle in pasticcio, con sugo di “pallottine” (polpettine) e agnello, in versione rossa con ragù macchiato a di salsa di pomodoro e piselli o bianca, con burro, pecorino e carciofi fritti.

Gnocchi alla romana (Lazio)

Estremamente atipico per Roma, essendo preparato con burro e parmigiano o gruviera, è un piatto dalle origini quanto mai incerte: la prima attestazione con dicitura “alla romana” si trova ne “Il nuovo cuoco ticinese economico” di Luigi Franconi, 1846. Su questo documento, però, si staglia lo spettro di una possibile errata trascrizione del nome “alla romena”; che giustificherebbe almeno in parte la bizzarra scelta di ingredienti e potrebbe essere legittimata dal fatto che, in effetti, in Romania si producano tradizionalmente degli gnocchi di semolino; i galuste. Ulteriori tracce della denominazione si trovano, con consolidata grafia “alla romana”, nell’Artusi e in Ada Boni: altra teoria è quindi che il piatto possa provenire dal Piemonte, e che l’Artusi l’abbia inserito tra i “piatti autenticamente romani” perché favorito dai funzionari in trasferta da Torino nella nuova Capitale. Speculazioni storiche a parte, questi gnocchi di semolino al latte non cotti in acqua, ma gratinati direttamente in forno con abbondantissimo burro e parmigiano sono ormai senz’altro considerati, e senza grandi polemiche, parte dell’eredità gastronomica romana.

Lasagna napoletana (Campania)

lasagna-napoletana-ricetta

Secondo “polo” della tradizione delle lasagne, contrapposto a quello bolognese e discendente dalla cucina dei monsù borbonici, è la lasagna napoletana: prima e principale differenza rispetto alla controparte emiliana, è che questa venga preparata con un apposito formato di pasta secca di semola, la “lasagna napoletana” appunto, che ha forma di una larga fettuccia (circa 4-5cm) dai bordi arricciati: trovandoci nella terra d’elezione della pastificazione, non sarebbe potuto essere altrimenti. In termini di condimento, la lasagna viene farcita con l’immancabile raù napoletano, polpettine, ricotta, mozzarella e in alcune varianti – come la ricca lasagna di Carnevale – con ritagli di salumi e uova sode.

Timballo di anelletti alla Palermitana (Sicilia)

timballo di anelletti

In Sicilia, la cultura opulenta delle cucine barocche del regno di Napoli e Palermo incontra antiche eco arabe, che si manifestano nella scelta di questo formato tanto identitario del capoluogo Palermo che unico. È difficile trovare informazioni sull’origine dello specifico formato, poco diffuso fuori dai confini dell’Isola: a me piace pensare che la denominazione commerciale “anelli d’Africa” in voga fino a qualche decennio fa volesse rievocare l’antica arte pastaia dei mori della Val di Mazara; anziché essere un residuo del Ventennio dalle evidenti sfumature razziste. È per motivi che non conosciamo che l’anelletto è diventato formato di pasta egemone per i timballi al forno palermitani: fatto sta che, sia per le ridotte dimensioni che per la configurazione tridimensionale, che agevola il posizionamento in forma nella teglia, questo si riveli ideale per il tradizionale timballo; condito con ragù di carne simile alla versione bolognese, besciamella, piselli, caciocavallo, uova sode, talvolta “pezzame” di salumi e rivestito di melanzane fritte e pangrattato.

Zuppa gallurese (Sardegna)

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zuppa gallurese da “Gallura Go”

Tipica della zona Nord dell’isola, questa preparazione non ha molto di “zuppa” in senso proprio, e ricorda da vicino più una lasagna. In effetti, in Gallura, viene chiamata suppa cuata, cioè “zuppa nascosta”; a riprova della duplice natura del piatto.

La preparazione è tanto semplice quanto golosa: consta di fette di pane raffermo, talvolta pane carasau, bagnate in un ricco brodo di pecora e poi impilate a strati in una teglia con casizolu e pecorino grattugiato; insieme a spezie ed erbe aromatiche.