di Chiara Cajelli 6 Febbraio 2020
pastella fritta con salsa

Pastella significa fritto! Ecco tutti gli errori da non fare quando la si prepara: dal farla troppo densa, all’aggiungere sale, al mettere troppe uova.

La pastella è una preparazione talmente semplice che, spesso, non riesce come dovrebbe: non resta attaccata all’alimento, si impregna di olio, è troppo liquida, troppo pesante, sa troppo di uovo… tutte cose che si possono risolvere, evitando questi piccoli ma grandi errori.

Fare una pastella troppo liquida

Fare una pastella troppo liquida, generalmente capita perché si va ad occhio, compromette del tutto la ricetta. In molti tendono a fare una pastella liquida pensando che, così, sia più leggera ma in realtà non è così. Una pastella troppo liquida, innanzitutto, gocciola dall’alimento finendo nell’olio caldo; inoltre non avvolge bene l’alimento, lasciandolo così “scondito”, esteticamente non appetibile e aumentando il rischio che si bruci.

Farne una troppo densa

Al contrario, fare una pastella troppo densa porta altrettanti brutti risultati: uno strato di pastella troppo spesso, rischia non solo di non cuocersi, ma anche di impedire all’alimento stesso di cuocersi bene all’interno. Si finirebbe quindi per prolungare la permanenza nell’olio pur di cuocere l’alimento… e la pastella brucerebbe.

Aggiungere il sale

La pastella può essere condita con spezie ed erbe aromatiche: paprika, pepe, zafferano, curry, timo, rosmarino. Non si consiglia, tuttavia, di condirla con il sale. Nessun alimento andrebbe salato se ancora crudo e a cuocere. Salate dopo aver scolato tutto.

Usare troppe uova

Usare troppe uova rende la pastella sicuramente pastosa ed elastica, ma con il rischio che sappia tantissimo di uovo una volta fritta. Questa è di solito una conseguenza molto fastidiosa, subito al naso, ma è fastidiosa anche perché coprirebbe il sapore dell’alimento impastellato.

Non adattare il tipo di pastella al cibo da impastellare

Latte uova e farina sono la base della base, ma sarebbe un peccato non adattare la pastella all’alimento che si sta per friggere. Non è un errore vero e proprio, ma assicuro che spesso la pastella sbagliata rovina tutto l’insieme. Ad esempio: per i crostacei opterei per una pastella a base di farina di riso oppure con latte di cocco, per wurstel di maiale o pollo opterei per una pastella a base di farina di mais con un pizzico di bicarbonato, per le verdure farei una pastella classica leggera ma arricchendola con erbe aromatiche tritati e curry.

Friggerla in olio non a temperatura

Potete fare la pastella perfetta, la migliore della vostra vita, una pastella che nemmeno i maestri giapponesi farebbero all’altezza della vostra… ma se la friggete in un olio sbagliato o alla temperatura sbagliata sarà comunque u disastro. Ripassiamo quindi le 3 regole per la frittura perfetta:

  • usate olio di semi di arachidi o olio alto oleico: hanno un punto di fumo molto alto e non rischierete di bruciarlo;
  • l’olio dev’essere sempre alla temperatura di 170-175°C al massimo: oltre brucerebbe gli alimenti e più freddo, invece, inzupperebbe il fritto e non lo cuocerebbe bene;
  • usate un termometro a immersione per controllare la temperatura dell’olio