di Francesca Romana Mezzadri 24 Marzo 2016
pastiera napoletana

Il dolce di Pasqua per eccellenza non è napoletano: la pastiera è mondiale. E ho detto tutto.

Chi la fa da sempre, con la ricetta di famiglia (a chi risale? alla nonna? alla bisnonna? alla trisavola?) non avrà bisogno, o non troppo, di essere messo in guardia da nulla.

Per gli altri, quelli che magari in passato ci hanno provato ma senza grandi risultati, e che alla fine hanno sempre ripiegato sulla pasticceria, beh, forse è arrivato il momento di fare un secondo tentativo.

Evitando però gli errori più comuni nella preparazione di questa che non è, ripeto, non è una crostata di ricotta.

1. Comprare il grano in barattolo

grano, pastiera napoletana

Lo so che vi tenta lì, nello scaffale dei preparati per dolci al super, fra una boccetta di acqua di fior d’arancio (quella compratela) e una busta di canditi (per quelli, meglio un buon banco del mercato).

Ma no, il grano cotto è una scorciatoia cheap.

Piuttosto, dal vostro spacciatore di granaglie (negozietto bio, drogheria, store fighetto) comprate una buona qualità di grano duro, ammollatelo e lessatelo fino allo sfinimento, con un nonnulla di sale.

2 Esagerare con le spezie

aromi, pastiera

Cannella e acqua di fior d’arancio: se ne mettete troppe, avrete, in un caso, un ripieno che vi farà credere di essere in Alto Adige, nell’altro un effetto detersivo per piatti.

Gli aromi devono, appunto, aromatizzare, suggerire una fragranza, non coprire il resto, la ricchezza della frolla, la dolcezza zuccherina e agrumata dei canditi, il gusto della ricotta.

A proposito di ricotta: ovina o caprina, soda e, comunque, lasciata ben sgocciolare in un colino. Perché il nemico, nel ripieno della pastiera, si chiama umidità.

3 Lavorare troppo la frolla

Cottura - pastiera

Trattasi di regola generale: più la lavorate, più la frolla post cottura diventerà dura e secca, piuttosto che friabile.

Quindi, impastatela rapidamente, formate un panetto circolare, avvolgetelo in pellicola e datele il giusto riposo in frigo (circa un’ora, ma potete prepararla anche con un giorno di anticipo) prima di stenderla e disporla nella tortiera.

Vi siete sempre domandati il segreto di quelle frolle del Sud così fragranti?

Strutto al posto del burro.

4 Infornare male

Cottura della pastiera

Ora, il ripieno della vostra pastiera è comunque umido (sì, anche se avete usato ricotta soda e ben scolata). La pasta frolla umida diventa molliccia e si rompe. Ergo, la cottura è momento cruciale.

Infornate a metà altezza con il calore dal basso, che asciughi il fondo, e dall’alto, che asciughi il ripieno. La temperatura deve essere alta, più 200° che 180°.

Va da sé che tra frolla e ripieno la cottura sarà lunga: una classica pastiera di 26-28 cm di diametro, alta 4-5 cm almeno, dovrà stare in forno ben più di un’ora. Sarà pronta quando la pasta appare dorata e il ripieno sodo al tatto.

Ma attenzione: se scurisce troppo in superficie prima di essere giunta a cottura, coprite con alluminio e levatelo solo negli ultimi minuti.

O servirete una pastiera nera.

5 Raffreddare peggio

pastiera napoletana - fetta

La vostra preoccupazione principale deve essere, ancora, il fondo della pastiera.

Il modo migliore perché si asciughi è sfornare, far intiepidire, sformare e trasferire su una gratella da pasticceria (va bene anche la griglia del forno).

Poi, coprire con un telo da cucina e lasciar riposare almeno un giorno, durante il quale avverrà la magia che fonderà tutti gli ingredienti, dal grano alla ricotta, dai canditi al fior d’arancio, dalle uova allo strutto.

In un unico, delizioso sapore di pastiera.