di Nunzia Clemente 9 Aprile 2020
Pastiera "capellini d'angelo" (con la pasta)

Non dite pastiera napoletana se non conoscete LE pastiere. Varianti, tipologie diffuse sacre (mai sentito parlare di capellini d’angelo?) e dissacranti interpretazioni contemporanee. Fate conto che dicendo “pastiera”, in base alla zona della Campania, in cui ci troviamo, rischiamo di trovarci nel piatto cose completamente differenti.

Io che sono nata, cresciuta e pasciuta fino alla maggiore età dall’altro lato del Vesuvio, cioè “all’altra provincia”, una specie di Sampei con i piedi nelle sorgenti del fiume sacro agli dei (il Saron di Strabone, tipo) e le mani sempre sporche di pomodoro, quando iniziai ad avere a che fare con Partenope (primi amori, università, lavoro), scoprii che la pastiera non era sempre quella che io avevo immaginato che fosse: la pastiera a Salerno era un’altra.

Ora, questo non per dirvi quanto io mi sia sentita Caterina va in città, ma per farvi capire che anche 15 o 20 chilometri, in una regione con una radicatissima e folta tradizione gastronomica, possono cambiare ingredienti e connotazioni.

Per intenderci, nella provincia di Salerno ad Ovest del Vesuvio la pastiera è la frittata di maccheroni (salata). Di contraltare, la pastiera dolce viene qui chiamata pizza di grano. Un po’ arcaica come formula linguistica.

L’interpretazione dolce della pastiera è quella più diffusa, che sia ripiena di grano o riso o ancora fatta di pasta sottilissima e cucuzzata, il minimo comune denominatore pare uno: è consumata tradizionalmente nel periodo di Pasqua (arco temporale: un paio di settimane), si associa alla Primavera, alla rinascita, all’abbondanza.

Nonostante la preparazione prevalentemente casalinga, molte pasticcerie napoletane sono rinomate per la pastiera che producono tutto l’anno, con la felicità di chi la pastiera non vuole farla in casa – non è esattamente un procedimento facile, tutto sommato neanche breve come una chiffon cake – e dei turisti, letteralmente in visibilio.

La pastiera si mimetizza nelle tradizioni, eppure alcune sue varianti conosciute sono così radicate da guadagnarsi un capitolo nella lunga e gloriosa storia di questo dolce iconico.

Pastiera napoletana tradizionale

Pastiera-napoletana-tradizionale-Pasticceria-Mamma-Grazia

Maestosa, imponente. E’ la tipologia più diffusa di pastiera, sia da fare in casa che nelle pasticcerie. Il guscio di pastafrolla racchiude il ripieno di grano cotto nel latte, ricotta, essenza di zagare. Solitamente, pastiere di piccolo diametro possono soffrire di problemi di cottura evidenti: il ripieno tende ad “asciugarsi” molto, staccandosi letteralmente dal guscio di frolla. Meglio una pastiera umida (ma non troppo), dove gli oli essenziali delle essenze si rilasciano gradualmente lasciando il ripieno morbido.

Sette strisce di frolla per sette ingredienti, forse

Con religioso rigore si scelgono gli ingredienti per la pastiera, qualunque variante essa sia. Parliamo degli ingredienti della più conosciuta, quella ripiena con il frumento. Lo strutto è tra quelli preziosi, ormai: ottenuta tramite amici, macellai, solitamente viene conservato in frigo ed in vasetto modalità Sacro Graal da tirare “fuori all’occorrenza”. Spesso, viene sostituito dal burro per chi non gradisce. In ogni caso, lo strutto rende la vostra pastafrolla morbida e voluttuosa, nonché ungerà il ruoto in maniera tale che essa non si attaccherà in maniera disastrosa. La pastafrolla della vostra pastiera, la “cassa” come la chiamava il gastronomo Vincenzo Corrado, noi la chiameremo pettola o pittolo: non dovrà essere eccessivamente spessa. Ricordatevi di mettere da parte un po’ di pettola per fare le striscioline in superficie, che secondo alcuni dovrebbero essere di numero sette, come gli ingredienti primigeni.

La ricotta, che sia essa vaccina o di pecora (per gli integralisti) va setacciata per evitare un risultato troppo “umido” prima di unirla allo zucchero ed alle uova: una buona pastiera prevede anche un giusto grado di umidità, ma sarà soltanto l’esperienza a darci una mano.

La modernità ci ha dato la possibilità di acquistare il grano per il ripieno in comodi vasi al supermercato, già cotto. Scelta cheap e veloce. Sembra lontano il tempo della Pascarella, le guappe napoletane che vendevano il grano sfuso da cuocere agli angoli delle strade. Certamente, potreste rivolgervi al vostro bottegaio o emporio di fiducia per trovarne ancora (i negozi di quartiere, in pieno revanscismo, non deludono mai), oppure cercare un’azienda agricola e farvi spedire un modesto quantitativo. Necessiterà di cottura nel latte: mettetevi comodi. Scorze di arancia candita, acqua di fiori d’arancio ed eventuali spezie come la cannella completeranno il vostro piccolo capolavoro, non esagerate con le essenze altrimenti dovrete buttare tutto (sad story but true).

La canditura

Qualche consiglio utile ce l’ha dato Pasquale Bevilacqua della Pasticceria Mamma Grazia di Nocera Superiore: il segreto degli aromi, da poter riprodurre facilmente a casa, sta tutto nella lavorazione dei canditi e nell’aggiunta di vaniglia in bacche. La lavorazione dei canditi è da fare con bucce da agrumi non trattati ovviamente, ma la canditura casalinga vi potrebbe permettere di mettere a frutto gli ultimi rimasti delle vostre piante da giardino.

Il ruoto

Parte integrante di ogni pastiera napoletana che si rispetti è il suo ruoto. Chiamarla “tortiera” sarebbe riduttivo, ma tecnicamente il ruoto è quello. Di forma circolare, spesso di lega leggera come l’alluminio, si acquistano per tempo debito (solitamente, una settimana prima di Pasqua) e si tramandano gelosamente. Negli ultimi anni, si è diffusa la tortiera con cerniera, in modo tale da non dover capovolgere il dolce appena fatto e spesso ancora di consistenza “molle”. A Napoli e dintorni, la pastiera si spedisce direttamente a casa dei parenti con il ruoto prova effettiva che essa è stata fatta in casa. Sul ruoto, potrei scrivere molte e molte parole: mi limito ad una romanticheria. Il ruoto viene cosparso di strutto per impedire alla pastafrolla di “attaccarsi”, ecco, quella pressione delle dita sull’alluminio resta anche dopo e sembra raccontare mille storie.

Il tempo di assestamento

Ci vuole così tanto tempo per la pastiera che dovrete anche lasciarla riposare, dopo. Una pastiera, dopo un paio di giorni, è ancora più buona, magari in avvolta con il suo ruoto in un panno, in una credenza, al buio e non esposta all’umidità. Gli aromi in eccesso tenderanno a sfumare, una eccessiva umidità andrà ad evaporare ed in generale la struttura della nostra pastiera si “assesterà”.

Pastiera con grano Tumminia, Senatore Cappelli e altri “grani alternativi”

Pastiera-napoletana-ai-grani-antichi-Angelo-Grippa

Questa è una varietà di pastiera molto diffusa negli ultimi anni in Cilento, Campania –  territorio votato per conformazione e carattere al recupero di alcune tipologie di frumento che in passato (ma anche, in qualche caso, nel presente) davano corpo al bilancio delle economie contadine familiari. Noi abbiamo assaggiato la versione del pasticciere Angelo Grippa di Eboli, ma voi potete riprodurla in casa con i consigli che ci ha dato. Per la pastafrolla, utilizzare strutto (e non burro, quindi) e zucchero di canna grezzo; per il ripieno, ricotta di bufala e grani di varietà Risciola, Saragolla, Senatore Cappelli. Il risultato è una pastiera dai colori vivaci, con gli odori un po’ smorzati rispetto a quella classica e leggermente più umida: qui è complice la ricotta di bufala.

Certo, sappiamo bene che potreste non avere proprio dietro l’angolo l’azienda agricola di fiducia o il bottegaio pronto a preparare per voi il sacchetto di grani antichi da cuocere nel latte. Su consiglio di Angelo Grippa, vi consigliamo di contattare l’azienda agricola Michele Ferrante per una spedizione. Anzi, visto che ci siete, guardate anche gli altri prodotti presenti sul sito: molti i presidi Slow Food e le biodiversità che questo contadino resistente si ostina a portare avanti, potreste fare un bell’ordine cumulativo di eccellenze difficilmente reperibili altrove.

Pastiera di riso

pastiera di riso

Capitolo ripieni alternativi: se non è frumento, è riso. E’ molto, molto diffusa nelle province fuori Napoli, come ad esempio Benevento e Salerno, oltre che nel Cilento inoltrato. Anzi, girovagando per il web scopro una curiosa diatriba riguardo l’origine, visto che i salernitani in odore di secessione ne rivendicano la nascita molto prima di quella farcita col grano. La pastiera di riso non è ampiamente diffusa nelle pasticcerie, ma è “facile”, una volta imparata la metologia della pastiera classica, poterla replicare in casa. La pastiera di riso può rappresentare anche un’ottima alternativa per i celiaci oppure ipersensibili al glutine: la pastiera ne è effettivamente un’orgia, privarsi di sapori primaverili così belli sarebbe un peccato. Ovviamente, nel caso di pastiera di riso gluten free, s’intende anche sostituire la farina glutinica con una adatta per quanto riguarda la pastafrolla. Se invece intendiamo soltanto modificare il ripieno, basterà lessare il riso ed unirlo al composto solito della pastiera tradizionale.

Pastiera “capellini d’angelo” (con la pasta)

Pastiera-capelli-dangelo-Pasticceria-Mennella

La pastiera di pasta eccola qua, versione dolce. Il formato di pasta, in questo caso è quello chiamato “capelli d’angelo”, cioè gli spaghetti sottilissimi. In dialetto, viene chiamata a pastiera ‘e ferellini, cioè pastiera di “capellini”. Qualcuno potrebbe storcere il naso davanti a questo utilizzo improprio della pastasciutta: questo dolce è originario di cittadine come Torre Annunziata e Torre del Greco, in provincia di Napoli.

Per chi non ha dimestichezza, in queste zone immediatamente a ridosso di Gragnano veniva e viene prodotta ad oggi moltissima pasta secca, un tempo lasciata ad asciugare all’esterno, nei viali principali, con il vento che “saliva” dal mare. E’ facile pensare che, con molta probabilità, la pastiera ‘e ferellini derivi da questa tradizionale lavorazione ed abbondanza di pasta secca in questi centri. In queste zone, alcune pasticcerie portano avanti la tradizione della “pastiera di pasta”, come la Pasticceria Mennella.

Il procedimento è meno corposo della sontuosa pastiera tradizionale, ma non meno soddisfacente: dopo aver cotto la pasta in maniera tradizionale, lasciarla scolare bene; unirla poi al composto di uova, zucchero, eventuali canditi ed aromi, tra i quali fiori d’arancio ed un pizzico di cannella. Importante è cospargere il ruoto di sugna e zucchero, così come la superficie della pastiera: questo aiuterà a caramellizzare la superficie, creando un crunch deliziosamente in contrasto con la “morbidezza” della pasta interna.

Pastiere “contemporanee”

Pastiera-pan-pastiera-Pasticceria-De-Vivo

Come se non bastasse, quelle che non mancano sono le re-interpretazioni contemporanee della pastiera: un dolce così amato non poteva passare inosservato nel fine dining. Passiamo velocemente in rassegna le interpretazioni più contemporanee e magari non reperibili in questo periodo: mi sovvengono, tra le altre, l’iconica pastiera scomposta e stratificata di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci (una stella Michelin); la “pastiera a modo mio” del pastry chef Angelo Mattia Tramontano al Gran Caffè Napoli di Castellammare di Stabia (e che abbiamo debitamente recensito); ricordo anche i gelati gusto pastiera, che per me hanno sempre rappresentano la primavera, con i fiori d’arancio, la ricotta e i chicchi di grano come ingredienti principali.

Uno su tutti, a Napoli città, il gelato alla pastiera della cioccolateria Gay Odin.

Uno dei miei mashup preferiti dolciari (tra i pochi che mi concedo) è sicuramente il lievitato alla pastiera. Viene chiamato Pastiera Lievitata (se ci riferiamo a quella del compianto Maestro Alfonso Pepe, che per primo la mise a punto), oppure ancora Pan Pastiera, della Pasticceria De Vivo di Pompei. Nell’ultimo caso, la composizione è questa: l’impasto – molto setoso –  viene arricchito con chicchi di grano, essenza di zagare, e ricotta, con filetti di arancia canditi sulla superficie.