di Chiara Cajelli 20 Maggio 2019
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Se si parla di contorni è il primo che viene in mente. Si tratta di una delle ricette più cercate in assoluto nel web. Quando le si porta a tavola, state certi che non ne avanza nemmeno una. Sanno di casa, ovunque voi siate e di chiunque siate in compagnia. Parliamo di patate al forno, gli errori da non fare per ottenerne di perfette e irresistibili.

Piccola premessa, rivolta a voi che fate le patate da tutta la vita a che pensate di stare sprecando il vostro tempo a leggere qui sotto; ed è rivolto anche a voi che “come fa le patate al forno la mamma non le fa nessuno”. Abbiate pazienza e leggete tutto, che non si smette mai di imparare, persino sulla più “banale” tra le ricette.

Sbucciare le patate

Mettere le patate in forno dopo averle private della buccia è un vero peccato, per molti motivi:

  • le patate senza buccia perdono consistenza durante la cottura;
  • disperdono gli amidi, che rimangono nella teglia;
  • scartare la buccia è un vero e proprio spreco, perché è ricca di nutrienti e amidi, e conferisce croccantezza al boccone;
  • presentare a tavola una teglia di patate al forno con la buccia suggerisce immediatamente un impagabile senso rustico che mette l’acquolina… che meraviglia, poi, quando si opta per un mix di patate gialle e rosse!

Ovvio, si suggerisce di tenere la buccia se abbiamo patate sane: se notate buccia verde scartatela perché è piena di solanina, che non è l’ideale.

Optare per patate vecchiotte

Se gallina vecchia fa buon brodo, patata vecchia non fa una buona patata al forno. Perché? Perché più le patate sono vecchie e più hanno una percentuale di amidi concentrata, il che rende la polpa farinosa. Non che ci sia nulla di male eh, ma diciamo che una patata vecchia sarebbe più adatta a bollitura o nel minestrone.

Tagliarle a pezzi non uniformi

Quando tagliate le patate a tocchetti, è molto importante che questi siano più o meno tutti delle stesse dimensioni: non fa mai piacere trovarsi nel piatto una patatina talmente cotta da essere disfatta, con accanto un pezzo più grande ancora cruda al cuore. La cottura perfetta e omogenea dipende dalla regolarità nel taglio delle patate!

Cuocerle subito senza ammollo

Moltissime persone buttano le patate in teglia e le cuociono immediatamente, ma un’accortezza per far sì che si mantengano consistenti e non si attacchino al fondo o l’una con l’altra, è l’ammollo. Nello specifico, mettete per una mezzora abbondante le patate a pezzi in una capiente bacinella colma di acqua fresca in modo che rilascino l’amido superficiale, l’elemento che solitamente le fa bruciare perché attaccate.

Non sbianchirle

Ci sono due scuole di pensiero: chi è a favore della sbianchitura e chi ne fa a meno. Io ad esempio ne faccio a meno ma solo per pigrizia. La sbiancatura di un alimento (si parla anche di sbianchire la carne) non è altro che una precottura che serve o a cauterizzarne la superficie, o – come nel caso della lessatura veloce di questo caso – compattare l’alimento e preservarne colore e compattezza durante la successiva cottura più prolungata. Si fa, ad esempio, con la frutta che ha una polpa che tende all’annerimento rapido quando serve a decorare un dolce. Nel caso delle patate, basta lessarle in acqua bollente per 5-6 minuti, scolarle e sciacquarle sotto acqua corrente.

Aceto

Alcuni apprezzano aggiungere all’acqua della sbianchitura un po’ di aceto, cosa che io non amo. L’aceto crea poi in cottura una leggera pellicola sulla polpa delle patate, che si percepisce poi sotto i denti dando a molti la sensazione di croccantezza e compattezza. A voi la scelta.

Condirle in teglia

Sembra una banalità, ma quanti di voi schiaffano tutto in teglia e procedono con la vagonata di olio? Leggo tante mani alzate. No: meglio accumulare le patate tagliate in una ciotola e condirle per bene li, per poi trasferirle nella teglia. Ecco i vantaggi:

  • eviterete i fiumi di olio sul fondo della teglia;
  • non sprecherete prezioso condimento;
  • riuscirete a condire in modo omogeneo tutte le patate

Dimenticare in forno gli aromi

Anche la questione aromi non è da sottovalutare, in nome di tutti i rametti di rosmarino carbonizzati nella storia delle patate al forno. Potrete condire le patate con tutti gli aromi che volete e preferite (ramerino, salvia, peperoncino, alloro, lemongrass, aglio), ma consiglio caldamente di optare per una delle seguenti soluzioni.

Olio aromatizzato

Per godere di tutto il profumo e sapore delle erbe aromatiche, senza correre i suddetti rischi, potete fare un olio aromatizzato. Scaldate in un pentolino un po’ di olio unendovi tutti gli aromi che desiderate e, una volta caldo, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente lasciando gli aromi in infusione. Una volta pronto, scolatelo scartando gli aromi e usatelo per condire le patate nella ciotola.

Trito

Il trito è la scelta migliore, sia che lo usiate a inizio cottura, sia che scegliate di aggiungerlo solo da metà cottura in poi. A differenza di foglie e rametti interi, il trito rimane molto più umido grazie al condimento delle patate e tende a non bruciare.

Questo è, grossomodo, tutto. Ah no, ho scordato la parte più importante ovvero la cottura: 200°C, per circa 40 minuti che possono variare in base alle dimensioni delle patate. Allora, chi mi invita a cena?