di Gianfranco Lo Cascio 21 Dicembre 2011

Grazie, lettori italiani di Dissapore che ci seguite dall’estero. Davvero. Per tutte le volte che parlate di piatti ascrivibili a culture diverse senza la puzza sotto il naso tipica di noi residenti in Italia. Dove, in qualche circostanza, a parlare nonsò, di baked bean e non di fagioli all’uccelletto, si fa reato di lesa maestà. E sorvoliamo sui piatti d’importazione che piacciono, tipo sushi, sempre oggetto di stanchi sfottò.

Malgrado ciò, e per quanto il caldo estivo che lo esalta sia solo un ricordo, oggi vorrei parlarvi del gazpacho andaluso. Una fantastica zuppa fredda di pomodoro, cipolla, aglio, peperoni e cetriolo. Piatto strepitoso che, sono sicuro, farebbe storcere il naso a più di qualche radical chic nostrano della gastronomia.

Poche cose come il gazpacho catturano con altrettanta intensità il gusto degli ortaggi crudi, specie grazie a una tecnica, replicabile in mille altre situazioni, che consente di estrarre fino l’ultima goccia di sapore. Curiosi di sapere quale? Ve lo racconto subito, seguitemi.

Gli ingredienti del gazpacho sono pomodoro, peperoni, cipolle, aglio e cetriolo ridotti in purea, cui viene aggiunto del pane raffermo ad ammollare. In seguito, tutto passa al mixer e, con l’aggiunta di olio extravergine, la famosa zuppa fredda è pronta.

In che modo posso estrarre più sapore dai vegetali?

I vegetali hanno una corazza esterna spessa, una massa interna più tenera e una struttura che trattiene i liquidi simile a una gabbia. Spesso, sciolti in questi liquidi, si trovano elementi profumati e saporiti. Ce ne rendiamo conto pelando una cipolla o uno spicchio d’aglio, tagliando in due un melone, sbucciando una banana o un’arancia. Ci avvolge un piacevole flusso di profumi altrimenti trattenuto da quella specie di armatura. Può aiutarci a catturalo, non potete capire quanto, il sale.

Ho fatto un piccolo esperimento con 3 recipienti contenenti la stessa quantità di peperoni, cipolle e pomodori.

Nel primo recipiente ho lasciato solo gli ortaggi, negli altri ho aggiunto la quantità di sale necessaria a dare la giusta sapidità. Ma mentre lasciavo il secondo fuori dal frigo per circa 3 ore, ho trasferito il contenuto del terzo recipiente prima in un sacchetto privato dell’aria e subito dopo nel freezer.

Come previsto, dopo circa 3 ore, il primo recipiente era rimasto invariato.

Il secondo, quello tenuto a temperatura ambiente, aveva rilasciato una quantità di liquidi consistente. Una reazione semplice, l’osmosi, che dimostra come il sale riesca ad attivare la migrazione di liquidi verso l’esterno. Ma la situazione delle verdure congelate era ancora più interessante.

Se vi è capitato di mettere in freezer un ortaggio sodo e turgido e di ritrovarlo molliccio dopo averlo scongelato, è perché il freddo trasforma le gocce d’acqua in cristalli. I cristalli, più voluminosi e solidi delle gocce, indeboliscono la struttura delle cellule. Viceversa, quando mettiamo un ortaggio in padella, la struttura si rompe, e da crudo che era l’ortaggio diventa polpa più o meno molle. In definitiva, il congelamento indebolisce la struttura, non la rompe, e non altera il gusto e la biodisponibilità di minerali e vitamine.

Una volta tolti dal congelatore, ho lasciato scongelare gli ortaggi a temperatura ambiente per un paio d’ore.

Guardate il risultato! La quantità di liquido dentro al contenitore era più che raddoppiata rispetto a quella degli ortaggi non congelati o tenuti a temperatura ambiente. Anche alla prova d’assaggio, il liquido ricavato dalle verdure congelate era assai più intenso.

A questo punto non ci resta che conividere una seria ricetta del Gazpacho.

Ingredienti.

600g di pomodori maturi
150g di cipolle rossa
150g di peperoni rossi e/o verdi
150g di cetrioli (se vi piacciono)
120g di mollica di pane fresco
100ml di olio extravergine di oliva
30ml di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio
Pepe bianco
Sale
Foglie di menta

Affettate gli ortaggi ricavando dei cubetti. Non preoccupatevi di togliere i semi dal pomodoro. Ponete i cubetti in un contenitore in vetro e aggiungete una presa di sale.

Lasciate a temperatura ambiente per circa mezz’ora, scolate i liquidi che nel frattempo si saranno formati e in questi mettete il pane ad ammollare.

Trasferite gli ortaggi in un vassoio e mettete in congelatore per circa due ore.

Togliete gli ortaggi dal freezer e rimetteteli nella bowl. Lasciate scongelare per circa un’ora.

Scolate nuovamente i liquidi che saranno affiorati nel contenitore del pane.

Mettete nel mixer le verdure, i liquidi di vegetazione, il pane ammollato, l’aceto e fate andare per circa 10 secondi. Poi iniziate a versare l’olio, lentamente. Lavorate con il mixer per circa 1 minuto.

Passate la zuppa ad un colino di medie dimensioni, aggiustate di sapidità, se necessario, e servitela con ancora un goccio d’olio nel piatto, una grattata di pepe bianco e guarnite con una fogliolina di menta (se avete intenzione di mangiarla, altrimenti è inutile.)

Se permettete un consiglio, non dimenticate di preparare dei crostini croccanti, facendo tostare il pane in forno a 180°C per un paio di minuti.

Vi piacerà.

[Crediti | Gianfranco Lo Cascio è l’autore del blog Bbq4all]