di Massimo Bernardi 9 Maggio 2012

Questo non è un post, è una celebrazione. E un’ammissione personale e collettiva –frutto della consultazione di svariati editor tra i 20 e i 52 anni– di romanticismo calorico per tutte le stagioni. Alla domanda «qual è secondo te il dolce migliore ogni epoca?» (è una domanda importante), praticamente tutti, che fossero ex ginnasiali pimpanti o seriosi giornalisti, hanno risposto «Tiramisu». Cioè: avevano pensato ad altri dolci, più raffinati o più burini; ma la questione è troppo delicata per scivolare negli opposti estremismi dolcisti. Mentre il Tiramisu è insormontabile: la semplicità che è difficile a farsi.

Leggende del Tirami Su.

1. Al Camin di Treviso, ristorante gestito insieme al marito Ottorino proprio di fronte all’attuale hotel Al Fogher, Speranza Garatti prepara una “coppa imperiale” fatta con savoiardi, mascarpone, caffè, uova e, sopra, cioccolato grattugiato o cacao in polvere. Una morbida delizia cui Ado Campeol, ristoratore e amico dei Garatti, in un’esplosione di genio consegna il nome di «Tiramesù». Da quando Speranza Garatti non è più la maestra di cucina che era –si è spenta all’età di 87 anni– questa è la nostra versione dei fatti di riferimento.

2. Quotazioni a picco per il fraudolento tentativo fatto nel 2007 dal pur prestigioso quotidiano Washington Post: spostare di quasi mille chilometri l’invenzione del Tiramisù assegnandola a tal Carminantonio Iannaccone, campano emigrato a Baltimora. Cose che capitano se a riscrivere la storia della cucina italiana sono gli americani.

3. Allora è più credibile l’ipotesi che a ideare il capolavoro –funziona la crema, funzionano i biscotti imbevuti nel caffè– sia stato Roberto Linguanotto, cuoco del ristorante Le Beccherie di Treviso negli ruggenti anni ’50.

Versioni del Tirami Su.

Come per tutti gli amori a prima vista, esistono contraffazioni del Tiramisu ad ogni angolo del mondo. In Giappone, per dire, l’hanno messo in bottiglia. È un’incredibile, banale, trita infilata di cliché, un’espressione del peggior «Se l’hanno fatto tutti, perché io no»-pensiero, eppure il remix del dolce universale è una tentazione anche per gli chef blasonati.

1. Dal “Tirami giù” uscito dalla fantasia di Riccardo De Prà del ristorante Dolada di Plois in Pieve d’Alpago.
2. Al Tiramisù dissociato con caffè bollente della Locanda Liuzzi di Cattolica.
3. Poi il “Tiramisù apparente” della Trattoria Tre corone di Verona.
4. E quello scomposto della Lucanda di Osio di Sotto (BG).

Noi e il Tiramisu (la quota social).

Apertis verbis: qual è il più punitivo tra i Tiramisu che avete mangiato? E dove l’avete mangiato? A casa vostra, a cena da un amico poco affidabile, al ristorante. Era la versione classica o una improbabile variante? Non ditemi che era il Tiramisu destrutturato. E qual è il peggiore che avete preparato? C’è mai stato un giorno in cui avete pensato di aver fatto il Tiramisu più buono del mondo? Avete strabilianti trucchi da condividere? Fantasiose soluzioni a problemi sulle prime irrisolvibili? Usate la meringa italiana, l’albume crudo, la panna montata…?

Ricette del Tirami Su.

Dal punto di vista igienico alimentare, spiega la Cucina Italiana, la variante più discutibile del Tiramisu fatto in casa è anche la più diffusa. Prevede tuorli crudi mescolati a zucchero e mascarpone più albumi crudi montati a neve con poco zucchero. Variante preferibile, quanto meno per la sicurezza igienica: mescolare poca crema inglese con molto mascarpone e poca panna montata.

Ecco alcune tra le ricette più ispirate.

1. Crema di mascarpone.

Preparazione: Montare 3 tuorli con g 150 di zucchero cotto a 112° C, facendolo colare a filo. Una volta ottenuta una spuma gonfia e chiara, continuare a montare finché non sarà fredda. Incorporare quindi g 500 di mascarpone a cucchiaiate e insaporire alla fine con g 10 di brandy o Marsala. Servite con cacao e biscottini a piacere.

2. Tirami Su classico.

Ingredienti: mascarpone g 300, Zucchero g 150, Panna montata g 200, 5 Tuorli, Caffè macinato finissimo, un pacco di Savoiardi, 6 tazzine di Caffè espresso, liquore al Caffè.

Preparazione: Spruzzate lo zucchero con un goccio di acqua, fatelo cuocere fino alla temperatura di 110°, quindi versatelo a filo sui tuorli, montandoli con una frusta, fino a ottenere un composto biancastro, spumoso e freddo. Incorporatevi, allora, 4 tazzine di caffè espresso, il mascarpone e, per ultima, la panna, mescolando la crema con delicatezza. Preparate una bagna, stemperando 2 tazzine di caffè con una di liquore.

In un recipiente piuttosto profondo, preparate uno strato di savoiardi inzuppati nella bagna e spalmatevi sopra metà della crema al mascarpone; fate un secondo strato di biscotti inzuppati e terminate con il resto della crema, livellandola bene; per finire, spolverizzate il dolce con il caffè in polvere, facendolo scendere a pioggia da un setaccino. Tenete il tiramisù in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.

3. Tirami Su alle fragole.

Ingredienti zucchero semolato g 370 – fragole g 200 più un po’ – mascarpone g 125 – zucchero a velo g 80 più un po’ – albume g 70 – un limone verde – zenzero – menta – sale Pasta biscotto: farina 00 g 75 più un po’ – zucchero semolato g 75 – farina di mandorle g 60 – 2 uova – burro – zucchero a velo – sale.

Preparazione: Pasta biscotto: montate le uova con lo zucchero semolato e un pizzico di sale per 20′ circa, ottenendo una spuma biancastra e gonfia, poi incorporatevi la farina 00 setacciata, mescolando dal basso verso l’alto, infine unite la farina di mandorle. Imburrate una teglia di cm 28×37, foderatela con carta da forno, quindi imburrate e infarinate anche la carta (il burro spalmato sulla teglia consente di far aderire bene la carta, che poi si imburra e si infarina per potenziarne la funzione antiaderente) e distribuitevi il composto.

Infornate a 180 °C per 8′ circa (pasta biscotto). Sfornate la pasta biscotto, rovesciatela su un foglio spolverizzato di zucchero a velo e lasciatela raffreddare coperta dalla teglia. Scaldate g 300 di zucchero semolato con g 300 di acqua, la scorza del limone e 6 rondelle di zenzero fresco; al levarsi del bollore spegnete il fuoco e lasciate raffreddare (sciroppo allo zenzero).

Montate l’albume con un pizzico di sale e g 70 di zucchero ottenendo una spuma compatta. Lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo, unite alle fragole frullate e alla fine incorporate delicatamente l’albume montato. Riempite 8 ciotoline alternando strati di crema al mascarpone e fragole con strati di pasta biscotto generosamente spennellata con lo sciroppo allo zenzero. Terminate con uno strato di crema e decorate con un dischetto di pasta biscotto, fragole e foglioline di menta; completate il tiramisù con una spolverata di zucchero a velo.

4. Tiramisu destrutturato.

Ingredienti. Per la crema di mascarpone: 300 g di mascarpone, 200 g di zucchero, 3 tuorli, 3 albumi, 1 cucchiaino di rhum scuro. Per la salsa al caffè: 200 g di caramello, 6 tazzine di caffè.

Preparazione: Raccogliere in una bacinella i tuorli e lo zucchero e lavorarli con la frusta fino ad avere un composto biancastro e spumoso. Unire il rhum, mescolare e infine amalgamare il mascarpone. Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente al composto. Tenere in frigorifero per almeno sei ore.

Salsa al caffè: diluire il caramello con il caffè bollente.

Montaggio del dolce. Servendosi di un sac à poche con bocchetta rigata, modellare dei ciuffetti di crema di mascarpone sul fondo di una coppetta di vetro. Adagiare sopra un cerchio di biscotto savoiardo, inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato, con un diametro più piccolo del bicchiere. Coprire con ciuffi di crema di mascarpone e finire con della pasta frolla friabile sbriciolata e cacao in polvere.

[Crediti | Link: Washington Post, La Cucina Italiana, immagine: Geng and Chip]