Pesce crudo, come mangiarlo

Che argomento “spinoso” il consumo del pesce crudo! Vorremmo essere tutti maestri di sashimi e nigiri, o ci piacerebbe fare come nella famosa réclame di quasi una ventina di anni fa e addentare con appetito un polpo appena pescato a mani nude. Purtroppo, non è così semplice soprattutto se non si sa nulla sui rischi e sulle modalità. Ma sono qui apposta per suggerirti come mangiare il pesce crudo!

Comincio dai puntini sulle i, ovvero la normativa italiana del 1992, confermata e ampliata da una ulteriore normativa pubblicata in Gazzetta Ufficiale nel 2013, e del Regolamento Europeo 853/2004, a tutela del consumatore e volta a garantire l’igiene degli alimenti di origine animale: carni, pesce, molluschi e categorie affini.

pesce congelatore

Pesce crudo nei ristoranti

Ogni qualvolta che si scrive o dichiara “tartare di pesce fresco” su un menù, è bene sapere che questo pesce non è arrivato dal peschereccio alla tavola, ma è stato abbattuto. Ciò non significa che si tratta di un prodotto surgelato o preconfezionato, ma che il pesce crudo che state per gustare è stato posto per almeno 24 ore alla temperatura non superiore a -20°C. Abbattere il pesce è una soluzione che permette di eliminare in sicurezza molti rischi e quindi di poter effettivamente mangiare il pesce crudo con maggiore serenità. Di che rischi sto parlando? C’è un bell’elenchino, con nomi bruttissimi, ma non spaventatevi perché è tutta natura:

  • Escherichia Coli: batteri che si trovano già nel nostro corpo ma che hanno ceppi patogeni, come può capitare se abbiamo a che fare con pesce crudo
  • Listeria: batteri che può causare infezioni a sistemi immunitari deboli, a causa della Listeriosi. Il brutto di questi sintomi è che hanno un periodo lungo di incubazione, quindi solitamente non è semplice risalire alla causa esatta ma, ecco, se qualche settimana prima dei sintomi avete mangiato pesce crudo, potreste averla trovata.
  • Anisakis Simplex: un’infezione che può essere letale.

Se nei ristoranti, quindi, sarebbe obbligatorio abbattere il pesce, cosa che risulta facile grazie agli abbattitori professionali in dotazione nelle cucine, come si fa a casa?

Pesce crudo a casa

Si tratta di una lezione che ho imparato anni fa e per caso, grazie ad un commesso davvero preparato che ha intuito la mia ignoranza. Dopo avergli ordinato al banco “Salmone per sushi” lui mi ha chiesto “Sa come trattarlo?”. Al mio No come risposta, me lo ha spiegato e da allora, oltre a studiare e approfondire per lavoro e per passione, mi affido volentieri anche agli addetti ai lavori.

A casa non si hanno abbattitori, ma se volete mangiare pesce crudo potete organizzarvi con il vostro congelatore e:

  • congelare il pesce per non meno di 96 ore;
  • assicuratevi che la temperatura sia di circa -18°C;
  • motivo per cui è molto importante che il congelatore riporti 3 stelle: indicano la capacità del vostro elettrodomestico a mantenere costante la temperatura nell’arco di un anno;
  • trascorso questo lasso di tempo, trasferite il pesce in frigorifero e aspettate che rinvenga senza lasciarlo a temperatura ambiente fino all’ultimo minuto.

Ecco, alla fine è tutto qui: ma mi raccomando, se li per li avete il minimo dubbio non esitate a chiedere al pescivendolo o al personale del ristorante!

Avatar Chiara Cajelli

10 Marzo 2019

commenti (5)

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  1. Sei stata fortunata a incontrare personale competente. Una volta, al banco pesce di un supermercato, chiesi se il pesce fosse abbattuto e, in risposta, mi dissero, con occhi sbarrati: “no! È stato pescato!”…

  2. Avatar ARCANGELO ha detto:

    ” Abbattere il pesce è l’unico modo che permette di eliminare in totale sicurezza tutti i rischi e quindi di poter effettivamente mangiare il pesce crudo con serenità ” NON E’ VERO. Scusa la precisazione, ma i batteri non li elimini affatto con l’abbattimento, tanto meno elimini la listeria; nei sacri testi scientifici è scritto che l’abbattimento serve solo ed esclusivamente per i parassiti ed in particolare per l’ anisakis; il freddo non elimina né i batteri, né i virus, ma blocca solo la loro moltiplicazione.
    Altrimenti tutti utilizzerebbero il frezeer per sterilizzare!!

  3. Avatar arcangelo ha detto:

    ” Abbattere il pesce è l’unico modo che permette di eliminare in totale sicurezza tutti i rischi e quindi di poter effettivamente mangiare il pesce crudo con serenità. Di che rischi sto parlando? ”
    Spero che non si stia parlando anche dei rischi da batteri e virus.
    L’abbattimento o il congelamento non riescono ad eliminare né i batteri né i virus, ma solo i parassiti dei pesci.
    Non si è mai letto in nessun testo che il freddo sterilizza, il freddo da +4 a -18/20 non fa altro che impedire la moltiplicazione che riprenderà appena l’alimento ritorna a temperatura positiva.
    Purtroppo anche tanti ristoratori sono convinti che con l’abbattimento somministrano prodotti sicuri e scevri da ogni agente infettante.
    Saluti.

  4. Avatar Simonetta ha detto:

    I batteri si sconfiggono con il freddo? Grande scoperta, meritate il Nobel

  5. Avatar joseph ha detto:

    ma poi potevi informarti prima di scrivere un articolo su un argomento delicato come questo. come hanno detto altri utenti i batteri non vengono eliminati, poi l’anisakis è un parassita che non crea un’infezione, ma problemi gastrointestinali che raramente possono essere letali ma certo non è affatto innocuo. Inoltre la legge non dice -20gradi per 24ore,ma la temperatura deve essere più bassa se sono 24ore, altrimenti sono cmq tre giorni.